百岁书法家张玉峰
赵汗青·刘欣华
01
符离集,一只烧鸡的千年传奇
在皖北平原的濉水河畔,坐落着一座千年古镇——符离集。这里不仅是唐代诗人白居易笔下的“离离原上草”之地,更因一道传承千年的美食而闻名天下:“符离集烧鸡”。
而在众多烧鸡制作商家中,“洪家老味烧鸡以其独特的制作工艺、醇厚的卤香和世代相传的匠心,成为符离集烧鸡的代表之一。从清朝末年的街头小摊,到如今的现代化食品企业,洪家老味烧鸡历经百年风雨,始终坚守着“色、香、味、形”四绝的传统,成为宿州乃至全国食客心中的“舌尖记忆”。
02
符离集烧鸡的历史可追溯至汉代
1994年,徐州狮子山汉墓出土了一陶盆鸡骨,上有“符离丞印”封泥,经考证为汉代符离县进贡的“符离贡鸡”。这一发现证明,符离集烹鸡的历史至少已有2000多年。
到了清代,符离集烧鸡已颇具盛名。据传,乾隆皇帝南巡时,宿州知州曾进贡符离卤鸡,乾隆品尝后赞不绝口。而洪家老味烧鸡的起源,则始于清末民初。当时,洪家先辈在符离集经营小食摊,借鉴德州扒鸡与本地麻鸡的特点,研制出独具风味的“洪家卤鸡”。
20世纪初,随着津浦铁路通车,符离集成为南北交通枢纽,洪家烧鸡凭借鲜香醇厚的口感,成为往来旅客争相购买的美食。1951年,政府将符离集各家烧鸡统一命名为“符离集烧鸡”,洪家老味烧鸡正式成为地方名产。
03
匠心工艺
十五道工序,百年老卤
洪家老味烧鸡的制作,遵循古法,讲究“选、烫、洗、叠、剪、涮、晾、炸、卤”等15道工序。
选用本地散养的“淮北麻鸡”,肉质紧实、脂肪适中,确保口感筋道。鸡宰杀后,采用“九龙八卦、填腿入腹”的传统造型,使烧鸡呈椭圆形,形似“贵妃醉卧”。 鸡身涂上饴糖与红曲,入油锅炸至金黄,使成品色泽鲜亮。洪家老味烧鸡的独特之处在于其“百年循环老卤”,以18味香辛料(如八角、砂仁、白芷等)熬制,卤汁愈陈愈香。
“卤制时,火候是关键,大火炖、小火焖、文火收汁,这样才能让鸡肉酥烂脱骨,嚼骨留香。”洪家第四代传人洪军介绍道。
04
传承与创新
从手工作坊到现代化生产
过去,洪家老味烧鸡以家庭作坊为主,每日产量有限。随着市场需求增长,洪家在保留传统工艺的同时,引入现代化生产线,采用真空包装、高温杀菌技术,延长保质期,让烧鸡走向全国。 入驻京东、天猫等平台,并尝试直播带货。除传统烧鸡外,还开发了“手撕烧鸡”、“藤椒辣子鸡”、“乌鸡药膳汤”,以及烧鸡酱、休闲小包装等衍生产品,满足不同消费需求。尽管生产方式升级,洪家仍坚持“老卤新用”,即每次卤制时保留部分原汤,确保风味百年不变。
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文化符号
一只烧鸡背后的乡土情怀
在符离集,烧鸡不仅是一道菜,更是一种文化符号。当地民谣唱道:“大火车开到了符离集,符离集端出的是烧鸡……”,描绘了绿皮火车时代,旅客争相购买烧鸡的场景。逢年过节,宿州人的餐桌上总少不了一只洪家老味烧鸡,寓意“吉祥如意”。2020年,符离集烧鸡制作技艺被列入安徽省非物质文化遗产名录,洪家老味烧鸡也正积极申请非遗,力争成为地方文化的活态传承。
06
百年老味,未来可期
从汉代贡鸡到现代名产,从街头小摊到电商热销,洪家老味烧鸡承载着符离集的千年饮食文化。如今,在乡村振兴的浪潮下,洪家老味烧鸡正与“刘老二”、“徽香源”等品牌共同推动符离集烧鸡产业走向集群化、品牌化。未来,洪家计划建设“洪家老味烧鸡全国连锁店”,让众多人和不仅能品尝美味,还能亲身参与烧鸡制作,感受烧鸡技艺的魅力。
正如洪家传人所说:“我们不仅要让烧鸡走出安徽,更要让世界记住符离集的味道。”
参考文献:
1. 符离集烧鸡的历史渊源与工艺特点
2. 符离集烧鸡的非遗传承与现代发展
3. 烧鸡产业的电商转型与品牌建设
4. 地方政策对烧鸡产业的扶持
赵 汗 青
赵汗青男,汉族,安徽宿州人,高级记者、文史作家、文化学者、博士。宿州市白居易研究会会长,宿州市隋唐大运河研究会驻会会长,中国网•韵动安徽地方部新媒体主管。《中国新闻杂志》副总编。2021年歌词“我有一个梦”获安徽省一等奖。已出版创作20万字军事历史小说《垓下之战》等九部长篇作品。
刘 欣 华
刘欣华女,汉族,安徽宿州人,英文翻译、文化学者、博士,宿州市隋唐大运河研究会会长,区政协委员、区知联会副会长、区欧美同学会副会长,盐城设计院安徽分院院长。现为安徽省企业文化网副总编,中国网•韵动安徽地方部主任。有千余篇随笔、散文见诸国内外报刊网络上。
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