超4000家日料店扎根上海：当“异乡正宗”成为开放中国的味觉注脚

坊间有个段子。最正宗的日料不在日本，在上海长宁。好比最正宗的安徽牛肉板面不在安徽，而在河北唐山一样。当美食走出一国一地，在另一方水土生根衍化，背后必然发生着更深层次的交融。

4000多家开在上海的日料店，作为一种美食文化，一种商业文化，已深深根植在上海的都市土壤，透视着这座城市持续扩大开放的历史、当下与未来。

过去5年，受疫情、核废水等种种“黑天鹅”事件影响，不时有声音认为两个国家的“民间交往”正在发生变化。

然而人们看到的真实情况是：

今天的上海长宁已吸引约1500余家日资企业投资兴业，日资企业数量占长宁外资企业总数近1/4。

根据中国日本商会去年底发布的经济及营商环境评价问卷调查结果，选择在今后1-2年扩大或维持对华投资规模的在华日企占比超过90%。

2025年第一季度，上海接待入境游客 174.3 万人次，同比增长 37.1%。其中日本游客约为 14.2 万人次，同比增幅约为六成。

当“开放”成为中国历史的必然，没有任何力量能阻止人与人、行业与行业之间的真诚相拥。

2025年5月3日，上海闵行七宝领展广场，消费者云集，商家生意火热。 这是一家日料餐厅，厨师在为顾客现场烹制食物。

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这里怎么有这么多日料店？这是很多游客对上海的感觉。

尤其是走在长宁街头，几处街区常常会给人一种时空错乱之感：我是走到东京了吗？

其实从绝对数量来说，上海本地的日料店并不比江苏、浙江、广东的多，但论及业态的丰富性、制作的技艺和水准、消费梯度的覆盖范围，上海，在日料的海外发展史上，必须留有姓名。

上世纪90年代初期，随着中日两国贸易规模持续扩大，大批日本人也来到中国侨居。长宁的虹桥、古北，就从那时开始一步步成为日本居民的聚集地。

身在异乡，最想念的必然是那一口家乡的味道。日料店，就这样从最初只有极少数人接触到的、珍贵的“舶来品”，进入上海日本侨民的日常生活。

在上海餐饮烹饪行业协会日料专委会执行理事长赵刚的记忆中，上海的日料有三个起源。一个源头是花园饭店，一个是威斯汀酒店，还有一个来自于社会上的日本厨师。“上海很多日料店的师傅，最初都是从这三种渠道培训出来的。那是改革开放以来，中国最早的日料启蒙。”

紧接着，日料逐渐与长宁这个地方“深度捆绑”。“一家正宗的日料店，需要有独立的冷菜间、甜品间、刺身间等，对经营面积提出了高要求，而且与中式厨房的配置标准也完全不一样，这一定程度上推高了日料的成本。日料，有很长一段时间是无法走出市中心核心区域的，开到别的地方赚不到钱。”赵刚说。

而长宁是日料发展绝佳的选址。这里有日本人，日本企业，大量的楼宇以及日本企业文化熏陶下、需要日式快餐的年轻人。

2005年，“博多豚骨拉面” 在新渔东路开业。同年，古羊路上的第一家日料店 “喜都乃” 开业，店内主打日式传统关东煮。这是日料进一步“飞入寻常百姓家”的一个标志性节点。

此后，长宁的日料店矩阵里，开始广泛出现了拉面店、寿司店、居酒屋、烧烤店。

“上海日料真正繁荣的一个契机，是‘放题’形态的出现。”赵刚说。放题，是日料的一种经营形式，相当于中国人常说的自助餐。这种商业模式在日本算不上火，可是在上海，却一举打破了人们过去对日料消费高、吃不饱的刻板印象。时至今日，上海依然有不少连锁放题，人均消费从一百多元到上千元不等。

每个上海消费者，都能在这座城市里，找到符合自身消费需求的日料馆子，满足自己对日本美食的无限畅想。

而长宁，也在美食世界的交流互动中，逐渐被贴上了一个特殊的文化标签。在社交媒体上，有许多年轻人热闹地分享着自己的“长宁旅游攻略”。

长宁区。

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根据上海餐饮烹饪行业协会的不完全统计，当前，上海大约有4000多家日料店，分布在城市的各个街区。

“现在日料的经营越来越分散了，徐家汇、静安寺、陆家嘴附近有不少，北外滩、莘庄，以及普陀、杨浦等区域现在也都开出日料店了。其实你去奉贤、嘉定、青浦看看，日料也是随处可见。”

在赵刚眼中，这是日料深度融入国人生活的一个重要体现。“开放往往是多向度的，我们向外开放，把别国的东西引进来。我们也向内开放，把优质的商业形态向周边区域、向内陆城市输送。”

而对上海来说，这是城市化进程的另一种表达。当一家开在奉贤新城的日料烧鸟店，也能重金聘请来自京都的大厨，用最传统的日式烧鸟技艺进行烹饪的时候，意味着今天以奉贤为代表的上海郊区也拥有消费得起日料的客流，拥有撑得起高成本日料店的商业氛围。

当然，没有任何一个行业永远都能遭遇最好的时代。前些年，一场疫情的暴发，让上海日料行业自此坐上了没有终点的过山车。

“那些日子，上海的泰餐、日料一下子进入过度繁荣的阶段。”赵刚说，在2021年的夏天，上海日料“疯长”。几乎一夜之间，人均1000元以上的高端日料店的数量，就从20多家增加到100多家。

“也许大家觉得这个数字不算什么。毕竟上海这么大，100多家也足够养活。可事实上，疫情过后，紧接着全球经济陷入低迷，市场需求迅速萎缩。我们一度觉得在上海，或许人们只需要50家这样的日料店了，那么剩下一半就必须经历业态调整、关停歇业、退出市场，直到供需关系进入新的稳态。”

然而，真实的情况似乎又没有大家预判的那样糟糕。

2024年11月以来，中国对日本在内的一批国家持普通护照人员试行免签政策。同时还优化了入境政策，将交流访问纳入免签事由，把免签停留期限从现行15日延长至30日。上海许多日料店的生意，像久旱逢甘露，重新冒出头来。

“上海是‘魔都’，有人离开，也有人进来。明显感觉不光日料店，一些日本的酒商、零售商也逐步多起来了。”赵刚说。

而日料也在长达数十年本土客人的培育过程中，逐步获得了更稳定的市场。“现在人均高消费的日料店，已经不仅仅是一些欧美的、日本的客人来消费了，中国人也非常多。从过去的经验里可以得出结论，上海越开放，日料行业就越发展。日料需要来自一个日益开放的国家、一座日益开放的城市给我们提供巨大的支撑力。”

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2024 年，上海接待入境游客 670.59 万人次。其中，韩国、美国、日本为游客量前三大客源国。中日两国的民间交往，在中国对外单方面免签政策的激发和引导之下，再次变得紧密。

此刻，没有什么比日料店，更希望这种“紧密”能在更大程度上促进政策的宽松，恢复双方在安全前提下的贸易链，彻底扭转两年前的“黑天鹅”事件，带给中国消费者的伤害，以及带给行业的重创。

2023年8月24日，日本政府单方面启动福岛第一核电站核污染水排海，中方自此全面暂停进口原产地为日本的水产品（含食用水生动物）输华。“上海一些日料店在那次事件中‘死了’。还有的生意下滑了一多半，原材料也出现了短期的供应危机。”赵刚说。更大的冲击是影响了消费者的预期。“有段时间，很多人不敢吃日料了。”

事实上，得益于中国广阔的疆域和丰富的物产资源，全世界恐怕没有哪个国家，能比中国更早重新织起水产的供应链网。

如今，赵刚在虹桥区域经营的板前料理店要办一场“春钓宴”，当日用到的几十种鱼生，几乎都可以从中国的东海、南海等海域获得原材料。

在富有经验的日料主厨眼里，这些鱼类的品质，丝毫不输日本进口的原材料。

去年9月，中日双方就福岛第一核电站核污染水排海问题发表了共识文件，文件指称，中方将与日方开展技术磋商，在中方提出的要求得到充分满足的前提下，逐步恢复符合规准的日本水产品进口。

这为行业新的变化撕开了一条口子。“在那之后，很多日本水产企业都变得活跃起来。他们希望能够在今年举办的中国国际渔业博览会上获得一个参与的席位。”赵刚说，他原以为贸易关系骤然的断裂，会让日本的水产行业失去出口中国的信心。“没想到，大家对中国市场依然抱有巨大的期待。”

不久前，中国海关总署应约同日方就日本水产品的安全问题进行了技术交流。中方强调，能否恢复日本水产品进口需基于持续独立取样监测的一系列科学数据，并要求日方采取有效措施保障水产品质量安全，满足中国法律法规要求。

而对上海的日料行业来说，今天真正重要的，或许并不是水产贸易何时能恢复这件微观小事。“我们看到的，是在中国开放政策的支持下，两国民间的贸易往来和美食文化的交流，始终还是葆有强大的韧性。这是我们面向未来的底气。”赵刚说。

原标题：《超4000家日料店扎根上海：当“异乡正宗”成为开放中国的味觉注脚》

栏目主编：唐烨

来源：作者：解放日报 杜晨薇