让人欲罢不能的好吃碳水，7碗

来源：企鹅吃喝指南

作为一个热衷于各种地方小馆的编辑，我日常有一大固定爱好：挖掘上海各种好吃的地方面特色面。

最近上海又开出不少面馆，勤勤恳恳吃了半个月（没胖，别担心），久违为大家带来一期面条合集。

这次的面馆，风格跨度很大，但保证每一碗都是我细细筛选过的精华。

本地小众面赛道，就有不少惊喜：沪上顶流兰州牛肉面馆的隐藏吃法，到一碗（目前为止）上海出品最佳的镇江锅盖面；

洋气的外国碳水，也找了几家：一家藏在日料店里的小众乌冬，冰凉爽滑像是吃果冻，绝对是夏日救星。

连最爱的手工意面也交出来了！喏，包了五种芝士烤到焦脆，就是奶香炸弹！

01 酸甜香辣顶流牛肉面

金强绝对是上海近期最火的一家面馆。从兰州开来，迅速开出分店，号称“上海兰州牛肉面三巨头”之一，饭点排队都排出好几米……

上海如今牛肉面众多，金强为什么依然能火成这样？

因为这碗金强拌面是真香啊！第一次去吃的时候，朋友吃完一碗意犹未尽，直接炫了两碗，之后也不断回访。

上海的兰州牛肉面大多主打汤面，而拌面没有汤汁陪伴，就更考验面条本身，以及油辣子风味和调味功力。

金强这隐藏款“荞麦棱”，爽滑劲道棱角分明，是能做招牌的。

入口微硬口感扎实，咀嚼起来又“砰砰”弹起来，裹满浓郁的调料，每一口对手工面爱好者来说，都是极致享受。

不同于常规的“毛细、二细、韭叶、薄宽”，“荞麦棱”和“二道子”是比较特殊的面型，店里并不会主动询问，需要自己告诉出餐口小哥（小哥只会问宽细，想要更细分的面条类型，要主动告知）。

拌面为何荞麦棱最佳？是因为它的面型是实心立方体，相比一般的面更有嚼头，而且表面有缝隙，更能挂住调料。

制作工艺也更复杂，要先把面团揉成三角形长条，再扯成二细，成品够规整的话应该有6个平面，这算是兰州的拉面师傅的基本功。

金强的师傅还是稳的，后厨明档能看得清清楚楚，每个出餐口后，一人揉面、一人扯面、一人烫面、一人装碗放调料。不仅技术扎实，节奏也非常快，整个过程行云流水。

也正因如此，看似很长的取面队伍，其实过得也非常快，一碗面基本不会等很久。

调料其实简单，无非油泼辣子、糖醋，但加的这一勺麻酱非常关键！

因为油辣子深邃的香气和糖醋的酸甜，都被麻酱吸收牢牢裹住面条，面条又捞得干爽，入口真是张力十足。

一碗拌面15元，再要一份卤到酥嫩入味的牛腱子（15元，比卤牛肉贵2元，但带筋，更香更好吃），最后一碟清口小菜（5元，双拼，推荐长条萝卜和木耳，爽脆酸甜很解腻），买单35元。

讲真，在随便一碗浇头面就要三十大几的上海，性价比其实蛮高的。而且它还24小时营业，能在任何时刻吃到这样一碗拌面，真的会感动好嘛！

02 汤鲜面弹的手工锅盖面

绝对是目前我在上海吃到最好吃的一碗镇江锅盖面！

作为手工面爱好者，我愿意驱车10公里去吃，面汤都要喝个精光的那种。

最最推荐你们点的就是这家的蝴蝶片面。

首先面本身绝对过关，入口有种刀削的柔滑感，但嚼起来弹韧感恰到好处，有种粗乌冬+拉面合二为一的美感，根本舍不得吸溜，只想一口一口慢慢品。

看面条卖相，是正宗的小刀面没错了，老板镇江人，专门从老家定制每日运来，虽然少了跳面那种极度的弹脆感，但也更容易接受。

手擀的小刀面，要经过揉面、跳面、擀面、铡面四个步骤，整个过程真的很动感！

“跳面”，和竹升面的制作过程很像：制面师傅会坐在长竹竿上，调动下半身的力量，单脚贴地跳动，反复压面团。压制后的面团，变成了一张结实的大饼。

镇江锅盖面除了面，还格外讲究汤底。

这一碗经典的红汤底出品不错：喝一口，香醇而清透，淡淡的香料卤水气息混合着微妙的咸鲜感，回味仍是袅袅不断的清鲜滋味。

同时还有海量粗颗粒的黑胡椒、五香豆腐干、豆芽、蒜苗段，为汤增了一抹辛香和清新。

特别是黑胡椒霸道又温暖的香气十分提味，吃到最后人会微微冒汗～

问过老板，这汤底也是他们自己熬制的，在镇江本地自然是标配，但在上海还是很难得的。

除了自己熬的汤，每碗面的碗底还要先铺一层酱油和厚厚的猪油，红汤冲散猪油化作晶亮的油花，随着面一同入口，能不销魂嘛……

在镇江，用心的面馆都要自己熬一锅汤卤，用上十几种香料，地龙、桂皮、八角、茴香等等，至于香料的具体比例，就是每家的秘密和特色。

再来说浇头，蝴蝶片就是鳝鱼，去骨切段展开后形似蝴蝶。

他家的蝴蝶片汆烫后脆生生颤巍巍，入口特别嫩，没一点腥味，浸在汤里还渗出丝丝鲜甜。

还可以根据自己喜好加醋，镇江本地人看这个醋就懂多地道：是土著才知道的金梅醋（出口转内销产品，因为只有本地和国外才能买到）！

它的滋味非常香醇，又比普通的香醋多了几丝轻盈的酸度，和面一起吃很点睛。

这家还有白汤（非长鱼骨，是筒骨熬制的）和拌面，浇头选择也颇多（镇江特色的肴肉、狮子头等等）。

腰花大肠拌面也好吃！同样是小刀面，老板捞面时水份抖得干，配上酱油、猪油等调味，入口丝毫不发黏，依然爽滑筋道。

腰花清汤汆熟，厚实脆嫩，没什么异味；大肠是红卤，弹嫩入味（不是那种耙烂的口感，喜欢），两者配拌面香的不得了。

03 镬气十足汤都想喝光的炒浇面

这大概是这个春天吃过最鲜美、最春意盎然、同时也最有镬气的一碗汤面了。

青雪菜的生脆水灵、冬笋的脆嫩清甜、还有蘑菇的鲜和腰花的香，全都溶在猪油爆炒冲煮出的浓汤中，香得人欲罢不能。

这家新开的面馆主打现炒浇头，不走本帮面那种浓油赤酱，而是湖州本地秀丽清鲜的风格。

格外喜欢这碗雪冬腰花面，搭配、火候、调味都无可挑剔。有拌面和汤面可选，点单小哥会根据浇头类型推荐做法，比如这一碗就更适合做汤面，才能凸显鲜味。

雪菜是青雪菜，发酵程度很轻，带出一点点鲜味；冬笋切片，还带不少薄嫩的笋衣，有种比春笋更扎实的甜。

此外又放了蘑菇，用猪油一同爆炒，然后倒入开水，才得到这一锅浓醇的汤。

这样一锅一煮的现炒汤头，远比普通的汤头来得浓郁，香气和入口的厚重感都多出几倍，上桌热气腾腾还保留着炒浇的澎湃镬气。

腰花处理得真好，切十字花刀，吃起来弹嫩还带点脆感，没有一丝腥味。

料给的也大方，别看它切得略小，但面嗦完汤见底，都还捞不完！

面是常见的细面，柔滑的口感，不会特别有筋骨，但泡在汤里吃到最后也不觉得软烂。

整碗面吃的就是食材本身的鲜味，口感虽浓但调味并不重，非常舒心。

吃面搭档，还推荐你们要一个肉丸子，再搭一个百叶包肉。

丸子是湖州当地的特产，并非鲜肉，而是类似腊香肠，是腌制的腊肉。咬开是大粒晶莹透亮的肉馅，油润咸香，空口吃都非常好吃。

百叶包外皮柔嫩，里面的肉馅也很鲜美，肉香味足。

他家的拌面也很好吃，虾爆鳝是典型的湖州风格，不会下过重的酱油和糖，一点点青椒提升清新香气，追求一个调和平衡。

鳝鱼细嫩微焦裹着料汁的香气，河虾仁滑嫩水灵，连大蒜都被煸出焦边，和面一起吃也太幸福了！

04 辛香不辣超落胃的姜汤海鲜面

家旁边新开的海鲜面馆，我一周也就去了三四次吧！

看汤色就知道很稳，略微发灰的姜汤汤底，大概率是有用干姜片熬制的，而非直接加姜汁呈现的淡黄色（很多面馆为了省事直接加姜汁，生姜味太重，醇厚度也不够）。

既有明显的姜本身的馥郁辛香，又没有辣意，温和而醇厚。

但光有姜汤并不会这么好喝，最最提味的是鳗鲞、香菇和金针！

风干的鳗鱼浓缩了鲜味和香气，释放出浓浓海味，而香菇和金针也送去深沉的干货风味，让汤的触感要更厚重。

店里口味不少，但是我最安心的选择是小网海鲜，就是近海小渔船捕捞的海鲜，一般要比远海大船作业的更新鲜。

这汤里放了生蚝仔、蛤蜊、蛏子、虾、鲳鱼等等不同品类，非常丰富，食材也新鲜。

原本就浓的姜汤，再吸收这各色新鲜海鲜的鲜味，有时候真想不要面，单点一碗姜汤小海鲜喝到饱……

每碗面里会加一个荷包蛋，是那种蓬松暄软像蛋饼的云朵蛋！

没有焦边，入口只有柔软，丰富的孔隙吸满了海鲜汤汁，美滋滋。

本地人大多爱吃米粉或面，我则更爱吃店里自制的手擀面。

虽说是手擀面，但并不过分筋道，加了荞麦所以色泽较深，而且形状略扁。口感滑爽吃口不黏不软，细嚼还有淡淡的杂粮香，和海鲜姜汤一同吸溜很过瘾。

oh对了，这家的炒面和炒年糕也不错，放蛋和海鲜一起炒，干爽有锅气。

火力大，蛋、虾、面都带着褐色的焦边，干香浓郁。

05 奶香爆炸的罪恶手工意面

在风很大的新开意面店，和曾经爱过的老店屡屡受挫后，还是冲去SENSO吃了盘手工意大利面卷。

铺满盘底的奶酪+裹着烟熏咸肉、芝士酱和节瓜的手工面卷，入口面香和奶酪的澎湃奶香鲜美，席卷整个味蕾……

啊，真是每次吃到都舒服到心底的卡路里滋味啊。

这家店开了挺久的，老板是意大利人，虽然其它菜不算出彩，但这一盘意大利面真的绝了，馋瘾发作的时候第一时间想到的就是他家。

这款面，叫做Rosette，在国内的意面店还是相对少见的。做法也要比一般面麻烦一点，把绿色宽面卷起来，包奶酪肉馅蔬菜一起去焗烤。

奶香炸裂是它最致命的优势，马苏里拉给的量非常足，用勺子舀起来的时候拉丝像瀑布般倾泻而下，散发着迷迭香的草本气息。

内馅还填了四种混合芝士酱，咀嚼时精彩纷呈，回味还有浓浓奶味和咸鲜风味～

手工面卷也是口感绝妙，外层烤干，但并不硬，而是酥脆的口感；内部的面卷接近焖熟，厚重湿润但不黏软，保留了手工面应有的嚼劲。

面卷里除了奶酪酱，还搭配了节瓜和speck（来自意北的一种盐渍风干熏火腿）。火腿片薄而有嚼感，烟熏味很足，而且盐渍带来的咸味突出，又极度放大了奶香和肉味。

这就是一盘非常罪恶肥胖，最能激起人原始汹涌食欲的玩意儿，价格不便宜，但吃完保证心情愉悦，肚子饱足。

06 清凉沁爽像果冻的鲜爽乌冬面

没想到在上海也能吃到正宗的五岛乌冬！

不愧是我大长宁啊，还有什么日料品类是长宁找不到的。

这家店并非乌冬专门店，是主打鲜鱼和下酒菜的日料老铺。

但店内除了自家制的手工乌冬面，还提供秋田的稻庭乌冬，和长崎的五岛乌冬两种进口乌冬，日本三大乌冬占了俩，比不少乌冬店还要专业。

五岛乌冬最大的特色在面条本身：因为五岛乌冬，在抻面时还会加入山茶油，成品会更柔滑，仿佛果冻，甚至可以用有“肉感”来形容。

为了搭配凸显面条这个滑嫩的特点，蘸料也是朝着鲜美爽滑方向去的：

一整粒生鸡蛋，打散后加入事先调好的出汁+柚子酱油，还有葱碎、姜泥、紫菜、芝麻等配料。

你把这面条在蘸水里打个滚，裹上满满鸡蛋液，入口第一个字——爽，第二个字——鲜！

柚子酱油的清爽扑面而来，还有幽微的柚子胡椒酸辛感，出汁的鲜托住轻盈的果酸，挂着如此爽滑的乌冬面，也不会觉得弱。

本人还有个更罪恶的吃法：

点一盘当日新鲜的鱼生，鰤鱼、小竹荚、三文鱼都行，越肥越好。

一块鱼、一卷面，一起入口，肥美软糯的鱼肉更凸显面的弹滑，鱼鲜和脂肪的甘甜加长了回味和满足感，妙啊。

07 香辣过瘾的巨无霸韩式海鲜面

讲真，出品挺网红的一家店，而且吃完竟然真挺超出预期的。

光看卖相就挺心动的：这么大一碗海鲜面，上面铺着整只的大鱿鱼，谁看着能不心动啊！

帅气小哥还要等你先拍好照，再来帮你把鱿鱼剪成适合入口的圈圈，这服务体验不就上来了吗～

韩国人开网红店是有一套的哦！

鱿鱼新鲜，QQ弹弹，鲜甜度和海味都有，而且个头大到可以单独拿出去炒一盘菜……

可能是被你沪物价pua太久，看到这只鱿鱼都感觉赚了。

汤头该怎么形容呢——高级的辛拉面+不倒翁金拉面海鲜味的结合版（两个都是韩式泡面，爱吃韩料的朋友肯定知道）。

既有泡面那种刺激味蕾的强烈风味，又足够浓郁鲜醇，就是偶尔深夜馋瘾大发会非常想念的正宗味道！

汤里除了鱿鱼，还放了泡发的鱿鱼花、虾仁、蛤蜊、豆芽等等配菜，算是韩式海鲜面标配。

面条，对我这种手擀面爱好者来说稍微有点寂寞，一边吃一边很想打包一份金强的韭叶面放进去……

店里还有自助煎蛋机，旁边的红壳鸡蛋自取自煎，倒也蛮有趣的（对吧，韩国人真的会开店！）。