【路开原创】蕹菜的故事（寄白）

□文/寄白

说到蕹菜，不得不先说说赣州的“蕹菜塘”。

蕻菜塘位于赣州市章贡区城东，东靠荷包塘，西至海会路，南至慈姑岭，北起大公路。赣州章贡区城东是老城区内地势最低洼的地区，海拔仅98.4米。解放初期，这里有多处池塘，面积较大但不深，池塘内种植有大量蕹菜（又称水蕹菜、空心菜），“蕹菜塘”由此得名。

蕹菜塘周边还有大片席草田、水芹菜田等，小时候我们一批小伙伴很喜欢来这里玩耍，抓鱼、放风筝……蕹菜塘简直成了孩子们的天堂，留下了许多美好的回忆。

蕹菜塘是重要的农业种植区，尤其是蕹菜的种植量大，故蕹菜不仅价格便宜、经济实惠,且味道又好,深受赣州人的喜爱。记得童年时期物质匮乏，生活困难，城里人几乎家家户户每天都吃蕹菜。

当年吃的那种大叶粗梗的蕹菜，买一把回来可做成两道菜。先把蕹菜叶一片片摘下来，剩下的蕹菜梗把它掰成一小段一小段装入碗盆中。洗净后的蕹菜叶加点切碎的蒜仁下锅，可做成一盘鲜嫩可口的素炒蕹菜叶；装入碗盆中蕹菜梗可放入适量的盐，用手将其抓软，再用水冲洗一下后，软软的蕹菜梗和上蒜仁、辣椒下锅一起炒，一道美咪可口的炒蕹菜梗便可上桌了。

如果条件允许的话，配上一点猪油渣，和上蒜仁辣椒，那就是一道特别开胃的下饭菜。若再提升点档次，就用腊肉或者香肠、抑或板鸭与蕹菜梗一起炒，可算得上是美味佳肴了。这样的做法，是赣南最具特色的老赣州传统美食之一。

在儿时的记忆里，母亲有时还会多买几把蕹菜回来，然后一把一把摊开，放置通风处晾干或阳光下晒晒。一两天后，蕹菜已晒干晒软，晒得牛牛潮（赣州方言）了。尔后母亲又一把一把的清洗干净，再将其切成细细的碎末，分别盛入几个瓷碗里，搁置碗橱中。母亲就这样备下了好几天的菜。每天从碗橱里拿出一碗，和上点蒜仁辣椒下锅一炒，便做成了一碗腌蕹菜，既省事又好吃。老赣州人对腌蕹菜的吃法记忆犹新，难以忘怀，至今还有不少人家将其搬上餐桌呢。

天气稍凉时，母亲还会将蕹菜梗掰成一小段一小段，洗净后装入簸箕也放到太阳底下去晒，待晒干晒软后，母亲就会用少量切碎的辣椒和着米粉熬成浆糊，将一根一根的雍菜梗裹上浆糊，再次放入簸箕拿到太阳下去晒。好多天之后，裹了浆糊晒干了的蕹菜梗便可收起来，放置干燥处保存，赣州人把这样做出的蘿菜梗叫蕹菜酱。过大年时，家里在炸过鱼饼、芋头圆、瓦角丁等等之后，顺便拿出蕹菜酱在油锅里走一遍，那酥酥的脆脆的香香的味道，是孩子们最喜爱的味道，让人欲罢不能。

遗憾的是如今生活条件好了，物质丰富了，生活的节奏加快，工作的压力加大，生活的方式也随之改变。城市化进程的加快，蕹菜塘的池塘被填平建起了楼房，形成了如今一个以居民为主的蕻菜塘社区。虽然池塘和菜田已不复存在，但蕹菜塘这个名字依然保留了下来，成为赣州老城区的一个重要记忆符号，蕹菜也仍然是主要的蔬菜，但蕹菜酱却没人做了，离我们远去了，儿时的味蕾记忆成了挥之不去的乡愁。

裹挟着蘿菜的味道，青葱时代的我与家人一起，插队落户来到了宁都县长胜镇（公社）鱼青村（大队）新屋前组（生产队）。宁都洲人更习惯将蕻菜叫空心菜，我也入乡随俗跟着改口了。

第一次吃宁都人做的空心菜，是插队落户第二个年头的五月，恰逢春耕生产的大忙季节。那天中午我和兄长从地里插秧回来刚坐上饭桌，母亲便从厨房里端上来一缽子菜，没等看清钵子里究竟装的是什么，那浓浓的蒜仁辣椒油香味便沁人心脾。哇，一钵子做法不一样的空心菜呀!

累了一上午的兄弟二人没等母亲拿出碗筷，便迫不及待地用手抓了起来。母亲见状笑着说，这是隔壁王大娘见你兄弟二人辛苦，亲手用擂钵做的一道宁都空心菜。兄弟俩听后很是感动，便于饭桌前慢慢享用。那时在农村，烧的是柴火灶，吃的是饭甑蒸饭，结果，饭甑里一天的饭一顿就吃了个净光，把饭甑算翻了个底朝天。

饭后我对母亲说，在赣州时好像没见过这种空心菜哈。

母亲说，是呀，这种空心菜好像是宁都特有的品种，梗细叶小，也不知道他们是从哪里弄过来的。

我又说，明天我们也去自留地里种点吧。

母亲说，嗯，放心吧，王大娘约我明天一块下地，教我如何种植宁都蘿菜（空心菜）。

后来的日子，家里不仅种上了宁都蕹菜，母亲也学会了宁都空心菜的做法，我们家几乎天天都能吃上美味的宁都空心菜了。出乎意料的是，宁都空心菜仿佛给我家带来了好运。1972年秋，我兄弟二人进入了公社文艺宣传队，两年后，又先后当上了“赤脚教师”，不久兄长又从鱼青大队中小学调入长胜中学，随后又调宁都中学任教，成了一名正式的公办教师。1980年，我也调离了鱼青大队中小学“赤脚教师”岗位，成了长胜公社文化站站长。

世间万物都是有灵性的，难道空心菜也有灵性！

更有趣的是，作为公社的一名“干部”，我喜欢上了公社食堂的女员工。这位长相甜美的墟上姑娘做得一手好菜，尤其是宁都空心菜更是让我吃出了感情。每天吃饭时我都故意去撩拨她，夸她人长得漂亮，菜做得好吃，说已把她吃进了我的心里，她听后开心大笑，通红的脸蛋上露出两个小酒窝。有好多次我下乡办事回来晚了，来到食堂吃饭时员工都在收拾碗筷了，小酒窝总是端着一盘凉拌空心菜悄悄放到我桌上，这是她特意为我留下的。

我动情地给已回到赣州的母亲写了一封信，说是想娶这位心地善良、心灵手巧的姑娘为妻。母亲回信说，娶一个勤快能干的本地姑娘是件好事，可婚后想回赣州却很难，且还不知人家姑娘愿不愿意。母亲说她正在积极想办法让我回城，说希望我兄弟俩有一个在她身边照料照料才好。在娶外地姑娘与回母亲身边尽孝的两难选择中，我最终还是选择了回城。放弃了初恋小酒窝，至今回想起来心里还隐隐作痛。如果当初不这样，我的人生轨迹又会是怎样一种结果呢？可世上没那么多的如果。

再回到空心菜吧，在宁都与空心菜生活了十多年的我，感觉宁都人对空心菜的做法、吃法算得上是宁都美食一绝。宁都人对空心菜的热爱，真的是一种难以言喻的情感，一年四季都在吃，男女老少都爱吃，仿佛吃不厌似的，远行的游子回到宁都，心心念念的也是这道空心菜。

赣南各地的空心菜大多是炒着吃，宁都人却别出心裁地凉拌着吃，这种吃法独一无二。在宁都，青菜一般不放辣椒，但空心菜和辣椒却成了永远不可分离的“灵魂伴侣”。每年六七月份是空心菜最好吃的时候。此时空心菜长势良好，选一把鲜嫩的空心菜，用手连梗带叶地掐成一小截一小截，洗净后用开水一焯，再用冷水一淋，那色彩翠绿欲滴。

接下来就是制作的关键一步——煨辣椒。选取本地修长的螺丝椒五六个，放入灶台的烟灰中煨至半焦状态，取出、洗净，连蒂放入内壁带有齿状的擂钵里，加入盐、大蒜三四个，用擂锤捣烂，然后再用适量开水以及滾烫的木梓油，分别倒入已经放凉的空心菜，接着不停地搅拌、捣腾，待空心菜都均匀地沾上汤汁后，一钵凉拌空心菜就大功告成了。

用筷子夹上几根往嘴里送时，还未入嘴，青椒与空心菜的清香早已扑鼻而来。嚼上几口，空心菜“哔剥”作响，满嘴的清香、鲜辣味是那般的清晰浓郁，此时味蕾的快感是无法用文字来描述的，那种难以名状的美妙，用灵丹妙药来换，宁都人也是不太情愿的。

此后的日子，家乡赣州发展很快，早己建成为一座现代化的大都市，我却依然忘不了宁都空心菜。如今赣州新、老城区至少开有数百上千家宁都菜馆吧，每每朋友、同学聚会，或家庭聚餐，我都喜欢找一家宁都餐馆，品味品味宁都空心菜那独特的味道。

美食之所以称之为美食，不仅仅是色香味俱全，更是人情、恋情、思乡之情，人间烟火均深藏于其中。

（记于2025年5月27日）

摄影日龙（路开文化）

寄白，本名曾庆蕾，江西省赣州市作家协会会员，赣州市章贡区作家协会副主席。

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