绝味鸭脖中年危机背后，卤味江湖告急？

编辑 | 虞尔湖

出品 | 潮起网「于见专栏」

作为卤味行业曾经的“万店之王”，绝味鸭脖似乎正在经历前所未有的挑战。

随着2024年上半年品牌首次出现门店数负增长的情况，关于绝味鸭脖加盟商生存压力激增、消费者信任危机频发的相关话题也不时出现。

值得注意的是，从站在潮头到开始被质疑遭遇“中年危机”，绝味鸭脖的境况反映出的其实是整个卤味行业的深层矛盾。

随着卤味行业产品价格与价值面临失衡、新兴业态开始分流、消费者理性消费意识觉醒，种种因素正共同敲响卤味江湖的警钟。

绝味鸭脖，扩张神话破灭？

面对门店收缩与加盟商逃离趋势，火爆如绝味鸭脖，也不得不直面行业饱和带来的冲击。

数据显示，2024年上半年，绝味鸭脖在中国大陆门店数净减少981家，总门店数从2023年末的15950家降至14969家，首次出现负增长的情况。

这一数据，与品牌在2019年至2023年间门店年均新增超1000家的扩张速度形成鲜明对比。

另外，根据财报数据显示，2024年前三季度绝味鸭脖营收同比下降10.95%至50.1亿元，净利润增长12.5%至4.4亿元，但利润的增长主要依赖成本缩减而非业务增量。

考虑到众多绝味鸭脖加盟商反映单店日销售额从高峰期的数千元降至不足2000元，且部分门店因周边地摊经济及现卤现卖夫妻店的竞争被迫关闭，关于绝味鸭脖的扩张“神话”似乎已经迎来终局。

与此同时，供应链与食安隐患的连锁反应，也在让绝味鸭脖面临争议。

相关媒体报道显示，绝味鸭脖在供应链层面以“当日生产、当日配送”的体系支撑其扩张，但加盟商需自行承担滞销风险。

为此，部分门店为减少损耗，篡改保质期或保存不当，导致品牌在黑猫投诉平台收到大量食品安全相关投诉，涉及变质、异物等问题。

此外，2025年3月，四川省西昌市市场监督管理局在执法检查中发现，西昌市的多家绝味鸭脖门店存在员工伪造健康证的违法行为，涉及22名从业人员，引发网友关注。该事件暴露出总部对加盟商的监管漏洞，不仅引发停业整顿，还导致绝味鸭脖品牌声誉严重受损。

转型困局：从跨界试错到数智化突围

当然，绝味鸭脖也曾试图通过转型举措来谋求企业发展的新增长曲线，以缓解由扩张放缓带来的隐性压力。然而，绝味鸭脖以奶茶业务为代表的试验，更像是“伪第二曲线”。

2024年10月，绝味鸭脖在长沙试点“11.9元3杯”奶茶业务，试图对标蜜雪冰城。

然而半年后，该业务未全国推广，部分门店月销量仅几十杯，消费者反馈其“味道平庸”、“缺乏差异化”。业内人士指出，绝味门店面积小、缺乏现制茶饮设备，且供应链与专业茶饮品牌存在代差，难以在奶茶行业形成竞争力。

相比于找寻新业务曲线，绝味鸭脖在AI赋能与营销年轻化上倒是成果不断。

据悉，绝味在数智化转型上投入显著。通过AI预测销量与物流风险，公司降低断货率60%，并建立覆盖全国的冷链网络；通过与腾讯手游《元梦之星》合作推出虚拟场景联动，2024年春节“爆一脖”新品借助AI生成营销内容，创下39天15亿元销售额记录，营销创新引人关注；通过推出“AI绝智”系统等管理升级举措，为加盟商提供运营指导，提升了门店经营效率。

不过，品牌的数智化转型尚未转化为实际利润增长，考虑到2024年公司加盟商管理收入仅占总营收的1.1%，公司核心收入仍依赖卤制品批发、收入占比达74.61%，绝味鸭脖的转型还任重道远。

卤味为何“不香了”？

绝味鸭脖的困境自然也与卤味市场的整体现状息息相关。

近年来，不论是绝味鸭脖还是其他卤味巨头，其定价策略正遭受反噬：绝味招牌鸭脖折合单价达100元/斤，周黑鸭、煌上煌等品牌同样因“反向加称”、“刺客标签”被诟病。

在此背景下，很多消费者选择转向更具性价比的社区小店，而后者凭借现卤现卖、灵活调价及低租金成本抢占市场。数据显示，仅在2023年，全国卤味新注册企业达2.18万家，白牌商家们以2万元启动成本便参与到了分食市场份额的进程当中。

另外，卤味市场品类创新不足与消费者的健康焦虑，也在加剧卤味江湖“退烧”。

需要指出，传统卤味重油、重盐的配方与健康饮食趋势相悖。面对消费者口味、健康倾向的升级，绝味鸭脖虽推出“发财桶”等零食化产品，但口味仍局限于麻辣、甜辣等传统风格。相比之下，盛香亭、研卤堂等新品牌以热卤、轻口味差异化突围。

同时，Z世代对“国潮”、“低卡”的需求未被充分满足，加剧了像绝味鸭脖这类传统卤味巨头的用户流失。

更重要的是，卤味行业正遭遇资本退潮与集中度陷阱。

数据显示，卤味行业CR5（前五名市占率）不足20%，远低于其他休闲食品细分领域。绝味鸭脖作为行业翘楚，曾试图通过投资构建“美食生态圈”，但2017年至今累计投资已超45亿元，收益却连续三年为负。2024年终止赴港上市后，绝味鸭脖市值较巅峰期蒸发近90%，仅剩79亿元。很明显，资本对于绝味鸭脖的关注度逐步式微。

绝味鸭脖代表着卤味行业的缩影：过度依赖规模扩张、忽视单店效率与用户体验，终将被更灵活的市场参与者颠覆。未来，品牌想要破局的话，需聚焦价值回归、品类创新、生态重构等方面不断努力。

如果卤味头部企业仍困于“涨价-关店”的恶性循环，卤味江湖或将迎来新一轮洗牌，而真正的赢家可能是那些贴近消费者、敢于革新的“小而美”品牌。