解家河南菜创始人解忠杰：贴近顾客是创新的原点

4月25日中午，解家河南菜郑州华山路店内，一场“双星碰撞”的河南风味传奇正在上演。金星啤酒全国首发荆芥精酿啤酒，解家河南菜同步推出升级版南湾鱼头泡饭、酥不腻烤鸭、荆芥响油鳝丝等重磅新品。

市餐协会长邓胜利、书记李保军等近30位行业领袖、媒体代表共同见证这场河南味道的联袂盛宴。作为扎根中原将满30年的餐饮品牌掌舵人，解家河南菜品牌创始人解忠杰在分享环节金句频出，用“老菜新做”的进化哲学，道出了河南品牌持续焕新的底层逻辑。

“30年来，我们经历过无数不眠之夜，最终想明白一点就是要贴近顾客。”解忠杰将金星啤酒吕总研发荆芥精酿时“看顾客评论”的做法视为创新范本。他透露解家河南菜的创新机制：不间断巡店，观察剩菜情况，时刻留心顾客反馈，及时响应顾客需求，改进菜品。

南湾鱼头一直是解家河南菜的招牌菜品，从最开始的一鱼两吃到红烧南湾鱼头、金汤南湾鱼头，再到南湾鱼头泡饭，先后经历了7次升级，是顾客的必点菜品。

分享中，解忠杰谈到了升级过程中的诸多故事。

一次巡店中，解忠杰注意到有桌客人几乎没有动鱼头。鱼唇、鱼脑这些精华部位都浪费了。解忠杰就召集团队人员分析背后原因，最终决定将装盘形式从“整只鱼头”改为“切块”，这样一来，客人夹菜更方便。事实证明，这一改变的确很有效果。解忠杰为此“兴奋了一整天”。

尽管这样牺牲掉了传统鱼头酒的仪式感和菜品的美观，但他认为：“在好吃和好看之间，顾客会优先选择前者。”同时，为了弥补上述遗憾，解家河南菜转而在餐具上下足功夫，不惜成本定制专属盛器，从而在美味与美器间找到了平衡点。

此外，有顾客反映儿童吃鱼存在卡刺风险，解家河南菜迅速做出调整：鱼肉做成鱼丸；发现米饭拌上鱼汤更入味，立刻将搭配的地锅馍换成米饭，赢得了食客的好评。

活动现场，南湾鱼头泡饭再度升级：新增了胡椒味和金汤味，让客人自主选择。解忠杰相信：只要好吃的东西，客人一定会接受。正是这种以顾客为中心的创新导向，推动着解家河南菜的持续进化。

“老菜新做是另一种进化”

本次发布会上，解家河南菜还推出了酥不腻烤鸭、荆芥响油鳝丝等菜品，与金星荆芥精酿巧妙呼应。

荆芥响油鳝丝这道老菜回归的决策中，解忠杰再现了用户思维：“有老顾客反映能不能把响油鳝丝拿回来”。解家河南菜敏锐捕捉到了这个市场需求，重新开始研发。

食材上选用信阳潢川鳝鱼，加入了“荆芥”这种河南独有的食材，烹饪方式上借鉴海派“浓油赤酱”的风格，让这道老菜再次焕发新生。

在解忠杰看来，老菜新做和创新菜品一样，都是菜品的进化。

对于酥不腻烤鸭的研发逻辑，解忠杰展现了河南餐饮人特有的务实：面对郑州已有汴京烤鸭的现状，解家河南菜大胆引进京味儿烤鸭，为食客提供了另一种风格。他拿烩面品类的分化做类比：“烩面有清汤、滋补、咖喱各种风格，烤鸭也同样可以，各有拥趸。”

作为与金星啤酒一样土生土长的河南品牌，解忠杰特别强调创新勇气：“43年的金星敢把荆芥酿成啤酒，30年的解家也敢把河南菜做出新高度”。分享的最后，他表示：做餐饮要永远记着消费者为味道买单，菜品本身就是消费者进店的一个首要理由。