中国饺子花样大省，不是河北，不在东北

来源：地道风物

山东人，如何“饺”动世界！

饺子，堪称北方人厨房里的“万能选手”，能蒸能煮能煎，还能冻在冰箱当“应急粮”。“饺子就酒，越吃越有”，让人一吃就停不下来的饺子，不仅在千家万户的案板上列队，也悄悄在商业世界里包出了一个财富帝国——“五一”档热映的电影《水饺皇后》的故事原型臧健和来自山东，正是靠着母亲传授的包饺子手艺，从无到有地打造出了湾仔码头品牌。

北方人家家吃饺子，可是能让北方人愿意花钱在外面吃的饺子不多，山东饺子是其中之一。臧健和把饺子做成年入数十亿的产业，餐饮界更有一些山东饺子馆把饺子做成宴席。馅大饱满、口味丰富的山东饺子本身就是一块招牌，在饺子界不说是天花板，也得是房梁。

山东人为饺子持续“赋能”，靠的是日常生活中的“高频触达”。过年过节吃饺子，阴天下雨吃饺子，周六周日吃饺子，就没有山东人不能吃饺子的日子；猪肉白菜、猪肉大葱、鲅鱼、虾仁三鲜，甚至西红柿鸡蛋，更没有山东人不能包进饺子的食物。山东堪称“中国吃饺子豪横第一省”。

01 山东人的饺子里面包了一个宇宙

在山东吃饺子，一顿饭吃两个也就饱了。

不是饭量太小，是饺子实在太大了。烟台、威海的鲅鱼饺子，一只能有五两重，自己占满一碟，外地人第一次拿到这家伙都不知道该从哪下嘴，犹豫半天，咬一口，饺子只受了“轻伤”。

山东人听外地人提起烟威地区的饺子Pro Max，会忍不住说自家饺子都是正常大小，而这一句话又会炸出不少烟台人和威海人说自家就是包大饺子。山东人在吃饺子这件事上齐头并进，可是吃什么饺子却难达成共识，因为山东的饺子花样实在太多了。

山东饺子首先在皮上就做出不少文章。包饺子的面要揉三次，醒三次，得到一个光溜溜、软乎乎的面团，这样的面不仅口感好，包的时候也不容易破。蒸饺比水饺还要复杂，用的是半烫面。面粉分为两半，一半倒开水，一半倒温水，搅合开了再揉到一起。热水让淀粉糊化，增加柔软，冷水则保留筋性，使得半烫面的蒸饺皮筋道又柔软。蒸饺带着热乎气上桌的时候，抱成个团的肉馅若隐若现，下筷子有一丝迟疑都对不起它。

现在饺子已经不稀罕，甚至变成了冻在冰箱的方便食物。可在旧时，白面饺子是过年才能吃到的美味。山东籍作家莫言曾说他十几岁时想当作家，是因为听说作家可以一天三顿吃饺子。当年，荞麦、高粱、豆面都曾是饺子皮的原料，比如曹县就有高粱面皮、荠菜馅的红饺子，俗称“杂面扁”。

论地位，饺子馅还是要压过饺子皮一头。

山东的内陆地区更偏爱肉馅，还得是手工剁馅。在猪、牛、羊肉的基础上，可以搭配白菜、大葱、韭菜、芹菜、胡萝卜、西葫芦、茴香……肉+菜的经典搭配也有各式各样的调剂：加点藕，有了脆脆的颗粒感；加点海米，多了一层来自海洋的鲜；蘑菇则相当于奶茶里的芋圆或者椰果，增添滑润弹牙的口感。

山东人包饺子非常擅长就地取材。济南大明湖产蒲菜，也就是香蒲的嫩假茎，每年农历五月至八月是吃蒲菜的最佳季节。这种清鲜的湖中美味，在饺子里也要调味适当，不能盖过蒲菜的清鲜味道。一顿是一个“疗程”，可解济南人乡愁。已有百年历史的济南老字号便宜坊，拿手的是饺子的变体——锅贴，其中最具当地特色的就是蒲菜猪肉锅贴。

在山东的沿海地区，海鲜是饺子的主角。胶东饺子的“头把交椅”就非鲅鱼饺子莫属。细嫩的鱼肉要慢慢刮下来，再取猪肥膘，细细切做臊子，不要见半点精肉在上面。白色的鱼肉配上白色的肥膘，加入葱姜水仔细搅打，再切一把韭菜提香。这一口饺子进嘴，丰腴的脂香与鲅鱼的鲜嫩纠缠在一起，韭菜的鲜甜居中调停，把一盘饺子整治得美味异常。

黄花鱼、墨鱼、八爪鱼、海肠、海虾、扇贝、海胆、蛤蜊……山东沿海地区的饺子馅就仿佛是龙宫的员工团建。不同的海鲜，山东人也有不同的处理方式，海虾、猪肉、韭菜组成的三鲜馅是饺子界的王牌组合；黄花鱼与鲅鱼处理方式类似；蛤蜊清甜，搭配清淡的黄瓜，再加入炒鸡蛋，适合炎热的夏天；墨鱼饺子是“饺界黑势力”，墨汁和面制成黑色外衣，内里却是白嫩的墨鱼馅。

不管是什么饺子，在山东都离不开蒜。自己动手砸蒜，再调上小磨香油和香醋，就是山东饺子的黄金搭档。少了这一口，再香的饺子也有缺憾。

饺子在山东不仅馅料丰富，名字也是五花八门。外地人听见山东人说“下包子吃”一定会一脸懵。在鲁中、鲁西的部分地区，饺子被叫做“包子”，或者叫“小包子”，常规的包子则是“大包子”。鲁中、鲁西也有部分地区管饺子叫“扁食”。到了胶东，饺子又成了“箍扎”，按照包饺子双手一捏的动作，又“箍”又“扎”确实形象。蓬莱人则是胶东的“异类”，他们管饺子叫“馉（gǔ）儿”。

山东饺子过于丰富，让人不禁怀疑：山东人是不是吃了太多饺子，所以不得不翻出各种花样，让自己不至于吃腻。毕竟，饺子在山东是可以从正月初一一直吃到除夕的常驻嘉宾。

02 就没有山东人不能用饺子庆祝的节日

山东人每年都在跑一场吃饺子的“马拉松”。

作为孔夫子的家乡，山东对于礼仪格外看重，大大小小的节日也因此衍生出各种礼仪，饺子是其中的最大公约数。从正月初一开始，一直到除夕，几乎没有山东人不能用饺子来庆祝的节日。即便不是全省齐上阵，那也要派出部分选手作为代表，在餐桌上端端正正地摆一盘饺子。

饺子是山东最爱凑热闹的食物。在胶东，新娘出门，吃一碗双数个的饺子；在东营，小孩出生第12天，盛上99个饺子，寓意长命百岁；在蓬莱，乔迁新居，第一顿饭煮饺子，叫做“稳锅（温锅）”……

“出门饺子进门面”是山东流传已久的习俗。当家人或客人出门远行时，会包上一顿饺子为其送行。淄博博山自古以来就是商贾云集的工商重地，当地人为了讨口彩，将饺子做成了元宝的样子。外地人第一次见博山元宝饺，大概会说：“这不是馄饨吗？”博山人会拍案而起：“就算是天王老子来了这也是饺子！”

比元宝饺更吉利的是四喜饺。这一名称来自人生四大喜事：“久旱逢甘露，他乡遇故知。洞房花烛夜，金榜题名时。”能一次性集齐四种“人生巅峰”，四喜饺自然不一般，猪肉馅里面要加入鸡脯、海参、大虾切成的丁，里子有了。面皮则是从两边捏起，形成四个洞，再加入红、黄、黑、青四种颜色的食材，形如花瓣，面子也有了。

除了吃饺子的频率，山东人在吃饺子的历史上也遥遥领先。中国目前发现的最早的饺子就在这里。1978年，考古队在山东滕州的薛国故城遗址发现了一件铜簠（fǔ），其中就有皮包馅的食物，形制十分类似饺子，这一发现将饺子的出现时间上推到了距今2500多年前。

山东人对饺子的长情，背后是硬核农业实力作支撑。山东省农业产值过万亿，是名副其实的农业强省。从数量来看，小麦年产量已突破2000万吨，常年位居全国第二，肉蛋奶产量连续32年稳居全国第一，蔬菜和食用菌总产量也是连年领先。此外，东边的黄海也让山东人改成了“放牧”鱼虾的“大草原”，满眼是“网鱼的汉子威武雄壮”。吃一顿饺子需要的材料，山东应有尽有。

山东的农产品不仅数量多，质量也高。山东人种出了比人还高的大葱，比猪还沉的南瓜，比头还大的地瓜……你永远不知道山东人种地的上限在哪里。这么一看，好像烟台巨型饺子的存在非常合理。

供应充足，质量稳定的各色农产品，为山东人全年稳定连续地吃饺子打下了坚实的基础。吃得好，长得高。主副食一网打尽的饺子营养均衡，也喂出了一省的大高个。统计数据显示，山东省19-22岁的青年人均身高都位居全国第三，饺子没有功劳也有苦劳。

几年前曾有媒体报道，全国注册的饺子馆有超过13万家，其中山东就占了2.6万家，数量雄踞全国首位，堪称第一饺子大省。可是如果你问一个山东人哪家的饺子最好吃？八成你会得到这个答案：“我家的饺子最好吃！”

饺子在山东可以很大，臧健和在异乡白手起家，用水饺建立起一个商业帝国；饺子在山东也可以很小，每个山东人都能做出充满味觉记忆的饺子，一个饺子进嘴，绽放的就是家的味道，填饱肚子，更抚慰山东游子的心绪。打开在线地图搜索，可以发现海峡对岸的台湾省台北市有几十家山东饺子馆，用一种坚守持续抚平游子的精神褶皱。或许也正如朱亚文在《水饺皇后》里饰演的“香港鲁警”那样，一代又一代山东人来到香港，乡音无改，口味依然，每当一碗热气腾腾的饺子上桌，家乡的样子便浮现在眼前