滑蛋牛肉的制作秘籍：嫩肉与松软的完美结合

滑蛋牛肉不是鸡蛋炒牛肉这么简单，想要做的牛肉滑嫩，鸡蛋松软，还是要有一些窍门的。有人会通过水淀粉先勾芡后下蛋液的方法制作滑蛋牛肉，可在我看来那就不算是滑蛋牛肉了，只能算是鸡蛋牛肉羹而已。想要牛肉滑嫩，必须要选择较为嫩的部位，如：牛里脊、牛霖等部位，而后，腌制时也要注意味料的加入顺序和抓捏，有时间可以放进冰箱腌制一会儿，让肉纤维充分吸水软化。炒的时候，以煎为主，肉片两面微焦，刚刚熟成则最好。鸡蛋要用蛋抽尽量打碎，打顺滑，微微气泡，并且，用黄埔炒蛋的方法进行炒制，起锅略生，上桌刚好，则是最佳状态！

用料

牛肉部分

牛里脊

150克

姜汁

10克

鸡蛋清

20克

胡椒粉

少许

1克

生抽

5克

料酒

5克

玉米淀粉

5克

花生油

5克

花生油（炒制用）

5克

鸡蛋部分

鸡蛋

5个

2克

小葱

1根

花生油（炒制用）

15克

滑蛋牛肉，牛肉滑嫩，鸡蛋松软的做法

1. 150克牛里脊，顺纹切开，逆纹切片。再来拍点姜蓉，把姜汁挤到牛肉里，姜汁里含有生姜蛋白酶，能起到类似木瓜蛋白酶（嫩肉粉）的效果，剂量很小，所以，要比嫩肉粉温柔很多。
   再来打5个鸡蛋，舀20克左右蛋清进牛肉里。

1. 先抓匀了，让这些水分都吃进去了，再来一点胡椒粉，1克左右的盐，5克生抽，5克料酒，再抓匀了。

1. 直到这些调料都吃进去了，再进去5克玉米淀粉

1. 抓匀后，进去5克花生油，封面，如果不着急的话，可以放进冰箱腌20-30分钟，会更加嫩滑。

1. 把锅烧得足够热，进去5克油，关火，摇匀了。等温度降下来了，牛肉再进去，铺开了，再开火，煎一会儿，翻过来再煎一会儿。

1. 炒到刚熟，就起锅，有一点粘锅不要紧的，香……放一边备用。

1. 鸡蛋里，加入1克盐和一些葱花，用蛋抽尽量把蛋白抽碎，到这种，丝滑的状态就好了。

1. 再把锅烧热，烧冒烟了，关火，下油，这次油要多一点，15克左右吧，摇匀了，等温度降下来了，鸡蛋液进去，牛肉也进去。

1. 这时候，左手把住煤气开关，开火。看到边上开始凝结了，关火。右手用铲子，把底部凝结的鸡蛋铲到锅边，未凝结的蛋液，自然会留回去锅里，再开火，重复上面的操作。
   直到没有了可流动的蛋液，把鸡蛋推回到锅里，稍微铺平一下，最后，开火十来秒，就可以装盘了。

1. 撒上一点葱花，完成！
   这是用了“黄布炒蛋”的炒法，会有层层叠叠的结构，进入口腔，不仅仅是滑嫩，还会有灭绝人寰的松软。