董糖是什么糖 | 余斌

小时候，“糖”这个概念，略等于糖果，说“吃糖”，略等于吃糖果。彼时的糖果，大致三分天下：奶糖，以上海的“大白兔”为最；酥糖，以北京的“红虾”为代表；水果糖，广州的椰子糖可号令天下，后来则上海的话梅糖可与争锋，我们最常见最“可及”的是各种颜色类于小块结晶体的那种，小店里可零售，一分钱一块。

关于糖果，我们的“规定性”，是可以论颗论粒直接放口里含化或咀嚼的，多半有糖纸裹着——也有例外，比如苏州采芝斋的松仁粽子糖，糖饴里掺了松子做成三角的形状，便是裸售。

有些“小众”或地方性的，不那么风靡，比如山东的高粱饴，也符合上面的“定义”，不难以“糖果”视之。容易引起歧义的，是苏北高邮、如皋的董糖。倒也是一块块包起的，且分明是以“糖”为号，但在哪一类糖里都难以安身。说是“糖”，看上去或吃起来，却更像糕点。

上世纪七十年代，董糖妥妥属土特产的概念，我头一次见识，似乎就是有人从苏北捎来的。是一方一方由半透明的纸包着的，两块麻将牌大小，却不是糖果裹而两头拧起的包法，与点心的包法更相近，只是迷你得多而已。这是引起我“认知障碍”的一因。打开来看，色有深浅的长方块，却是一圈一圈卷起，展开来可以呈带状。是精白面粉（也有用糯米粉的）、芝麻、白糖、麦芽糖等手工精制而成，具体过程没见过，因形色与口感，我总是不敬地联想到炒面。炒熟后压制成形而已，类如花生糖芝麻糖那样，不过要圈叠起来，最后切作小块，示我们以层层叠叠的切面。

很长时间，我顽固地拒绝承认董糖是糖。并非因为它成分里有面粉之类，不够“纯粹”，事实上哪种糖里都有非糖成分，无奈我的概念里，面粉、米粉这些与“饭”相关的粮食比果汁、牛奶更其非糖。红虾酥糖里应该也有面粉的，我倒不计较，包装之外，恐怕是因它已定型为糖果的形状，且有一层薄壳。董糖很“原始”，兀自屑屑拉拉带着粉状。小时常见有挑着箩筐的人走街串巷，卖麦芽糖，一大块，看上去像个面坯，卖时挑箩人即从整体上弄下一小块，是用块凿子形的刀，对准了要切下的部分，上面用别物敲击一下，令小块分离出来。真正的小买卖，瞄准的多半是贪嘴又没钱的小孩，我就没见过超过五分钱的生意，一分钱也卖，牙膏皮之类也可换。

我差不多是将董糖与麦芽糖等量齐观的。甚至还更愿意往云片糕、奶糕上归。董糖又称“酥糖”，的确是“酥”，但人家红虾酥糖是酥脆之“酥”，董糖是酥松、酥散之“酥”。水果糖、奶糖、红虾酥糖都是硬糖，不失“硬核”，比起来董糖是无核，你说是酥软，它又不是高粱饴、水晶软糖那样的软，总之不合于我脑子里“糖”的标准。饶是如此，也没耽误我吃，家里若有，很快就被我消灭。——身体很诚实，我得承认，撇开我关于“糖”的“原教旨主义”不论，吃起来，董糖比起云片糕可是香甜多了。只要不当它是糖，我就没意见。它的香或是由其粉粉的质地而来，那一份香甜也因此是别样的。

董糖又号“秦邮董糖”，“秦邮”即高邮，据说是全国两千多个市县中唯一一个以“邮”命名的，因公元前大秦即在此筑高台置邮亭，故称“秦邮”。“董糖”之“董”则有两说。与“秦邮”绑定的，是董璘说。董璘为永乐十六年（1418年）会试第一名，《国朝献徵录》记载：“董璘，字德文，江苏高邮人，少敏勤学，永乐十六年（1418年）会试第一，登李骐榜进士，授翰林编修，有时名。寻以母老乞归养。一日母病思鲥鱼，时无鬻者，即诣镇江，祷于神，命渔者举网，忽得二鲥以归，乡里惊异。升修撰，与修实录。”老母年高，牙口不好咀嚼不易，董璘又费心自制酥糖以进，这酥糖姓了“董”自是顺理成章。

另一说可称“董小宛说”。董小宛乃是明末“秦淮八艳”中人，后嫁名士冒辟疆，风流佳话，不消说的。照传说，董是八艳中最擅厨艺之人，有好事者甚至让她位列“中国古代十大名厨”。董糖即是她亲制而成。清道光庚寅年《崇川咫闻录》载：“董糖， 冒巢民妾董小宛所造。未归巢民时，以此糖自秦淮寄巢民，故至今号秦邮董糖。” 明亡后董小宛随冒辟疆归隐如皋水绘园，海内文人墨客，常在园中雅集，诗酒唱和。董小宛常以酥糖飨客，其味佳美，为客称道，遂以流传。所以如皋也有董糖，称“如皋董糖”。

“董璘说”可称董糖的事母至孝版，“董小宛说”则是文人风流版，信哪一说都不打紧，取决于你是否爱听故事，喜好哪种故事。要紧的还是吃本身。不去纠缠糖果、点心之辨，就吃论吃，我对董糖只有一个意见：下手下口都不便，吃起来太麻烦。

似乎没有借助筷子刀叉之类的，都是上手，沾手指上全是粉也还罢了，更麻烦的是打开了纸包不知是不是该凑上去吃，凑上去一不小心就弄得嘴一圈都是粉。而且任是如何小心拿包装纸承着兜着，纸上屑屑拉拉不免还是一堆粉屑，浪费可惜，要吃个干净，弄不好就是一鼻子灰。