【江湖】鸡蛋里的秘密：放时间长了，鸡蛋营养会流失……等9则

曾几何时，由于一些慢性疾病的高发，让人们开始对鸡蛋的营养价值产生了怀疑，民间开始流传诸如“吃鸡蛋会升高胆固醇”之类的说法。这些说法到底有没有道理呢？今天，我们从有关鸡蛋的众多传言中，择取一些大家耳熟能详的，逐个进行剖析。

第一个、吃鸡蛋(蛋制品)会升高胆固醇吗？

人体内的胆固醇有两种来源：一种是外源性胆固醇，即吃进来的胆固醇，比如动物脂肪、内脏、蛋黄等；另一种是肝脏生产出来的。外源性胆固醇摄入过多时，肝脏生产的胆固醇就会自动下调；反过来，当外源性胆固醇很少时，为了不让人体缺少胆固醇，肝脏生产的胆固醇就会增多。一般来说，外源性胆固醇占的比例不到30%，肝脏生产的胆固醇占70-80%。

因此，鸡蛋中的胆固醇并不会对血液中的胆固醇造成很大的影响。在吃素人群中、很多人不吃鸡蛋；但是，这些人血脂中的胆固醇含量高的、也为数不少。

这个说法也曾经困惑过毛主席。在1975年5月3日召开在京政治局委员会议上，毛主席讲了一段很生动的话：“教育界、新闻界、文化艺术界，还有好多了，还有医学界，外国人放个屁都是香的。害得我两年不能吃鸡蛋，因为苏联人发表了一篇文章，说里面有胆固醇。后来又一篇文章说胆固醇不要紧，又说可以吃啦。月亮也是外国的好，不要看低教条主义。”（《党史博览》2003年第10期，文章名：“文革”中毛泽东提出“三要三不要”内情）

第二个、柴鸡蛋VS鸡场蛋

柴鸡蛋也叫土鸡蛋、草鸡蛋、笨鸡蛋，是指农家放养的鸡下的鸡蛋；山区放养鸡下的蛋，叫山鸡蛋。与柴鸡相对的是，养鸡场圈养鸡下的蛋叫鸡场蛋或者洋鸡蛋。

在超市里，柴鸡蛋和鸡场蛋是以不同的价格、分开销售的。很多人喜欢买柴鸡蛋，认为柴鸡蛋口感好、营养更丰富。事实如何呢？

1、先说口感。实际上，鸡蛋的口感与鸡的饲料有很大关系，如果饲料中的脂肪多，那么鸡蛋吃起来就会有油油的口感，吃起来很香；若饲料中的脂肪少，鸡蛋的口感就会相对差一些。

2、再说鸡蛋的营养。有人对于这个问题曾经专门做过实验，结论就是：鸡场蛋只在脂肪和铁含量上低于柴鸡蛋，在蛋白质、钙和维生素A的含量上都高于柴鸡蛋，所以柴鸡蛋和鸡场蛋在营养方面应该是各有千秋、相差不多。

柴鸡蛋和鸡场蛋的营养差异，主要也是因为进食不同。同样是鸡场蛋，不同的养鸡场、使用不同饲料喂养出来的鸡，所下的蛋在营养成分上也不会完全相同。

第三个、红皮蛋VS白皮蛋

鸡蛋有红皮的和白皮的，曾有一段时间，红皮蛋的价格卖得比白皮蛋贵。那时大家认为：红皮蛋的含钙量更高一些。还有人认为：红皮鸡蛋都是柴鸡蛋，和白皮鸡蛋的营养价值不一样。

这些说法其实都不靠谱。鸡蛋皮（壳）其实是一个表象的东西；养鸡场只要在鸡的饲料中，添加一些物质，就能让鸡蛋壳颜色变红。这种物质叫卵壳卟啉。卵壳卟啉对鸡蛋的内部成分不会有任何影响。所以，不要根据蛋壳颜色判断鸡蛋营养，更不能认为红壳蛋就是柴鸡蛋。

第四个、初生蛋VS普通蛋

初生蛋也叫“开窝蛋”或者“初产蛋”，据说每只初产蛋鸡平均要积蓄3～9天的营养才能产下一枚小小的初产蛋，因而蛋白质、卵磷脂、氨基酸等营养含量的比例较普通鸡蛋高，被有些人称为“聪明鸡蛋”。

但专业人士认为这里有认识误区：

首先，初产蛋并不是一只鸡生的第一个蛋，而是一个阶段内产的蛋，是鸡在生长期130天至160天内（开产后前30—60天）所产的蛋；

然后，初生蛋与母鸡30周龄后下的蛋除重量上有差别外，营养价值上没有什么明显差异。尽管细究起来，初生蛋的营养物质比例相对稍高，但普通鸡蛋的体积往往更大，吃一个初生蛋和一个普通鸡蛋、摄入的营养物质在量上是没差别的。

在国外，初生蛋个头较小，每个只有约40g；因为份量不达标，在国外是不允许出售的。只有母鸡长到30周龄左右，鸡蛋重约60～65克，才达到了出售标准。

第五个、溏心鸡蛋VS茶叶蛋

溏心蛋指鸡蛋没有完全熟透，蛋黄处于流质状态；据称，溏心蛋可最大限度地保留鸡蛋里的维生素等营养成分，是吃鸡蛋的最佳方法。这到底是不是真的呢？

首先，溏心鸡蛋的蛋黄和接触蛋黄的蛋清部分还是生的，人体对于生的鸡蛋吸收不好。生鸡蛋蛋清中有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。前者能与生物素在肠道内结合，影响生物素吸收；食后可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等症状。后者能抑制蛋白酶活力，妨碍蛋白质吸收。

其次，鸡蛋容易感染沙门氏菌、大肠杆菌等，被污染的鸡蛋煮成溏心或半生、达不到完全杀菌的温度（71℃）、食后对人体有害。

所以，鸡蛋不能煮的太生了、要熟透再吃；当然，也不能煮的时间过长、煮得太老。车站、地铁口卖的茶叶蛋，长时间反复加热，蛋白质里的半胱氨酸可分解产生硫化氢，硫化氢与蛋黄中的铁结合形成硫化铁。黑色的硫化铁不仅影响食欲，还影响蛋白质和铁吸收。

第六个、高钙蛋补钙靠谱吗？

鸡蛋的品种越来越丰富。除了鸡场蛋、柴鸡蛋外，还出现了生态鸡蛋、有机鸡蛋，甚至还有铁、锌强化鸡蛋、高钙鸡蛋等。毋庸置疑，无论什么名字的鸡蛋，都是通过改良鸡的饲料实现的；那么，吃了高钙饲料的母鸡，它下的蛋真的可以补充人体的钙吗？

首先，吃高钙饲料的鸡下的蛋含钙量确实高。但是，到底高多少？和普通鸡蛋的钙含量，是不是有本质的区别？另外，这些高钙鸡蛋中的钙能被人体完全吸收吗？这都是问题。事实是，到目前为止，人体补钙的途径还不依靠鸡蛋，仍然主要依靠牛奶。

为什么呢？原因很简单，就是一个人吃再多的高钙蛋、也不如喝一袋牛奶摄入的钙多！那些所谓的强化鸡蛋，还有其他一些名字看起来很诱人的鸡蛋，大多只是营销的噱头而已。

第七个、新鲜的鸡蛋味道好些

各位看官肯定知道这个实验吧：将一只新鲜的鸡蛋放进一个盛满水的碗中，它立刻沉底了；再换上一只陈鸡蛋，它却能浮起来，原因在于它有一个稍微大一点的气腔。

食品检测部门通常也是通过测量气腔（气室）的体积大小来判别鸡蛋新鲜程度的。可是，您要知道，并非所有带小气腔的鸡蛋都是新鲜的……因为鸡蛋“专业人士”掌握了通过调节鸡蛋码放的位置、仓储环境里的温度及湿度，就可以成功地获得小气腔的方法。

判别鸡蛋新鲜与否，靠谱的办法是：敲开生鸡蛋时，新鲜鸡蛋的蛋黄会被一层透明有力的薄膜包着、鼓出明显的圆拱形；如果是陈鸡蛋，蛋清则四处流散、不成形，蛋黄平瘪地趴着、且很快就破散。

新鲜鸡蛋吃起来会更美味吗？其实也不尽然。在一次农业展览会上，参观者们受邀品尝煮熟的鸡蛋，并被要求回答哪只鸡蛋味道最好。他们事先并不知道，这些鸡蛋分别被放了3天、14天以及21天。

三万名品尝者参与了活动，最后结论是：绝大多数人认为，14天的味道最好，其次是放置3天的，最后是21天的“高龄”鸡蛋。

第八个、鸡蛋多放几天，营养会流失

这个说法有一定道理。储存时间久了，鸡蛋里的营养成分确有散失。有人做过研究：在0℃的状态下保存鸡蛋一个月后，其蛋白质、碳水化合物和矿物质等没有什么变化，维生素A、维生素D、维生素B1也没有影响；但维生素B2、烟酸和叶酸分别有14%、17%和16%的损失，脂类成分也略有不同。

据悉，欧盟对于鸡蛋的保存、销售时间就有限制，最迟销售期限是21天；鸡蛋最佳食用期限是产蛋后的28天。

第九个、通过蛋黄颜色可以识别出柴鸡蛋

蛋黄的颜色取决于饲料中含有的类胡萝卜素。这是种含黄、红两种颜色的有机色素，不仅在玉米、胡萝卜、柿子椒中有，青草里也有。有人注意到：农家放养的柴鸡下的蛋，冬天时蛋黄是浅黄色，到夏天则变成金黄色。原因是什么呢？

原来，在冬天，母鸡吃的主要是麦皮、米糠等粮食的边角料；这些五谷杂粮大杂烩中，只含少量类胡萝卜素，因此母鸡下的蛋、蛋黄都是浅黄色的。到了夏天，母鸡可以自由地到绿色田野里去找食儿，然后下的蛋蛋黄便是金黄色、甚至红棕色了。

金黄色和红棕色的区别在于，柴鸡吃的多是蔬菜、水果，还是蚂蚱、金龟子；如果是后者，那么蛋黄的颜色就可能发红。鸡场蛋就不这样了，场主略施小计就可改变蛋黄颜色。比如，金黄色玉米含有金黄色色素，红色柿子椒含有红色色素；喂鸡时控制鸡所摄入的饲料，即可控制蛋黄的颜色。

天然原料有个缺点，就是色素的含量和质量不稳定。所以，鸡场为了保险，干脆直接往饲料里添加人工合成的类胡萝卜素；这样，就可以让蛋黄获得期望的金黄色，并且还可以无论冬夏颜色都保持一致。

复合饲料也可能会出问题。蛋黄的红黄两种色素如果没有调和均匀，就可能在煮熟的鸡蛋中看到双色蛋黄；如果颜色搭配比例不对，可能会让蛋黄的颜色成灰绿色的、就像坏了一样！

养鸡场调制蛋黄颜色并不是个很容易的事情。除了色素，还有其他要素要一起考虑；比如母鸡生了疾病、或生存条件(有没有自然光线)发生了改变，也都会影响蛋黄的颜色。

最后的总结

鸡蛋能够提供给人们更多的蛋白质、卵磷脂、叶黄素等营养；这已经近乎完美了。所以，我们就不要再指望鸡蛋给我们承担更多的补钙、补铁、补锌的责任了。同时，我们也要清楚地知道：不管怎么样改变母鸡的饲养条件，它们产出的的鸡蛋从营养价值上来看，仍然是几乎没有区别的。