皖北纪事之符离洪家老味烧鸡：千年古镇的舌尖传承

百岁书法家张玉峰

赵汗青·刘欣华

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符离集，一只烧鸡的千年传奇

在皖北平原的濉水河畔，坐落着一座千年古镇——符离集。这里不仅是唐代诗人白居易笔下的“离离原上草”之地，更因一道传承千年的美食而闻名天下：“符离集烧鸡”。

而在众多烧鸡制作商家中，“洪家老味烧鸡以其独特的制作工艺、醇厚的卤香和世代相传的匠心，成为符离集烧鸡的代表之一。从清朝末年的街头小摊，到如今的现代化食品企业，洪家老味烧鸡历经百年风雨，始终坚守着“色、香、味、形”四绝的传统，成为宿州乃至全国食客心中的“舌尖记忆”。

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符离集烧鸡的历史可追溯至汉代

1994年，徐州狮子山汉墓出土了一陶盆鸡骨，上有“符离丞印”封泥，经考证为汉代符离县进贡的“符离贡鸡”。这一发现证明，符离集烹鸡的历史至少已有2000多年。

到了清代，符离集烧鸡已颇具盛名。据传，乾隆皇帝南巡时，宿州知州曾进贡符离卤鸡，乾隆品尝后赞不绝口。而洪家老味烧鸡的起源，则始于清末民初。当时，洪家先辈在符离集经营小食摊，借鉴德州扒鸡与本地麻鸡的特点，研制出独具风味的“洪家卤鸡”。

20世纪初，随着津浦铁路通车，符离集成为南北交通枢纽，洪家烧鸡凭借鲜香醇厚的口感，成为往来旅客争相购买的美食。1951年，政府将符离集各家烧鸡统一命名为“符离集烧鸡”，洪家老味烧鸡正式成为地方名产。

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匠心工艺

十五道工序，百年老卤

洪家老味烧鸡的制作，遵循古法，讲究“选、烫、洗、叠、剪、涮、晾、炸、卤”等15道工序。

选用本地散养的“淮北麻鸡”，肉质紧实、脂肪适中，确保口感筋道。鸡宰杀后，采用“九龙八卦、填腿入腹”的传统造型，使烧鸡呈椭圆形，形似“贵妃醉卧”。 鸡身涂上饴糖与红曲，入油锅炸至金黄，使成品色泽鲜亮。洪家老味烧鸡的独特之处在于其“百年循环老卤”，以18味香辛料（如八角、砂仁、白芷等）熬制，卤汁愈陈愈香。

“卤制时，火候是关键，大火炖、小火焖、文火收汁，这样才能让鸡肉酥烂脱骨，嚼骨留香。”洪家第四代传人洪军介绍道。

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传承与创新

从手工作坊到现代化生产

过去，洪家老味烧鸡以家庭作坊为主，每日产量有限。随着市场需求增长，洪家在保留传统工艺的同时，引入现代化生产线，采用真空包装、高温杀菌技术，延长保质期，让烧鸡走向全国。 入驻京东、天猫等平台，并尝试直播带货。除传统烧鸡外，还开发了“手撕烧鸡”、“藤椒辣子鸡”、“乌鸡药膳汤”，以及烧鸡酱、休闲小包装等衍生产品，满足不同消费需求。尽管生产方式升级，洪家仍坚持“老卤新用”，即每次卤制时保留部分原汤，确保风味百年不变。

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文化符号

一只烧鸡背后的乡土情怀

在符离集，烧鸡不仅是一道菜，更是一种文化符号。当地民谣唱道：“大火车开到了符离集，符离集端出的是烧鸡……”，描绘了绿皮火车时代，旅客争相购买烧鸡的场景。逢年过节，宿州人的餐桌上总少不了一只洪家老味烧鸡，寓意“吉祥如意”。2020年，符离集烧鸡制作技艺被列入安徽省非物质文化遗产名录，洪家老味烧鸡也正积极申请非遗，力争成为地方文化的活态传承。

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百年老味，未来可期

从汉代贡鸡到现代名产，从街头小摊到电商热销，洪家老味烧鸡承载着符离集的千年饮食文化。如今，在乡村振兴的浪潮下，洪家老味烧鸡正与“刘老二”、“徽香源”等品牌共同推动符离集烧鸡产业走向集群化、品牌化。未来，洪家计划建设“洪家老味烧鸡全国连锁店”，让众多人和不仅能品尝美味，还能亲身参与烧鸡制作，感受烧鸡技艺的魅力。

正如洪家传人所说：“我们不仅要让烧鸡走出安徽，更要让世界记住符离集的味道。”

参考文献:

1. 符离集烧鸡的历史渊源与工艺特点

2. 符离集烧鸡的非遗传承与现代发展

3. 烧鸡产业的电商转型与品牌建设

4. 地方政策对烧鸡产业的扶持

赵 汗 青

赵汗青男，汉族，安徽宿州人，高级记者、文史作家、文化学者、博士。宿州市白居易研究会会长，宿州市隋唐大运河研究会驻会会长，中国网•韵动安徽地方部新媒体主管。《中国新闻杂志》副总编。2021年歌词“我有一个梦”获安徽省一等奖。已出版创作20万字军事历史小说《垓下之战》等九部长篇作品。

刘 欣 华

刘欣华女，汉族，安徽宿州人，英文翻译、文化学者、博士，宿州市隋唐大运河研究会会长，区政协委员、区知联会副会长、区欧美同学会副会长，盐城设计院安徽分院院长。现为安徽省企业文化网副总编，中国网•韵动安徽地方部主任。有千余篇随笔、散文见诸国内外报刊网络上。