为什么我们需要牛肉胴体分级体系？

近一年来，国内架子牛价格腰斩致使许多母牛养殖户大面积亏损，很大养殖户选择将繁殖母牛淘汰送宰。肥育牛价格也从36-37元/公斤的价格高位大幅降至26元左右，但是除了那些没有踩对时机，高价买进架子牛低价卖出肥育牛养殖户以外，肥育牛场的盈亏情况要远远好于母牛养殖。因为虽然肥育牛价下降了很多，但是架子牛价格也同样大幅降低，这样导致肥育牛的平均盈利没有受到太大影响，甚至养殖水平高的肥育牛场收益反而更多了。但是大家都很清楚，因为母牛的大量屠宰，一年后的小牛的出生数量和架子牛数量会大幅下降，因此现阶段养母牛的亏损和肥育牛的盈利都只是暂时的。

那么造成架子牛腰斩的原因是什么呢？首先是餐饮消费的降级。整体来说，消费者不仅外出就餐的频次降低了，而且外出就餐的层次水平也降低了。我们知道国内90%的牛肉消费是在餐饮饭店发生的，因此餐饮消费的降级势必引起牛肉消费减少。其次，进口的国外牛肉，占国内牛肉消费的三分之一，特别是低价输入的冻肉对国内牛肉冲击巨大。以巴西为例，巴西超过80%以上的肉牛品种都是瘤牛品种（以Nellore为主，也有Zebu等），瘤牛品种的特点是适应炎热气候，抗寄生虫，但是肉质较差。尽管西门塔尔肥育牛肉的品质（嫩度、风味等）应远优于这些瘤牛品种的牛肉，但是这些进口低价牛肉进入国内后，要与西门塔尔肥育牛竞争同一个市场，问题是西门塔尔牛肉的价格在进口牛肉的低价面前毫无优势可言，这也是国内部分屠宰场宁愿从国外屠宰场购进牛肉胴体再进行细分割的原因。最后，国内牛奶消费市场持续低迷造成奶业加工厂的收奶价格低，甚至要低于大多数奶牛养殖户的生产成本，这样就造成了很多奶农大量淘汰产奶量低的牛群，低价卖给屠宰场。不幸的是，这部分牛肉进入市场后，也与西门塔尔肥育牛竞争同一个市场，而西门塔尔肥育牛的高成本在这些淘汰奶牛面前也没有任何优势。

消费降级是整个经济环境的大格局，我们不可能单从肉牛上改变这种大环境，但是，针对另外两方面的困境，牛肉胴体分级体系则对国内肉牛生产有很大帮助。为什么这么说呢？首先是品种方面，已经有大量的科研和产业研究表明，瘤牛品种的肉质低于其他肉牛品种（比如澳大利亚MSA胴体分级体系会对瘤牛品种所产的牛肉，根据肩峰高度，在食用品质方面进行扣分）。而低端牛肉市场对肉质要求不高，但是对价格非常敏感，因此用瘤钮品种的肉牛满足低端牛肉消费市场是较好的选择，可以通过牛肉胴体分级体系将进口的瘤牛冻肉划归为低端牛肉。普通肉牛品种则适合生产中档牛肉，比如大家熟知的西门塔尔、安格斯、海福特、利穆赞等等，高端牛肉则以出花纹的和牛品种为主，还有嫩度较高的小白牛肉和小粉牛肉等。另有研究表明，虽然荷斯坦奶公牛的增重性能一般，但其肉质与安格斯牛肉相当。这样的话，单从品种方面还不能把低价淘汰奶牛划归到低端牛肉的行列。淘汰奶牛另外一个的特点是年龄偏大（一般都在四岁以上）。在其他因素相同的情况下，年龄越大肉色越深，并且由于胶原蛋白的持续积累和相互交联，造成结缔组织变多变硬，嫩度也就越差，肉质也越差。国外不少胴体分级体系（如澳大利亚、加拿大和美国等），有对牙齿或骨化程度（生理成熟度）有明确的年龄区分。因此在牛肉胴体分级体系中，可以通过年龄将淘汰奶牛划归为低端牛肉。

那么，世界各国的牛肉胴体分级体系都关注哪些方面？

建立牛肉胴体分级体系，不仅对产业目前的两大困境帮助极大，另一个重要益处在于，国内养殖户可以根据胴体分级体系的要求对养殖生产进行细分，以寻求更高的经济回报。并且对于那些牛肉产量和质量突出的胴体，可以通过可追溯体系实现溯源（可追溯体系的最大效用还是在于保证食品安全方面，其次才是选育），从而选出在这些关键指标上遗传性能优秀的母本和父本，进而逐步建立能在产业上推广应用的选育体系。另外，建立牛肉胴体分级体系不仅能在养殖端给肉牛产业注入活力，在市场方面也能帮助餐饮企业和消费者认清其对牛肉产品的需求，从而在保证食材质量稳定的同时，烹饪出质量口味均一的美食产品。

免责声明

本文来源：默多克大学 霍云龙博士，转载请注明出处，如涉嫌侵犯您的著作权，请联系我们删除，谢谢！