东北大娘玩剩下的自制饮料，咋被中产白女捧成能抗炎抗氧化的「咖啡贵替」？

想要戒咖啡、戒酒的中产白领，终于找到了新的替代品——

哪怕晚上喝了也不会睁眼到天明，有发酵带来的咕噜噜气泡和微醺氛围感却不至于脸红上头，酸甜适口却依旧低糖低卡。

“微糖微茶微酒精，抗炎抗癌抗氧化”的关键词精准狙击，让“康普茶（Kombucha）”成为新一代天选“瘦宅快乐水”。

从盒马的冷柜到咖啡馆和创意餐厅的菜单，从文艺小巷的ins风小店到小红书的首页推荐，再加上“Lady Gaga同款”“田柾国推荐”等明星滤镜，这个听起来像是某种神秘咒语的名字，正一点点爬上都市青年的健康消费清单。

而眼尖的网友却对此辣评道：“哟，‘红茶菌’又出山了，‘打鸡血’啥时候占领小红书？”

原来，当代中产疯狂打卡的“小众宝藏饮品”，竟是咱爸妈四十年前玩剩下的“红茶菌”？它又凭什么从厨房角落里的老古董，变身为新时代的“中产图腾”？

网上对康普茶的口味评价相当两极：一面惊为天人嘎嘎解腻人生饮品，一面“给我酸变形了”“喝出一种馊了的豆汁儿味”。

这款听起来神神叨叨的康普茶到底是什么味道？出于好奇，氢商业编辑走进北京五道营胡同的一家康普茶体验店，准备一探究竟。

似乎生怕大家不知康普茶为何方宝物，店内的“科普气息”扑面而来：门口的玻璃窗上印着康普茶的“前世今生”，细细介绍它的历史渊源、口感特征和制作原理；墙上裱着风干的康普茶原料，书架上供着一本繁体字版的《发酵圣经》；一面敞亮的镜子右下角写着“平安喜乐”，右上角则贴着“不胖”。

店里有两份菜单——

主菜单的招牌是康普茶本身，一杯300毫升左右，售价45元，算是“都市健康人”的入门税。

副菜单的招牌则是康普茶鸡尾酒特调，拿康普茶替代鸡尾酒中的柠檬汁、苏打水等辅料，一杯售价78-98元。

“康普茶本质上是一种发酵茶，用红茶菌，再加上茶、糖和水，经过两次发酵而成。”店员介绍道，“因为是发酵，所以含有少量的酒精，大约在0.5度左右，还有代谢后残余的微量糖分和咖啡因，浓度也低于普通茶饮。”

一旁的玻璃罐里，红茶菌正安详地漂浮着，四周簇拥着细密的气泡，仿佛在默默呼吸。瓶身上贴着一句话：“这是活的康普茶。”

“活的”？关键在那层漂浮的乳白色菌母。它是由醋酸菌和酵母菌为主组成的菌群共生体，学名SCOBY（Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast），江湖人称：我的妈（The Mother）。

它长得像一块肥肉，摸起来像一块魔芋。发酵完茶水倒出后，这块菌母还能继续使用，而且会越长越大，甚至还能切分繁殖——只要定期加新茶水和白糖，它就能一直活下去。

看得我啧啧称奇：怎么不算一款天选007打工人呢？

“喝到什么口味，全看缘分，盲盒康普茶也包含了新品测试口味，不知道选什么，那就选这个。”

盲盒康普茶贴心地安抚了我的选择困难症。店员神秘兮兮地说：“这是我们老板昨晚才酿好的。”

杯中是姜黄色的液体，气泡不停上升，一口下去，跳跳糖一般的触觉比酸味更先抵达舌头和口腔，像是碳酸可乐和冰啤酒的私生子，却被醋酸抚养长大，主打一个“酸爽”。发酵残留的糖分几乎被转化的酸调覆盖，不甜是对它最大的赞赏。再咂摸咂摸，似乎还添加了一点薄荷茶的风味。

说实话，不算好喝，但也不算难喝。就像健身餐：不好吃是常态，不难吃就万幸了。

不过，本着“钱都花了不能浪费”的中华民族传统美德，我硬着头皮继续品鉴，越喝越明白——

明明没有酒精，喝多了居然有点上头，原来这就是当代年轻人想要的「清醒的放纵」。

“菌”是这种饮料最大卖点，甚至有了：“活菌好，更营养” VS “灭活好，更稳定”的内部鄙视链。

为此，我打包了两瓶招牌的姜菠萝康普茶进行对比。一款是现场打包的活菌精酿款，45元，另一款是工厂预制的灭活瓶装款，28元。价格相差将近一倍，差价到底差在哪儿？

活菌精酿款一开盖，气泡仿佛早高峰的北京地铁10号线乘客般喷薄而出，味道像姥姥家的泡姜水，姜味霸道，发酵带来的辣感在喉咙里盘旋。至于灭活瓶装款类似黄连口服液，也没有发酵酒香，糖分突出得有点齁，姜香也削弱了不少，隐隐还有一丝中药味。

有康普茶商家解释道：“其实道理和四川泡菜一样，四川泡菜不就是可以从发酵坛里拿出来直接吃的吗？康普茶如果经过灭菌，就像四川泡菜炒熟了再吃，主要吃个味道。”

这家开在北京胡同里的小店，已经经营了四年，最近还准备南下广州开分店。

“我们家以老顾客为主，有的客人一买就是几大瓶，1升120元还得闪送。”店员说，“康普茶在欧美很流行，所以很多外国人看到我们店就会走进来，感觉像是回家了。有的东北客人还说，奶奶小时候就爱在家里酿这个。”

果然，时尚是个圈，地球是个村，Lady Gaga拥有和我东北老家二姑奶相似的品味。

早在上世纪80年代，家养红茶菌一度掀起中国的全民“发酵热潮”。

彼时，最流行的传说是：“在苏联高加索地区有个村庄，百分之十以上的老人都活过了百岁，这就是常年饮用红茶菌的结果。”

因为主打“助消化”，它还被亲切地称作“胃宝”，与“打鸡血、喝凉水、醋泡蛋”并列为民间四大养生秘方，被视作“包治百病、延年益寿”的灵丹妙药，一度成为当时最流行的“社交货币”——

“到了别人家串门，第一件事就是品尝主人家做的红茶菌，去别人家送礼，往往也是自己发酵的红茶菌。”

在90年代之前，康普茶一直作为民间家庭自酿文化的一部分，流行于中国、日本、俄罗斯、东欧等地区。

而到了美国，康普茶成了“东方神秘力量”。1995年，一个叫GT's Kombucha的品牌横空出世，把它从“民间秘方”推上了货架高位，超级食物新星诞生。

深受家庭钟爱东方哲学氛围熏陶的白男创始人，将“妈妈靠康普茶延缓肿瘤扩散”的故事讲进了美国主流健康市场的心坎里。凭借着素食者钟爱的全食超市，康普茶从家庭小酿，逐步攻占美国饮品柜的C位。

看来，全世界的消费者都逃不过“墙内开花墙外香”的营销魔法。

如今，从“80年代的平民药水”到“白女白男挚爱”的健康标配，“胃宝”留学镀金化身“康普茶”后，身价飙升，乘着西风风风火火杀了个回马枪。

“好像村口翠花改名Lily后，身价暴涨。”

那么，康普茶的流行背后，隐藏着怎样一套发酵想象与消费叙事？这种“有生命、会呼吸”的发酵饮品，又如何戳中了现代人“健康焦虑”的心巴？

康普茶商业化爆发在千禧年左右。当时全球饮品市场面临转型，“健康”逐渐成为消费者购饮时的重要考量。自带的神秘传说和健康滤镜的康普茶被巨头盯上。2016年，百事收购康普茶品牌KeVita；对家可口可乐马上收购康普茶品牌MOJO；2018年，星巴克旗下的Evolution Fresh推出康普茶产品，内含六种口味：姜汁柠檬蜜脆味、芒果菠萝味、蔬菜生姜味、辣椒蔬菜味、粉红西柚味、姜黄菠萝椰子味。

每种配方都看得你龇牙咧嘴。

哪怕你不懂发酵原理，也总能在这些配料中挑出一种听起来很健康的词，来安慰昨晚没能早睡的自己。

而在当下的社交媒体平台上，康普茶的后面也缀着各种五花八门的标签。

一方面是直接堆叠各类营养物质和功效，梦回高中生化课堂，力争让你“太长不看，直接下单”：

益生菌“醋酸菌”“酵母菌”“乳酸菌”，改善菌群失衡，维持肠道健康；有机酸“乙酸”“乳酸”“葡萄糖酸”，调节肠道pH值，促进有益菌群的生长；维生素B1/B2/B6/B12/C，调节免疫，促进代谢；“茶多酚”，抗炎抗氧化，降低血糖血脂……

另一方面是通过替代酒精或碳酸饮料来达成“尽可能的健康”：

“像喝酒，但不是酒”，“像香槟一样有仪式感，但无酒精负担”，“0酒精喝不醉不伤身，但发酵饮品喝起来有微醺感”……

怎么说呢，回想起前文“高加索百岁老人”的传说，但凡“战斗民族”真的能把手里一半的伏特加换成康普茶，延年益寿确实不是梦。

“不是人发明了发酵，而是发酵发明了人。”店内书架上的《发酵圣经》如是说道。

从科学角度来看，这话并不只是浪漫主义的夸张。古老的发酵工艺，确实有点门道。

一方面，它能将大分子营养物质分解为小分子，帮助人体更好吸收。比如乳糖不耐受的人可以喝舒化奶从而减少不适，就是这个道理。

另一方面，发酵还能生成一系列健康因子，比如“后生元”——这些微生物吃饱喝足后留下的“营养遗产”，不仅能提高食物的营养密度，还具备抗炎、调节免疫等益生作用，对肠道乃至整个身体都不无裨益。

不过，康普茶真的有它宣传的那么神乎其神吗？

在动物实验和微生物研究中，康普茶靠着茶叶和发酵出来的各种生物活性物质，确实表现不俗：抗炎、抗癌、抗氧化，几乎包揽了你能想到的健康关键词。但当这些效果迁移到人体实验时，尚未有充分、可靠的科学证据支撑它“包治百病”。

至于喝了是不是“有感觉”？那就看缘分了。康普茶这东西，多少有点“愿者上钩”的神秘感：你信，它就灵。

现代医学不是万能的，碰上还没找到好办法对付的问题病症，像康普茶这种“副作用不大、喝着不难受、还能让人心理上舒服点”的饮品，也不失为一种温柔的慰藉。

因此，“薛定谔式”的健康功效之外，发酵食品的复兴，更像是对工业化食品的一种反叛，是人们“逃离预制菜和预制生活”的精神出口。

在追求“快、大量、标准化”的工业食物面前，发酵代表着“慢、自制、多样性”的生活方式。它拒绝人工添加，崇尚自然生成——哪怕味道有点奇怪，也显得原始而纯粹。

得益于发酵饮品的健康叙事，康普茶也搭上了这波“自然崇拜”的顺风车，摇身一变成了仿佛吸收过天地之灵气的“神仙水”。

而在饮品之外，它还有更多打开方式：当酸面包发酵剂、熬康普茶大骨汤、敷红茶菌面膜，甚至用以制作饰品和衣服……

“人类对红茶菌的开发尚不足10%。”

而真正的发酵爱好者，则更偏爱自己动手。自酿康普茶，每次喝都像开盲盒，一点点不确定，反倒成了发酵的最大魅力。

哪怕结果是气压过大，“西瓜飞上天花板”。

图源：小红书@田黑黑Joey、俪俪酱不是酱

甚至，只要你想，红茶菌母也可以成为你的I人友好型“宠物”——

“它生气的时候会疯狂冒泡，睡觉的时候很安静，开心的时候会在水里旋转。”

不过，“天然”就等于“安全”吗？未必。上世纪80年代红茶菌的退潮，很大程度上就与家庭发酵技术的不规范有关。

1981年10月15日，北京市东城区卫生防疫站曾在《健康报》上发表了一份家庭自制红茶菌液的检测报告——53份样本中，仅有9份符合饮用要求，29份因污染杂菌、菌种变异等问题被判为不可饮用，另外15份则因糖分过高，甚至无法完成检验。

就在报告发表前不久，北京和平里医院就接诊了几位因饮用红茶菌而中毒的患者。

这种“发酵崇拜”的叙事，一边在表达对工业化食品的抗拒，一边也不可避免地成为被工业化的一环。

同时，也正是那些被自然主义者诟病的工业技术和标准化流程，让康普茶有了更稳定的品控，降低了杂菌污染的风险，得以走出厨房，走进商超货架。

不过，纪录片《化腐为奇（Wrought）》指出，发酵与腐烂仅一线之隔。如何控制这条界限，在“健康”与“可口”之间维持平衡，成为发酵食品商业化的核心难题。

也有顾客被“口感改良加糖版”的康普茶背刺——“还不如喝可乐，至少爽了。”

酸奶是跑通了“发酵商业之路”的典型代表，不过正如达能集团市场副总裁 Frank Palantoni 所说的那样，“要打开市场，就得迎合（美国）消费者的味蕾——加糖，再加糖”。

每一口好吃，血糖仪都在暗中标好了价格。

总而言之，以康普茶为代表的发酵饮品，既不是仙丹，也不是毒药。只要发酵得当、别让有毒细菌掺了局，它还是有点保健价值的，就算灭活加糖，至少也算是一款有点个性的风味饮料。

或许我们并不真的相信康普茶有多少神奇功效，但我们愿意相信：在这个万物过速、身体过劳的时代，一口微酸发酵的气泡水，也许真的能帮我们把生活“养”回一点节奏。

编辑｜橘总

作者｜大碗

设计｜胖兔

参考资料：

1.刚泡GUNPOWDER，《全球康普茶：不同文化下的康普茶》，2025.02

2.蔬食狂想，《化腐为奇：腐烂与发酵的微观世界》，2025.01

3.吃货研究所，《中产们爱疯了的“养生水”，是你爸你妈30年前玩剩下的》，2024.10

4.潮生TIDE，《中国发酵茶打败欧美快乐水？控糖人又爱疯了》，2024.09

5.赛先生，《红茶菌曾火遍神州，又迅速衰落，为什么？》，2024.09

6.河童打扰了,《从饮料到零食，聊聊日本人的「健康执念」》，2024.05

7.门外谈，《 <莫迷信> 红茶菌与打鸡血》，2024.03

8.尹烨，《发酵后的食物更有营养吗？》，2023.08

9.Vista氢商业，《40一杯的茉酸奶太贵？人家卖的是喝完皮都展开了的神仙玉女奶》，2023.07

10.汉娜·克鲁姆 & 亚历克斯·拉里格，《康普茶圣经》，2020

11.山铎·卡兹，《发酵圣经》，2014

12.Selvaraj, S., & Gurumurthy, K. An overview of probiotic health booster-kombucha tea. Chinese herbal medicines, 15(1), 27–32，2022

13.Kapp, J. M., & Sumner, W. Kombucha: A systematic review of the empirical evidence of human health benefit. Annals of epidemiology, 30, 66-70，2019