来一波 四川产鱼子酱吸引各菜系大厨试新菜

4月14日，美食评论家董克平来到四川产鱼子酱的产地——雅安市天全县思经镇，四川产鱼子酱曾被四川文旅“回礼尔滨”。和董克平一道而来的，还有来自京、浙、苏、粤、川等地不同菜系的近百位餐饮主厨、餐饮品牌创始人等行业代表。当晚，一场名为“鲟源秘境，味溯本真”的鱼子酱鲟踪盛宴拉开帷幕。

鱼子酱拌面、鱼子酱阿尔巴斯山羊肉、蛤蜊汤鱼子酱豆腐、鲟龙鱼汤……一道道鱼子酱融合菜，折射出各位大厨中西融合的巧思。

鱼子酱是一种源自西方的美食，因价格不菲被称为“黑色黄金”。但在新京菜创始者段誉看来，随着全球化的推进和大众生活水平的提高，他更愿意把鱼子酱理解为众多食材当中的一种。“鱼子酱口感软糯，主要为咸鲜味，既然四川的水土能孕育出鱼子酱，我们也可以让它融入地方风味。”根据食材的特点，段誉创作出一道具有辣味的烧椒鱼子酱，以增加菜品口味层次感。此外，段誉还以味借味，把鱼子酱的奶香味和阿尔巴斯山羊肉结合，打破菜系之间的界限。

“味要正，形要新。”擅长新式潮州菜的菁禧荟创始人杜建青，用松叶蟹、鱼子酱、清鸡汤等食材，做成形似琥珀、口感Q弹的花椒蟹肉冻。不仅是鱼子酱，杜建青充分利用鲟鱼其他部位的做法，让各位大厨打开了新思路。川菜大厨制作的鱼子酱拌面、藤椒鱼唇等菜品，既发挥了川味麻辣鲜香的特色，又增加了菜品中的胶原蛋白含量。

“各菜系团队共赴一场天府之国鱼子酱晚宴，发挥大家的聪明才智，在当代审美的破与立之间，塑造出更多新的中国味道。”董克平认为，这趟寻找好食材、发现好食材的旅程，能让这些行业代表研发出更多能端上消费者餐桌的鱼子酱菜品，让这道四川特色新食材有了更多可能。

在与嘉宾的交流中，四川润兆渔业有限公司董事长李军反复提到“长期主义”这个词。在他看来，要把“流量”变“留量”，就要踏踏实实地深耕鱼子酱各环节的源头品质，这是行业的立身之本，也是各种探索和尝试的基础。修炼好内功，才能迎接各种变化和挑战。

2024年，天全鱼子酱产销量达63吨、全球占比14%，出口创汇1368万美元，入选“天府名品”标准培育名录。天全县还将加快建成西部最大的鱼子酱加工产业融合示范园，争创国家级现代农业产业园，全面推进总投资10亿元的鱼子酱特色小镇项目。(四川日报全媒体记者李婷、雅安观察黄刚)