从“政策红包”到“创新实招" 政企媒协共商民营餐饮高质量发展路径

民营餐饮企业作为首都餐饮行业的主力军，在促进首都"四个中心"建设和餐饮高质量发展中起到了重要的支撑和保证作用。当下，餐饮企业应牢牢抓住时代赋予的机遇，勇敢迎接挑战，齐心协力推动行业的高质量发展。4月9日，一场聚焦促进首都民营餐饮企业高质量发展的座谈会在北京举行。旺顺阁、云海肴、眉州东坡、嘉和一品、萃华楼、紫光园等约50家大中型民营餐饮企业代表，及政府有关部门负责人等参加了座谈会，深入探讨首都民营餐饮企业的高质量发展路径。会上，北京商报社社长兼总编辑李波涛表示，餐饮业是经济活力、消费偏好变化最敏感的温度计。伴随着行业多种挑战，餐饮企业需加速提质转型步伐，挖潜新的获客渠道、寻求更高的质价比、寻找更大的市场增量空间。

北京烹饪协会会长云程：求新求变求适应推进餐饮业信息化和智能化

北京作为首都，餐饮行业发展不仅关系国计民生，而且还具有一定的政治意义。"四个中心"建设和国际大都市发展都离不开餐饮行业的高质量发展做保证。北京餐饮行业90%以上都是民营企业，而且中小微企业居多。如何紧抓机遇，提振北京餐饮精气神儿，增强发展信心，有效促进首都餐饮的高质量发展，这是企业当前的重要任务。

对于实现首都餐饮高质量发展，云程提出四个促进餐饮行业发展的重点课题，为企业发展提供思路。一是站位高远、眼界开阔，深入贯彻党和政府的相关法律法规与指示要求；二是求新求变求适应，积极推行绿色餐饮行动，推进餐饮行业的信息化和智能化；三是在餐饮品牌价值和含金量上狠下功夫，以品牌市场影响力衡量高质量发展成果；四是切实加强"两新"组织党建工作，打造党建品牌，引领企业又好又快发展。

旺顺阁集团创始人张雅青：绿色转型撬动成本革命

"每个餐饮企业没有一成不变的，所以就要应对市场来变。"张雅青称，企业需在"变与不变"中把握市场脉搏，以招牌产品为锚点，通过业态创新与管理提效应对行业变局。

从单品爆款到文化体验的跨越，作为主打鱼头泡饼的旺顺阁，目前升级为旺顺阁·北京菜。招牌菜品鱼头泡饼口味和呈现升级，调整菜单结构、增加北京特色，以"京味"定位切入文旅消费赛道；同时，打造"人生大时刻，就来旺顺阁"的品牌定位，策划推出生日宴等消费场景，满足多元市场需求。其中，品牌3.0代表门店旺顺阁1999财富中心店完成升级改造后，2024年同比营业额及客流分别增长约30%。

"我们应该认识到价格内卷很容易造成劣币驱除良币的现象，真正的反内卷应该是练内功。"张雅青称，旺顺阁以"反内卷"为核心，启动绿色餐厅创建计划。通过能源管控、人员排班优化等举措，集团实现显著降本增效。以旺顺阁传统大店石景山店为例，1月营业额同比提升30万元，提升率8%，客流量和人效分别提升19%，能源费用占比下降3.38%。

嘉和一品创始人兼董事长刘京京：拒绝价格"内卷"质优价实才能推动行业良性循环

谈及餐饮行业价格"内卷"现象，刘京京指出，餐饮企业不应过度陷入价格内卷，而应"卷品质"。高品质食材成本天然较高，压缩空间有限，若一味追逐低价，可能在食材品质与安全管控环节压缩成本，埋下食品安全隐患。相反，企业可通过精细化、数字化管理提升运营效率，降低管理成本，将节约的成本反哺品质升级，为消费者提供质优价实的产品。唯有如此，才能推动行业生态实现长期良性循环。

今年以来，小店模式等低成本运营模式颇受餐饮企业青睐。对此，刘京京认为，门店租金与人工成本不断攀升，再加上年轻消费者对外卖需求日益增长，成本较低且融合度高的小店模式自然越发受到市场欢迎。实际上，无论门店规模大小，餐饮企业都应精准找准自身定位，并依据目标客群的需求进行合理布局。只有精准把握消费者的核心诉求，才能精准把握市场趋势，实现可持续发展。

萃华楼餐饮集团负责人王培欣：建议外卖平台设立老字号专区

老字号在守正创新中，应该对当下消费分层、大众需求做出积极动作。例如萃华楼聚焦于就近服务，开设小厨坊社区服务店、新增便民烤鸭店，实行微利经营模式。为优化外卖服务体验，集团精心设计了多样化的外卖套餐，还与街道、企业合作，提供实惠工作餐，深入贴近民生需求。

另外，集团积极拥抱数字化转型，创新"互联网+"的经营模式。入驻美团、抖音、大众点评等平台，采用"电商+实体+直播"新零售模式，拓宽销售渠道，实现线上线下融合发展。同时，利用新媒体传播非遗文化与品牌故事，通过跨区域、跨国界的美食交流，提升品牌认知度与影响力。

为促进餐饮行业的高质量发展，特别是非遗技艺的传承与创新，王培欣呼吁各部门加大对非遗技术人才的培育力度，切实解决非遗传承人所面临的实际难题。通过提供政策扶持、增加培训机会以及提升餐饮技术人员的社会地位与收入，进一步激发年轻人学习并传承非遗技艺的热情。同时，针对外卖平台，建议降低老字号品牌的入驻门槛与费用，设立老字号专区，提供精准推广与营销策略，助力品牌更好地适应外卖市场，提升品牌影响力。

北京市紫光园餐饮有限责任公司第四代传承人艾佳：老字号转型要讲好"北京故事"

"面对餐饮行业价格‘内卷’的严峻挑战，紫光园选择向内要动力。"艾佳表示，紫光园结合北京国际消费中心城市建设，联名故宫推出"国潮酸奶"，将传统文化融入餐饮体验，带动前门、王府井等景区门店销量激增；未来计划与长城、颐和园等景区深化合作，打造"餐饮+文旅"新模式，讲好"北京故事"。

艾佳告诉北京商报记者，"作为传统餐饮和食品加工行业的从业者，我深刻体会到，新形势下必须主动拥抱政策机遇、加速转型升级，才能实现高质量发展"。据了解，近些年来，紫光园以发扬中华民族传统文化为主导，探索老字号"餐饮+供应链"模式，于2021年投资1.6亿元在平谷区建设自己的食品加工厂，加速向智能化生产和绿色生产转型；同时，结合"社区餐饮服务+银发经济"，布局社区早餐车、写字楼档口和老年助餐网点，让"15分钟便民生活圈"更具温度。

姚记炒肝董事长姚燕：以"非遗+文旅"解锁老字号焕新密码

许多品牌在发展过程中都面临着在坚守传统的同时进行创新的难题，姚记炒肝在"非遗+文旅"融合模式上探索出一条全新路径，成功吸引年轻消费群体，让品牌重焕新活力。

姚燕介绍到，创业初期，姚记炒肝仅经营包子、炒肝和卤煮火烧，随着经营规模的逐步扩大，产品种类也在不断更新迭代。北京小吃品种丰富多样，炒肝、豆汁、卤煮火烧、驴打滚、麻豆腐等，独特的风味不仅深受老北京人的喜爱，也吸引着大量外地消费者前来尝鲜。姚记炒肝积极挖掘地域特色小吃，如今产品种类已拓展到40多种，让消费者能够一站式品尝到琳琅满目的北京传统美味。

传统是创新的根基，创新是传统的延续。在创新发展的进程中，姚记炒肝始终保持美食的原汁原味，坚守老北京味道的本真。如今，年轻人已成为消费主力军。在每日光顾姚记炒肝的消费者中，中青年占比达70%，晚餐时段这一比例更是高达90%。

眉州东坡创始人梁棣：持续探索数字化经营提升运营效率

利用数字化降本增效可谓是当下餐饮企业的热门话题之一，眉州东坡创始人梁棣表示，眉州东坡持续探索数字化经营，通过数据分析优化门店运营，提升效率。同时，眉州东坡还严格管理食品安全和供应链，统一源头直采，确保食材的安全和质量，并通过建立专业的食品安全团队，负责门店、中央厨房、物流供应链等环节的食品安全标准制定和现场督导检查，确保整个供应链的稳定和高效。

梁棣提到，眉州东坡创立至今29年，经过多次转型和战略调整，早餐工程方面，眉州东坡从1999年开始售卖早餐、2009年眉州东坡早餐成为"北京市早餐示范工程"，2024年，3元/根的鲜榨芝麻大油条售卖83万根，目前，眉州早餐还在不断迭代中，向顾客提供更丰富、营养、幸福的早餐体验。模式上，眉州东坡不仅在去年5月推出了小份菜，还推出了满足多人用餐场景的外卖产品。

马辈儿饮食管理有限公司总经理吴琳：品质为先以供应链打造品牌护城河

相较于价格上的"内卷"，马辈儿品牌更愿意聚焦于产品品质。当前火锅市场竞争态势极为激烈，近两年来新入局者不断涌现，健康化、品质化已成为显著趋势，各品牌都在持续发力提升菜品口感与品质，以契合消费需求。

在火锅品牌纷纷强化品质的进程中，供应链的重要性日益凸显，其角色正从单纯的支持者向共创者和引领者转变。吴琳提到，早在2019年，马辈儿便极具前瞻性地在内蒙古锡林郭勒盟西乌珠穆沁旗建立了 "马辈儿牛羊肉生产基地"。该基地规模宏大，年屠宰加工草原羊可达30万只，肉牛2万头，日冻结能力达100吨，冷/鲜库容量超过3000吨。这一战略布局不仅为马辈儿品牌自身的持续发展打牢了基础，还为其他品牌赋能，推动整个行业不断向上发展。

与此同时，在文商旅深度融合的大背景下，餐饮消费越发火热，马辈儿作为北京传统涮肉品牌也将抓住这波流量红利。吴琳表示，作为发源于牛街的企业，马辈儿此前已推出铜锅造型的文创雪糕，巧妙地将牛街文化与企业火锅元素相结合，打造出"来到牛街的第一根雪糕" 这一热门产品。展望未来，马辈儿将进一步依托牛街作为网红打卡地的独特优势，借助社交平台的传播力，持续精准迎合年轻消费者的需求，稳步提升品牌在市场中的影响力。

云南云海肴餐饮管理有限公司总经理助理徐陈晨：让滇菜"讲故事" 以文化IP拓展消费场景

在过去这几年中，云海肴始终将发展重心置于夯实基础能力以及产品与活动创新上，通过深入洞察消费者对健康营养的核心需求，对产品矩阵进行了全面升级。"让滇菜讲故事，我们进行了与不同IP的跨界融合，如以文化IP联动拓展消费场景。"徐陈晨介绍称，云海肴将《西游记》元素融入菜品设计，唤醒国民重温经典记忆；借势《去有风的地方》影视热度，开发"跟着剧集吃云南"文旅套餐等。

据透露，接下来，云海肴将深度挖掘云南民族文化基因，以白族扎染纹样、茶马古道马帮文化等为灵感原点，打造"可品尝的云南文化博物馆"；同步开发"跟着马帮寻菌子""梯田四季宴"等主题跨界活动，实现文化体验消费增量提升。

此外，徐陈晨认为，当下的餐饮体现出更加务实、更加追求营养健康的趋势，因此，云海肴将秉承传统与创新深度融合，利用数字化与智能化，提升餐饮经营效率和服务精准度。同时，健康与可持续发展将成为主流趋势，食材健康和烹饪技艺也会得到更多关注，云海肴将继续推动美食与未来协同发展。

北京商报记者 郭缤璐 张天元 胡静蓉/文 张笑嫣/摄