从传说到餐桌，土鸡凭啥这么香？205种中华土鸡，你吃过几种？

在中华民族古老的传说中，“鸡”是女娲最初创造的动物，随后是狗猪羊牛马，直到第七天女娲造出了人，于是古人们把正月初一称为“鸡日”，正月初七称为“人日”。可见，在中华文明的萌芽中，“鸡”已是与“人”关系极亲密的牲畜。

“土”在与中国人的千年羁绊

诗经有云：“鸡栖于埘，日之夕矣，羊牛下来。”生动地描绘了鸡栖息的场景。

最晚在距今3300年左右，中国就已经存在家鸡。证据有二，其一是在河南省安阳市殷墟遗址的小屯一号灰坑中，曾出土一件不完整的鸡头骨，这块头骨已有明显的家鸡特征，其二是殷墟出土的甲骨文中“鸡”和“雉”两个字的写法区别已很明显，鸡的身份正式从捕获的野禽转变为家养的“牺牲”，奠定了其在中国人餐桌上的特殊地位。

而事实上，家鸡的历史很可能比这更加久远。

在几千年的驯化过程中，中国共有205个土鸡品种分布在这片广袤的土地上，是世界上鸡遗传资源最丰富的国家。但在西式快餐、炸鸡外卖霸占新生代日常菜单的潮流下，外来的白羽肉鸡和新生的817小白鸡备受市场的青睐，而陪伴中国人数千年的土鸡却逐渐式微，认识它、了解它的人越来越少......

“土”在难得珍贵且真实美味

土鸡的“真美味”有多难得？

广东人常说：“鸡要有鸡味”，却没有人能确切说出鸡味到底是什么。也许是皮脆肉滑的口感，也许是令人上头的鲜味，也许...... 就是一种玄学！

用科学来解释，“鸡味”实际上是鸡肉体内的肌苷酸，肉质的鲜味取决于这种物质。而鸡种、养殖天数以及养殖环境，都能影响肌苷酸的形成。

自然放养的鸡走动多，肌肉结实，口感上乘。

天数够长的鸡，才能积聚足够的肌苷酸形成鲜味。

空气清新、水源优质、喂养谷物的鸡，肉质和脂肪含量都比饲料鸡更优秀。

可以说，散养慢养的土鸡与工业化笼养、40天速成的白羽肉鸡、817小白鸡有着天壤之别。土鸡不骄不躁，一步一个脚印地将皮、肉、骨长得结实壮硕，悄然沉淀出令人心驰神往、梦寐以求的宝贵“鸡味”。

土鸡也有“身份证”？205种国家认证土鸡“有名有姓”

截至2024年1月，《国家畜禽遗传资源品种名录》共收录了205 个土鸡品种。他们个个都有着响亮的名号，从大家耳熟能详的三黄鸡、清远麻鸡、文昌鸡、芦花鸡、杏花鸡、胡须鸡，到别具地方特色的腾冲雪鸡、溧阳鸡、皖北斗鸡、狼山鸡......

这些土鸡品种是在我国劳动人民数千年的选育中发展而来的，它们在外貌上各有鲜明的特色，或”羽黄、嘴黄、脚黄“，或”胡须长、脚距长、头冠长“......并且肉质、风味堪称”老祖宗严选“，值得做成一道好菜。

土鸡承载着家的味道

上面提到的各种各样的土鸡，有来自你家乡的那一个吗？

你是否怀念儿时暑假奶奶做的那碗炒土鸡？是否思念过年回家妈妈煲的土鸡汤？久居城市的你是不是已经很久没有见过土鸡了？

海南的【椰子文昌鸡】、广东的【白切清远鸡】、广西的【水蒸古典鸡】、湖南的【口味湘黄鸡】、江西的【泰和乌鸡汤】......一道道土鸡美食承载着家乡和亲人的牵挂，正如土鸡在漫长岁月里对人们餐桌的忠诚陪伴。

土鸡研究所

土鸡研究所是一个专注于土鸡知识科普的平台，旨在让人们更加了解这些曾经与中华文明伴生数千年，如今却被外来、新兴品种逐渐挤压的“好鸡”。

土鸡们正身处中华田园犬、中华田园猫过去经历的处境，追求时尚的“洋”风让他们失去了很多发展壮大的土壤。他们很“土”、很单纯、很优秀，他们希望重新获得普罗大众的认可和喜爱。

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