四川
清平火儿炕山腊肉
传承百年的美味
杨 柳
绵竹市清平镇,这座以休闲度假著称的现代山水生态旅游小镇,坐落在羌汉文化融合的交界地带。此地山水相依,年平均气温15℃,海拔落差大,森林覆盖率高达87.5%,气候宜人,兼具自然生态与历史人文之美,享有“金色清平,世外桃源,避暑胜地”的美誉。在这里,羌汉文化相互交融,民俗风情浓郁,还坐拥着丰富的山货特产,清平火儿炕山腊肉更是备受大众喜爱。
腊月季,腊肉香,一家煮肉百家香。民间素有“冬腊风腌,蓄以御冬”的习俗,小雪节气后,天气转寒且干燥,正是制作腊肉的好时机。清平山腊肉独具风味,选料严苛,只用养殖1年以上的粮食猪,这些猪吃的是玉米、土豆、红薯、青草混合煮熟的饲料,防疫到位、健康无虞,肉质香浓、营养丰富。制作遵循古法,历经备料、腌制、熏制、晾晒、贮藏等流程。腌制时,以食盐搭配大红袍花椒、老姜等天然香料,再融入百年祖传秘方,将鲜肉置于杉木圆桶或大瓦缸中盐渍浸泡7天,随后清洗、晾晒、风干。待外皮稍硬,便送入炕坊。炕制选用香椿木、香樟木等有天然香味的木材,燃起小明火,慢烘七七四十九天。制成的腊肉,瘦肉红亮、肥肉透亮,腊香四溢,肥而不腻,入口筋道,越嚼越香。
腊味凝聚着盐、山风、阳光与时间的气息,更饱含着家的温情与对亲人的思念,有腊肉,年才有味。
清平镇盐井村的谢氏火儿炕源远流长,创始人谢思礼开启传承之路。光绪六年(1880年),第3代传承人谢金成在祖屋搭建穿斗石板房火塘,此火塘用于木材升火取暖及炕制山腊肉。谢氏祖传下来的百年穿斗火儿炕坊石板房作为九顶山清平火儿炕山腊肉悠久饮食文化的代表传承至今,现由第8代传承人谢德勇执掌。2006年,谢氏后人创立清平山货坊经营清平土特产,2012年“火儿炕”喜获国家注册商标权。清平山货坊主要从事深山绿色土特产的收购、加工与销售,主打“火儿炕”老炕山腊肉等产品。
清平火儿炕山腊肉风味独特,声名远扬,引得媒体纷纷聚焦。2016年四川电视台、2017年德阳电视台、2019年央视 CCTV10频道等都对清平火儿炕进行过跟踪报道。这承载岁月与家味的火儿炕山腊肉,不单是美食,更延续着大众对传统风味的钟情,成为地域美食的经典符号,让游子牵挂,令食客回味。
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来源:四川省地方志工作办公室
作者:杨 柳
供稿:绵竹市党史市志研究室
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