咖啡的风味，是不是被我们想简单了？

咖啡到达胃腔，从那一刻起，灵感如同战场上的士兵，在开战时奔腾而出，旌旗不断飘扬。逻辑如同炮兵部队在冲锋陷阵时火力全开。智慧的火星也加入到了硝烟之中。

——《论现代兴奋剂》奥诺雷·德·巴尔扎克

这是一场由咖啡掀起的“战争”，也是我们每个人日常生活的一部分。我习惯了每天清晨起床的第一件事——烧壶 92 度的热水，然后等待一杯好咖啡的诞生。有趣的是，我们常常很难一直喜欢某样东西，却又不去探究它。通常，最先浮现的问题是：它从哪里来？

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咖啡作为一种舶来品，或许在几十年前是，但现在已经打出“云南咖啡代表中国”的名声。诚然，不少咖啡爱好者对云南咖啡都抱有近乎刻板的“偏见”，它没有埃塞那种“咖啡发源地”的叙事光环，甚至仍停留在咖农只求量不求质的认知层面。而我也一度将云南豆与香精豆划上等号，在好奇与偏见交织的驱使下，我决定乘上飞机，亲自前往普洱，去探寻云南咖啡的真实面貌。

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揭秘云南咖啡，就必须了解云南咖啡背后的“人”。在仍然处于价格闯关的八十年代，雀巢以全球化视野踏足云南这片红土，探寻以茶闻名于世的普洱——是否具备咖啡种植的可能。

而身处于此的农民，并不知道这个北纬 22 度的亚热带山地，还能具备阿拉比卡咖啡种植的天然条件。甚至他们连咖啡都不认识，更何谈放弃其他传统经济作物去种植看不见的未来。但我们可以预见结果：今天，在云南普洱，诞生了中国最大的连片咖啡种植田。

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“一个‘老乡’不相信我会特地过去检查，当时开车三个半小时去到发现他并没改进问题，但也没有太生气。”

侯家志 | image：Steppy

这位被老外称为“Coffee Man”的雀巢咖啡农艺师侯家志老师这么和我形容，讲这话时脸上夹杂着些许无奈，却又能理解。他回忆初到云南深入田间手把手教农民育种、施肥，并逐步建立起云南小粒种咖啡种植规范。新咖农并不相信侯老师会驱车三个半小时前往农户家检查改进一个小问题，他敷衍了事，直到侯老师出现在他家门口，才感到羞愧难当。

但侯老师心里清楚：对于刚接触咖啡种植的农户来说，质疑和懈怠再正常不过。而他所坚持的是用行动去传递认真，一丝不苟地解决每一个问题。

侯老师厚厚的笔记除了咖啡种植技术总结之外，上面还自画了一幅标注各大咖农地址的简易地图。| image：Steppy

事实上，侯老师口中的咖农“老乡”并非真的同乡。侯老师祖籍广西人，在调去普洱任职雀巢咖啡农艺师数十年之后，他已经把当地的咖农当成老乡了。而讲到自己两年后即将到来的退休生活时，他自豪地说：“退休后回到广西海边，我要开一家咖啡店，把我云南老乡们的产品推出去给游客。”

侯老师从驻扎普洱的那一刻起，甚至于两年后的生活，他都心心念念着咖农与云南咖啡。作为雀巢咖啡初代农艺师的他，在三十七年里和其他七代农艺师先后扎根云南，深耕云南咖啡事业。当亲耳听见咖农用自创的歌谣讲述云南咖啡与雀巢之间的深厚羁绊时，你会明白咖啡给他们带来的改变并不只是收入那么简单。

咖农 | image：Steppy

而将咖农们的“心血”带到我们面前的，还有雀巢咖啡业务团队中的每一个环节。从洞察消费者喜好、研发新品，到推广呈现，每一步都环环相扣。此刻，咖啡不再只是饮品，更像是一张由无数人合力编织而成的“百家被”，凝聚着共同的热爱与坚持。

雀巢咖啡业务团队 | image：Steppy

除此之外，侯老师还讲到雀巢来到云南之后的变化，这不仅是让他，还让所有农民知道：咖啡不是只有苦味。咖啡作为水果般的存在——Cherry，它可以具备果香与花香等超脱于苦的感受。雀巢与农艺师们不仅教咖农如何种出好咖啡，更教他们如何去“喝”咖啡。唯有当种植者理解一杯好咖啡的风味与标准，才能在这片充满魔力的土地种植出云南地域风味。

咖啡花与咖啡果 | image：Steppy

当然，这一切离不开雀巢咖啡中心（NCC）的存在。咖农们将自家收获的咖啡生豆送到 NCC 质量检查，NCC 的工作人员需要对各家的咖啡生豆进行一系列详尽测试：颗粒大小、生豆含水量、风味品质等，来决定对咖农的生豆采购与否。如果品质不达标，工作人员还会分析原因并与农艺师总结出问题所在，进而反馈给咖农进行改进。而这一切，是将云南咖啡从无到有，走上精品化咖啡道路的必经之路。

成堆的咖啡豆需要经过匿名编码处理，来去除评选中主观因素的干扰。| image：Steppy

质量把控中涉及到盲品阶段，需要多位工作人员对同一款咖啡进行数次盲品，以保证风味的准确性和品质。“在杯测过程不允许女士涂护手霜、男士前一晚饮酒、甚至是身体不舒服等主观因素”，看似不经意的举动都会影响细微的感官判断，从而影响雀巢咖啡的稳定品质与咖农数年以来的心血。

专为杯测过程设计的圆桌，工作人员在自觉味觉疲劳后需及时更换以保证准确判断。| image：Steppy

一番好奇驱动下，我也参与感受了工作人员日常的杯测过程，没有标准化的特制桌椅，将杯测场景转移到了户外，在微风与阳光中进行。咖啡不再是实验室里的参数测试，而是成为了日常生活的一部分。

生豆分别采用水洗、蜜处理和日晒处理，三种处理方式呈现出的风味不尽相同，或厚重浓郁、或酸质明亮、又或是多维平衡。这是相同的一支云南豆，没有经过增味、特别冲煮手法和品牌滤镜的加持，也让我看见了云南咖啡的真实底色。

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过去我们更针对于萃取的手段，如今更关注在豆子本身、烘焙程度、甚至是水质软硬等任何可能产生影响的因素。我很好奇雀巢这个百年企业在消费者口味逐渐变化的环境下，如何保持住自身的优势与持续创新，在杯测体验之后，雀巢大中华区高级副总裁、咖啡业务负责人姜海英女士给予了我答案。

雀巢大中华区高级副总裁、咖啡业务负责人姜海英 | image：Steppy

“拥抱本土”、“与消费者产生情感沟通”、“加大细分性品类的研究”。

几个关键词很清晰地点明了目前咖啡市场的核心要素，作为许多人“咖啡初体验”的雀巢咖啡，经常在宣传中通过不同场景构建情绪连接。而拥抱本土化的最好注脚，就是雀巢咖啡与云南咖啡共同走过的 37 年，将这隐藏于云贵高原的地域风味，转化成一张代表中国的咖啡名片。

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在临走前我还特意去咖啡市集尝试了今年雀巢咖啡推出的几款新品：升级版 1+2、白咖啡、葡萄气泡美式、金标冻干与无糖美式等。除了经典的 1+2 唤回了小时候偷喝爷爷雀巢咖啡的记忆，金标冻干系列的层次感更让我惊喜，通过不同程度的精细烘焙划分出每天不同时段的需求。

升级后的 1+2 香浓之余做到零反式脂肪，打造极致干净的配料表。白咖啡与“浓”系列的奶咖，则在轻盈数据下隐藏着浓郁香气，形成有趣反差。还有完美复刻小红书数据显示最受欢迎的葡萄风味的葡萄气泡美式，冷水冲泡就能带出气泡感。这些细分品类的创新精准踩在当下咖啡市场的节奏上，让消费者享受到好咖啡的同时，如何喝得健康、喝得多样，还要喝得开心尤为重要。

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焕新包装与口味的美式家族更采用精选云南阿拉比卡咖啡豆 | image：Steppy

切实感受到云南风土的咖啡与雀巢的多元创新后，还有一大收获就是关于姜海英女士对于现制咖啡与即饮咖啡的独特见解——两者并不冲突，最终都是满足人在当下想要享用一杯好咖啡的需求。现制咖啡总归受限于时间和场所，而即饮咖啡就像自来水一样，无声无息地渗透进生活——随时随地，触手可得。

NCC | image：Steppy

曾经有句话广为流传：咖农只能获得你所付价格的 1%。而雀巢咖啡正试图打破这一旧有格局，从让农民被看见、被认识和被承认开始。若不亲自踏足云南，或许你对这一切仍停留在片面的想象里。可一旦来到这里——咖农的热情、雀巢对品质的坚持，以及这片土地舒适宜人的气候，所有的偏见都会在这一刻悄然松动。