明前刀鱼和川乌是不是智商税

贴3张在新荣记虹桥店、永江臻和龚禧龚禧浦东店品尝的刀鱼和川乌主题菜单，供参考：

新荣记虹桥店 川乌宴

前菜

松露笋

明前茶香熏川乌

盐水土猪肚、猪肝

秘制带籽牡丹虾

前点

川乌蒸饺（鲅鱼饺子）

主菜

炸臭豆腐川乌丸子

青雪菜大汤烧川乌头·素面

酱烧川乌头尾

凉瓜蒜子焖川乌腩（席前）

生炒菜花甲鱼川乌丁

主食

荣家风川乌釜饭（配春蔬川乌汤）

永江臻 刀鱼宴

前菜

秘制熏毛鱽鱼

热炝辣卤海参海肠

炝启东白虾

江阴盐水去骨鹅掌

马兰头拌香干

潮州酸菜拌海蜇头

葱油蚕豆

凉拌鲍芹

汤羹

腌笃鲜刀鱼馄饨

主菜

江南母油蒸鲜刀鱼

鸡汁蒸生态钓鳗

天妇罗时蔬拼盘

黄山石鸡煮葛粉

黄皮果酱焗走地鸡

芦蒿炒烟熏豆腐干

主食

江阴古法刀鱼蒸饭

龚禧龚禧 川乌六吃

老宁波酱川乌（鱼背）

川乌席前堂灼（中段）

川乌席前炭烤（肚档）

川乌头红烧（鱼头）

川乌白子麻婆豆腐（鱼白子）

油菜干川乌焗饭（鱼尾）

刚过去的清明假期，对江南一带的食客来说又是大饱口福的日子，所谓不时不食，大概没有比清明前后，从渔获到蔬菜，更集中上市的时节了。

而其中，刀鱼和川乌应该是最炙手可热的食材。

刀鱼自古便受文人饕客追捧，即使现在因为禁渔，最佳之江刀不可售卖，但清明之时，依旧成为从大酒楼到土菜馆的必有菜式。只是，从大酒楼千元一条到小菜馆的按斤卖，刀鱼价格跨度极大，常见食客在小红书上抱怨，这吃起来麻烦，味道也就这样的刀鱼，就是钱太多人的智商税。

刀鱼入菜，蒸最常见，在讲究的店家，服务生夹住鱼头，再用一竹签按住鱼肉，瞬间便将脊骨整根剔除，剔去的鱼骨，厨房拿去油炸下酒。但刀鱼毕竟多刺，食用时仍须小心，清明前的刀鱼鱼刺尚软，误食尚无大碍，清明后的刀鱼鱼刺渐硬，若不慎咽下，那确实很坏心情。

城里生活越来越卷，渐渐磨去人的耐心，刀鱼这种要静静慢慢吃的菜式，让一些人不喜也属正常。再加上现代人饮食厚重，口味普遍偏重，而当代科技制造的鲜味几以乱真，所谓食客“平时吃鲜还少吗？刀鱼之鲜不过了了。”也并非脱离现实。

同时，不同刀鱼货色价格差距极大，虽然小红书都有所谓鉴别刀鱼品质的诀窍，但对客人来说到店后并没有挑选的可能，所以，吃刀鱼还真是一分价钱一分货，真正好的东西，是不会在乡下土菜馆等人来凑“性价比”，早就被眼尖的买手拿下，坐着水车奔向城里换大收益。食客，也请放下手机，静静地吃完这条鱼而别被鱼刺卡着，这风味，可真的是一年只有此时有。

剧集《繁花》的推介，让川乌的名声走出长三角，川乌做法比刀鱼多不少，但酱烧、雪菜大汤烧是常见菜式，边角料做焖饭，做浙菜的食肆早就驾轻就熟。

只是，川乌时令很短，如果说，偏开时令的刀鱼更多是鱼质的变化，那川乌一旦错过时令，那川乌便仅是马鲛 ，酱烧、大汤烧都差点意思，最后只能做成鲅鱼饺子。于是，川乌（马鲛鱼）的价格跨度比刀鱼大很多，便宜的不过是杂鱼，贵的可以挤入食肆高级鱼的冰箱里备受呵护。

所以，一些人所说的川乌太柴、肉硬，大抵是所尝“川乌”并非在正确的时间和地点捕捞上路。辨别川乌品质同样也非普通食客可能，就如前面在说刀鱼时的观点，一样一分价钱一分货，但是更推荐去有浙菜背景或者专精浙菜的参观去吃，他们从挑鱼到调理，那可真是在行了。

附上上次做的知乎Live的链接

《如何在日本体验米其林餐厅》

依旧可以进入听我的演讲内容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0