果冻前面的生僻字“蒟蒻”，到底是什么？

你发现没，现在的果冻集体“改名”了。

这并不是说果冻不叫果冻，而是很多果冻变成了“蒟蒻果冻”。喜之郎、蜡笔小新、dole都乐、旺旺等品牌的果冻前面都有“蒟蒻”，有的品牌怕消费者不认识这个两个字，还特地标注了拼音[jǔ ruò]。

图源：淘宝(喜之郎食品旗舰店;蜡笔小新食品旗舰店;dole 都乐食品旗舰店;旺旺食品旗舰店)

此外，像盒马、山姆、麦德龙等商超的自有品牌也纷纷推出了蒟蒻果冻。

图源：盒马App、山姆会员商店App、麦德龙App

有网友调侃，现在吃个果冻都能遇上生僻字。

那么蒟蒻是什么?为什么现在的果冻名称前面都要加上这两个字?

蒟蒻是什么？

乍一看“蒟蒻”一词，你可能觉得眼生，其实它就是我们常说的魔芋。

蒟蒻这个名字首载于宋代的药物学著作《开宝本草》：“蒻头生吴、蜀，叶似由跋、半夏，根大如碗，生阴地。雨滴叶下生子，一名蒟蒻。”

魔芋的别名多达30余个，除蒟蒻外，蒻头、鬼芋、鬼头、由跋指的也是魔芋，而且不同的地方叫法也有一定区别，如江西称花杆南星、花梗莲、蛇头根草，陕西叫花杆莲、麻芋子。

之所以叫蒟蒻果冻，而不是魔芋果冻，一个原因是日本把魔芋叫蒟蒻，而蒟蒻果冻最早诞生于日本。

20世纪中叶，日本食品科研人员经过反复试验与改良，成功将魔芋精粉与果汁、甜味剂等融合到一起，打造出初代蒟蒻果冻产品。后来不少零食企业也对自家的果冻产品进行改良，加入魔芋精粉，蒟蒻果冻迅速成为果冻界的新晋网红。

而且，消费者对魔芋比较熟悉，但是蒟蒻这一名称相对小众，用蒟蒻命名也符合商品的“陌生化”命名法则，陌生的产品名让消费者认为蒟蒻果冻是一种全新的东西，从而增加购买意愿。

那么，魔芋是怎么“变成”果冻的?

蒟蒻果冻并不是用魔芋直接做的果冻，而是在果冻中添加魔芋精粉。

要了解魔芋精粉，要先了解魔芋的“结构”。魔芋可分为地面上和地面下两部分。魔芋地面上的叶柄能长到30cm～100cm，它还有一部分生长在地下，那便是魔芋褐色的球状块茎，这也是魔芋最“有用”的部位，有的块茎直径可达20cm。

魔芋的块茎营养成分极为丰富，包括大量的葡甘聚糖、可溶性膳食纤维、蛋白质、矿物质、人体所需的氨基酸以及多种不饱和脂肪酸。不过魔芋含有毒性，得经过去毒处理才能食用。

将魔芋块茎经过浸泡、清洗、去皮以及切片等初级处理，再进一步干燥、固色、抗氧化、研磨、纯化除杂得到的粉末，就是魔芋精粉。魔芋精粉因具有低热量、低脂肪、低蛋白质、高膳食纤维、高强度和高黏度特点，所以被广泛用作食品添加物，以改善食物的口感。

最典型的就是果冻。市面上不少品牌的蒟蒻果冻配料表里就有魔芋精粉，有的果冻在外包装上虽然没有标明蒟蒻二字，但配料表里依然有魔芋精粉。

商家通常直接简写为魔芋粉|图源：淘宝 喜之郎食品旗舰店

不止果冻，魔芋爽等零食中也有魔芋精粉。

图源：淘宝(卫龙食品旗舰店;咚咚食品旗舰店;好巴食旗舰店)

此外，我们在吃火锅时常点的魔芋丝也是由魔芋精粉制成的。相比传统粉丝，魔芋丝不易断，有弹性，吃起来口感爽脆有嚼劲。

除了这些名字本身带了魔芋的食物中有魔芋精粉，很多看似和魔芋不搭边的东西中也有魔芋精粉的成分。比如在制作冰淇淋时加入适量魔芋精粉，可以让冰淇淋的口感更平滑细腻。添加了魔芋精粉的饼干、蛋糕等烘焙食品，会有较光滑的外观和疏松的质地。甚至连面条也能混合一定比例的魔芋精粉，为的是让面条表面光滑、硬度适中，吃起来不黏牙。

那么，在果冻里加魔芋精粉具体有什么用?

蒟蒻果冻有什么特别？

果冻中加魔芋精粉，主要还是为了让果冻更好吃。

魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖(Konjac glucomannan，简称KGM)。这是一种天然高分子杂多糖，具有良好的亲水性、凝胶性、增稠性、流变性和成模性等特性，可作为增稠剂、胶凝剂、乳化剂、稳定剂等。

以前的果冻Q弹的口感主要依靠卡拉胶、黄原胶等多糖，后来有学者研究发现，魔芋精粉具有能吸收自身重40倍以上的水形成魔芋胶，其黏度远高于相同浓度的黄原胶、卡拉胶以及阿拉伯胶。

但这也并不是意味着魔芋胶就可以完全取代传统多糖，更多时候它们会被“组合使用”。细看现在的蒟蒻果冻配料表，不难发现里面除了魔芋精粉以外，依然有卡拉胶、刺云实胶、槐豆胶、黄原胶、瓜尔胶等。

蒟蒻果冻配料表|图源：淘宝 蜡笔小新食品旗舰店

这主要是因为，多糖加魔芋精粉很可能会收获1+1##_FORMAT_GT_##2的效果。

魔芋精粉中的葡甘聚糖可以与黄原胶、卡拉胶、阿拉伯胶等进行复配，在形成凝胶时会产生协同增效作用，不仅能够节省多糖的用量，还可以获得比单一凝胶更好的效果，在凝胶强度、稳定性、黏弹度等方面都要更优。

研究表明，在一定的混合比例、温度，以及盐离子浓度条件下，魔芋胶与卡拉胶复配，可以形成弹性好、不易脱水收缩的凝胶。

一篇发表在《食品安全导刊》上的论文以南瓜和魔芋精粉为主要原料，通过实验对南瓜果冻的加工工艺进行研究，研究者特别关注了复合胶粉配比对果冻品质的影响，最终确定了最佳配方。

当魔芋胶、卡拉胶和黄原胶分别按照3:2:1的比例混合，果冻的感官评价最好，不仅弹性好，柔软适中还有嚼劲。而其他配比下的果冻质地、弹性嚼劲方面都会略差一些。

当然，除了好吃以外，大部分蒟蒻果冻还打出了“0脂肪”的宣传语，还有商家宣称果冻里的魔芋精粉能增强饱腹感。

这些观点有道理，但也不全对。

魔芋精粉中的葡甘聚糖属于可溶性膳食纤维，可以促进肠胃蠕动，增强肠胃功能，在人体内几乎不产生能量，同时还能带来饱腹感。

西安交通大学的药理学教授袁秉祥通过实验研究了魔芋甘露聚糖(即葡甘聚糖)对营养性肥胖大鼠的影响。研究人员将72只大鼠按体重和雌雄均衡随机分为6组，对比普通饲养组、肥胖模型组、魔芋精粉组(魔芋精粉食用量为0.7g/kg)、魔芋甘露聚糖小、中、大剂量组(魔芋精粉食用量分别为0.17g/kg，0.5g/kg，1.5g/kg)大鼠的体重、体长、体重增长和Lee's指数(评价成年大鼠肥胖程度的有效指数)。

实验结果显示，魔芋甘露聚糖(0.17～1.5g/kg)可降低营养性肥胖大鼠的体重，减少脂肪堆积、脂肪细胞的数量和大小，可使肥胖大鼠的甘油三酯、高密度脂蛋白、血糖有所降低。

《国际肥胖杂志》上的一篇论文也研究了葡甘聚糖对肥胖受试者的体重影响。20位女性连续八周每天三餐前1小时食用经过纯化处理的葡甘聚糖胶囊，八周时间里受试者体重平均下降5.5磅。

不过，这些研究都是给研究对象吃纯的魔芋精粉(葡甘聚糖)，而蒟蒻果冻等零食虽然也含有魔芋精粉，但还有各种糖浆、浓缩果汁和香精，想要靠多吃蒟蒻果冻来减肥还是不太可行。

从热量来看，蒟蒻果冻的热量也并不比其他“普通”果冻低多少，甚至还可能更高。

以喜之郎的果冻为例，葡萄果肉果冻的能量标注为279kJ/100g，而葡萄口味的蒟蒻果冻能量则达到了437kJ/100g，比“普通”果冻多的可不是一星半点。

图源：淘宝 喜之郎食品旗舰店

要想在满足口腹之欲的同时控制热量，达到减肥的目的，还得是“管住嘴，迈开腿”。

(中国新闻周刊)