果芯发黑的菠萝是“糖心菠萝”，更好吃？别再被骗了

流言

“果芯发黑的菠萝是‘糖心菠萝’，更好吃”

最近是菠萝上市的季节，有时候买菠萝时会遇到菠萝果芯发黑的情况，卖家会说这种菠萝是“糖心菠萝”，更好吃。

流言分析

并非如此。

菠萝“黑芯”多为常见的采后生理病害，黑芯的原因跟环境温度、采收运输等方面均有密切影响，并不是商家所谓宣传的“糖心菠萝”“更甜”。

轻微褐变的菠萝，如果闻起来味道正常，可以尽快食用，但如果褐变部分过大、或者闻起来有酸臭味、酒精味或果肉软化，不建议食用。

菠萝香气清爽，风味浓郁，深受大家喜欢，眼下正是吃菠萝的季节，但有的时候菠萝买回家切开，会发现表面黄彤彤的菠萝，果芯发暗发黑。对于这种“黑心菠萝”，有些商家会说“这是‘糖心’，更甜的菠萝才会这样”。

网友买到的“黑芯”菠萝。图片来源：小红书

这是真的吗？

先说结论，菠萝在品种上没有所谓的“糖心菠萝”，如果商家用这个概念劝你购买、还说这种更甜，千万别信。

菠萝“黑芯”

多为常见的采后生理病害

菠萝“黑芯”多为常见的采后生理病害，黑心的原因跟环境温度、采收运输等方面均有密切影响。

• 环境温度

菠萝在低温环境中，尤其是冬季菠萝果采后，当菠萝果实暴露在 12℃ 以下的低温环境中 1-2 周时，细胞质膜的流动性会发生改变。质膜由液晶态向固体凝胶态转变，这种相变使得细胞质膜的半通透性丧失，导致细胞间隔丧失，细胞内的物质代谢稳态被破坏，导致果肉褐化发黑。

此外，低温胁迫还会导致菠萝果肉中酚类物质的积累，酚类物质的增加，为多酚氧化酶（PPO）的催化反应提供了更多的底物，PPO 催化多酚类化合物氧化生成醌类物质，醌类物质进一步通过非酶促聚合反应生成黑色素，从而导致果肉组织褐变（切开的苹果或者土豆表面变成褐色也是类似的原因），这是黑心病在宏观上呈现褐变的直接原因。

有些土豆内部也会有褐色条纹，也是“内生褐变”。

不仅仅是低温，菠萝保存温度过高，尤其是夏季，会使果肉的呼吸作用增强，消耗过多的有机物，导致果肉细胞内的物质代谢失调，也会出现黑心现象。

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• 赤霉素诱导

赤霉素（GA3）在菠萝种植中主要用于催花、促进果实膨大和延长果实保鲜期等作用。合理使用赤霉素可以在一定程度上提高菠萝的品质、产量和经济效益，但必须控制使用浓度和环境条件。赤霉素处理会提高多酚氧化酶（PPO）的活性，从而加重菠萝黑心病的发生。

• 机械损伤

在采摘、运输和销售过程中，菠萝如果受到剧烈的颠簸或挤压，果肉细胞会受到损伤。受损的细胞组织会逐渐腐败，最终导致黑心，不过这种黑心常常都是由外向内的，因此判断起来较为直观。

• 采摘时成熟度过高

过度成熟的菠萝，其果肉细胞内的物质代谢逐渐减弱，细胞结构变得松散，容易出现黑心现象。此外，过度成熟的菠萝果肉中的酶活性增强，也会加速黑心的发生。

• 微生物感染

菠萝在生长过程中或采后，如果受到真菌的感染，如黑腐病菌、酸腐病菌等，也会导致黑心。这些病菌会侵入果肉细胞，破坏细胞结构，使果肉变黑、腐烂。

细菌感染也会导致菠萝黑心，细菌会分解果肉中的有机物质，产生有害物质，使果肉变黑、变质。

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“黑芯”菠萝的

分辨方法

1.果皮

正常的菠萝果皮颜色为黄绿色或金黄色，如果果皮颜色发黑、发暗，可能是黑心菠萝的迹象，但仅凭果皮颜色不能完全确定，因为有些正常菠萝的果皮颜色也可能较深。

2.果身

用手轻轻按压菠萝的果身，如果感觉果肉松软、有弹性，说明菠萝比较新鲜；如果按压时感觉果肉发硬或有空洞感，可能是黑心菠萝。

3.果眼

正常的菠萝果眼呈螺旋状排列，且果眼内的果肉颜色与果皮颜色相近。如果果眼内的果肉颜色发黑或有腐烂迹象，可能是黑心菠萝。

4.尾部切口

如果尾部切口的颜色是棕色或发黑且潮湿，甚至有水渗出，可能是黑心菠萝。

5.气味

正常的菠萝闻起来有清新的果香，如果菠萝有酸腐臭味，可能是黑腐病导致的腐烂，不建议食用；如果没有异味，可能是过度成熟导致的黑心，可以尝试食用。

6.果肉

切开菠萝后，如果果肉中心出现黑色斑点或黑褐色区域，且颜色较深，可能是黑心菠萝。如果菠萝心只是轻微变色，而果肉其他部分仍然金黄，可以尝试食用。如果有异味或者酒味还是建议扔掉。

照“谣”镜

商家会说菠萝果芯变黑是“糖心菠萝”，“灵感”可能来源于冰糖心苹果。但这是两种完全不同的现象。

苹果的“冰糖心”是由于昼夜温差大、成熟度高、采摘较晚等原因，使得果核部分的糖分积累并形成透明结晶，冰糖心苹果是安全可食用的，而且更甜更美味。但菠萝“黑芯”主要是菠萝采后的一种生理病害，称为“内生褐变”。菠萝褐变是否能食用需要根据褐变程度和伴随症状判断，如果褐变轻微且无异味，可切除后食用；如果褐变严重或伴有异味、软化，则不可食用。

策划制作

作者丨张聪 农业与种业专业研究生

审核丨顾垒 中科院植物学博士 首都师范大学副教授

策划丨杨雅萍

责编丨杨雅萍