应用冷藏发酵技术制作披萨面团时,若想让面团呈现理想状态(光滑洁白、柔软弹韧),就必须做好发酵管理,不仅要记录发酵时间、监测发酵温度,还应实时关注湿度。
湿度管理
在面团冷藏发酵的过程中非常重要,它直接影响着面团发酵效果和披萨烘焙品质。面团在理想的发酵条件下(适宜的温度、恰当的湿度和足够的时间)缓慢苏醒、逐步成长,成为优质成熟的面团,才能展现上好的风味&品相。
面团发酵的湿度管理是披萨师日常工作的重要一环。恰当的湿度能防止面团表面干燥、维持酵母活性,并促进面团均匀膨胀,从而形成理想的风味和质地。
不同阶段的湿度管理
静置阶段:
和面搅拌成的面坯取出后并不能直接分切整形,需要先放入冰箱内冷藏静置,以降低面温&松弛面筋。
放入面团箱内的面坯经人工简单按压修整后,可用保鲜膜紧紧包裹住表面,避免接触空气,以保留足够的湿度。一般20-30分钟即可转移至操作台,进入下一步的分切整形工序。
整形阶段:
静置完成的面坯转移至操作台,经分切、称重、揉圆工序后,制作成一个个标准半球形面团,然后再错落有序地放入面团周转箱内,并均匀地喷洒水雾来增加湿度。
建议切换多个角度远距离喷洒(面团斜上方),确保水雾均匀覆盖,堆叠下一个面团箱后,继续折叠揉圆,直至盖上盖子密封(贴好日期标识),并放入风冷冰箱中冷藏发酵。
如果使用带盖的容器盛放面团,可在容器内壁抹上一层植物油(油可锁住水分,并防止面团粘在容器内壁),再放入面团,盖上盖子。
发酵阶段:
相比直冷冰箱,风冷冰箱有诸多优势,比如温度均匀、冷气循环、控温精准、制冷速度快、自动除霜等,因此风冷冷藏冰箱是冷藏发酵面团的上佳场所。
但风冷冰箱工作时,冷气持续循环,水分蒸发快,冰箱内部湿度较低,贮存的食材干干爽爽,不会湿漉漉的,但如果长时间裸露存放,亦容易脱水风干。
因此,当风冷冰箱处于工作状态,面团缓慢发酵时,定期检查就是披萨人的一项日常工作。要时刻关注面团表面湿度,如出现偏干、偏硬或干裂等情况,就要及时喷水增加湿度。建议门店厨房给冰箱配备温湿度计,及时了解冰箱内的温湿度情况,灵活补充水雾。
美闻比萨
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