老厦门才知道的大排档点单秘诀，都在这了……

最近又双叒收到了朋友们的提问——

其实，每家大排档都各有特色，真的很难笼统地评出个一二三来。

因为厦门的大排档和烧酒档，真的太多了……不夸张地说，几乎每条老街上都能找到几家。

从两位数的小炒菜到千百元的大海鲜，“能屈能伸”的大排档做法灵活、口味地道，在厦门美食届的含金量仍在不断上升。

想要挑选到适合自己的大排档，一方面可以听取本地老饕的倾情推荐——毕竟能在本土屹立三、四十年而不倒的老字号，通常都有好几把刷子。

（此处指路我们最可爱、最懂吃的

和她背后的

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另一方面，也可以尝试一些近几年异军突起的新派烧酒档，菜色更融合，常吃常新，往往会收获一些意料之外的惊喜。

而作为扎根鹭岛10+年的资深吃货团，我们也经常收到类似的提问——

“老板叫我自己选，但我都不知道该怎么点！”

看菜点菜的大排档常让新手一头雾水，但其实他们都自有一套约定俗成的点单法则。

你在大排档点菜时，是否也曾遇到过这些问题——

点啥吃啥的海鲜池琳琅满目，但除了鱼虾蟹，再也叫不出具体的名字来，也不知市价和做法搭配，一不小心就成为“待宰的羔羊”，还一踩一个大爆雷。

△你认得几种海鲜？

别担心！一套偷师自餐厅主厨的盲点不出错的点单公式这就奉上——

STEP 01挑食材

点海鲜的第一要义：首选活鲜。

当海鲜足够鲜活时，就连白水煮都好吃。

水箱里活蹦乱跳的鱼虾自是可以放心选，最适合调味轻浅如白灼，或追求鲜味如生腌。

△白灼明虾

△生腌小斑节虾

当然，冰鲜的也不是不可取，只是一定要检查鱼目 是否清晰 、色泽是否自然鲜艳、闻着是否只有海味而没有异味、摸起来肉质是否紧实有弹性、头部是否有脱落等现象。

若是满分答卷，便可以放心食用。

另外还要注意尽量选择时令海鲜，肉质才最为饱满肥美

（举个例子：春吃虾姑鲈鱼，夏吃花蛤蛏子，秋吃肥美膏蟹，冬吃冬蟹生蚝）

STEP 02选做法

在闽南人的餐桌上，小型鱼虾或贝类适合做白灼、酱油水等，虽看似简单家常，却最是还原质朴本味。

△酱油水老蛏

△肉筋酱油水油蛤

有些本土大排档和烧酒档，还会加入闽南特色的肉筋，吃起来风味和口感都更富变化。

比较特殊的鳗鱼苗和虾姑（也叫皮皮虾），却有很多人会选择椒盐酥炸 或 避风塘的方式，更适合当作下酒话仙的小零嘴。

△避风塘皮皮虾

个头较大的活鱼如龙胆、石斑以及龙虾、膏蟹等壳类海鲜更适合“大道至简”的烹饪方式。

鱼类通过清蒸品其本味，壳类海鲜用蒜蓉粉丝蒸则更能突显鲜甜

（甚至有着粉丝比海鲜好吃的说法）

△粉丝蒸蟹

STEP 03套公式

无论是初次来厦，或是老饕相聚，大排档都是最受欢迎的选择之一。

而要想安排好一桌大家都满意的好料，美食的搭配也有讲究。

万能搭配公式已经准备好，想省心省力的时候，照着安排就完事儿！

冷盘开局，聊天不干巴

开胃凉菜通常是饭局破冰的第一步。

卤水拼盘、土笋冻等小碟菜通常是特色小吃的集合体，不占肚子还能解馋。

△冻香螺

生腌如今也是“常客”，酸咸甜鲜的多重滋味，更令人期待下饭菜的到来。

*吃货小提示：

生腌料汁留着用来后面配其他白灼海鲜也很不错哦！但生腌寒凉，肠胃敏感的小伙伴慎点！

△生腌皮皮虾

必选海鲜，1+N完美拿下

吃大排档绕不开海鲜，但无论选择什么做法，都绕不开一个“鲜”字。

除了上文介绍过的“现挑现选”两步法之外，在海鲜的搭配上也可以参考“1+N”的模式——即用一道重磅海鲜撑场面（如石斑、龙虾、膏蟹等），再配上几道白灼、酱油水、粉丝蒸等虾贝小菜，既下酒，也下饭。

浓煲鲜汤，暖暖的很贴心

煲，讲究文火慢熬，鲜味亦能层层渗透到食材最深层。

△农家芋头煲

至于汤，可浓可淡，有些还会结合时令蔬菜或中药材下去煲煮，是闽南人餐桌上少不了的一味。

一锅靓汤温润和暖、滋补养生，既适合宴饮的中场休息，也适合给满载而归的胃做个漂亮的收尾。

闭眼点的主食，餐餐标配

闽南人的大排档虽是海鲜盛宴，却也少不了主食的衬托。

炒 泡面、炒米粉/面线、面线糊，几乎是闭着眼点都不出错的标配。

△干捞粉丝虾煲

但我们特别推荐试试干捞粉丝虾煲，粉丝干香又不失鲜润，色香味俱全，令整顿饭吃得更为餍足。

肉食者的饕餮盛宴

海鲜之外，无论是大排档还是新派烧酒档，肉食也是不可忽视的一环。

对一个优秀的大排档来说，没有预制菜可言。

爆炒热菜镬气十足，现点现啫的啫啫煲则在上桌后仍继续烹饪，都是个顶个的下饭菜。

时蔬收尾，happy ending！

最后再来个当季时蔬清清口，便能来一个漂亮的收尾。

常见的如油麦菜、空心菜、地瓜叶或丝瓜等，都是不错的选择。

老牌大排档的做法通常更突显闽南传统风味，新派烧酒档则在继承闽南老味道的基础上，更注重做法与口味上的创新，有时反而更能带给人意料之外的惊喜。

为了让大家吃得放心，我们特地在后江埭店开辟了一方海鲜池——看得见的鲜活背后，是我们对于零预制的坚持。

而大厅不仅在装潢上调整得更加明亮宽敞，海鲜池里的鲜活滋味也能一应上桌。

种种改变，都是专为了夜间许给你们的那一口鲜，有备而来！

基础款的白灼和粉丝蒸，食材范围主要集中在鲜虾蟹贝，从海鲜池里鲜活现捞，口口弹嫩。

△白灼旺螺

△粉丝蒸仙贝

而名贵如东星斑、家常如多宝鱼，不仅可以清蒸，更有特色的油淋做法。

干辣椒入热油瞬间沸腾，重重香味充分激发。

看着香辣，入口却不觉重口，仍能品出鱼肉的鲜嫩，风味却更富有层次。

△油淋多宝鱼

△油淋东星斑

最初发源自舟山的特色黄鱼鲞，在傲客厨师团队的 努力精工下，如今也能在闽南的餐桌上见到。

融合了闽南人的饮食习惯，大胆和小青龙结合，食材上的碰撞竟让鲜味翻倍。

△黄鱼鲞炒小青龙

时兴的生腌，凭着鲜活的食材品质和阿伟师傅秘制的鲜甜酱汁，则成了傲客夜食独一无二的招牌菜。

*吃货小贴士：店内用餐可以打包同款酱汁回家哦！可以实现生腌虾自由啦~做日常的蘸料也很合适！

白醋杀菌后活虾现腌，配上酸辣鲜爽的秘制酱汁，不仅滋味丰富，也有与众不同的绵糯口感。

（比普通基围虾更优质的小斑节虾，活腌后又脆又糯，更加鲜美！）

光吃海鲜还是太单调？在傲客夜食，不允许有这样的烦恼！

下饭也下酒的销魂爆炒、滋滋作响的啫啫煲等，从海鲜到炒菜、煲汤一桌拿下，三两朋友小聚一场也能吃得熨帖、舒服。

若是需要宴请宾朋，这些小打小闹难以满足，傲客夜食（后江埭店）也能安排上定制化私房菜，给足排面！

*预订可联系傲客私房菜经理：17750627389

除了海鲜盛宴外，逐渐升温的夏夜更离不开宵夜顶流——小龙虾！

今年我们特地撺掇主厨寻来了壳薄肉肥的优质品种， 不仅有经典口味的全新升级，还有获得编辑部一致好评的神秘新口味！

不用等到五月！下周马上就能与大家见面啦！

小龙虾爱好者们，请期待一下！

有没有人和我们一样——现捞鲜蒸的海鲜，好想吃到爽！

这不，马上替你们去后江店薅了一波羊毛，作为宵夜顶流的蒜蓉粉丝蒸贝类限时特惠，速来！