浅析中国古代馒头和包子的演变史，有馅无馅能否区别馒头和包子？

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引言：

现代人可能已经熟悉了物美价廉分量足的馒头，皮薄馅大汁水溢的小笼包，和酥脆动人满口香的各色饼类。

而如今的我们也习惯用有馅无馅和形状外观来区分包子，馒头和饼，而在过去很长一段时间里，包子馒头和蒸饼都有着类似的做法，虽然称谓有所差别，但实在难以通过口感和外观来判断。

对21世纪的人们而言，包子馒头已经是餐桌上的常客，但殊不知，在古代的不同时期，它们也有着自己的故事。

一.从供桌到餐桌，有实至无馅

馒头源于何时？又是被谁发明？正史中未见记载，但宋朝的高原在事物纪源中提到，稗官野史的说法是馒头是诸葛亮七擒孟获时取代人头祭天所发明。

虽然小说家言并不足取信，但从当时人们的认知中我们可以知道，至少在三国时期馒头就已经出现。

而具体馒头的源自何处，笔者推测可能和祭祀有关。原始时期祭祀喜爱用人头取悦神灵，而在文明的发展过程中许多血腥的祭祀方式或被抛弃或更改其形式。

比如孔子说“始作俑者，其无后呼？”里面的“俑”就是当时替代人祭所扎的草人或陶俑。

因此，馒头从原始的人头祭祀中脱胎而出并不奇怪。同样，馒头产生之后的用途也佐证了这一观点。

馒头甫一出现就承担了祭祀的角色，西晋束哲的《饼赋》中说：

而东晋卢湛祭法也记载：“春祠用馒头”这说明当时在新春之初，在宴会祭祀要陈设馒头，以期新的一年吉祥顺利。

而在宴会祭祀陈设馒头的习俗到近代都还广泛流传，如鲁迅的药中描述“两面都已埋到层层叠叠，宛然阔人家里祝寿时的馒头。”这是馒头在千年更易中一个不变的地方。

另一个不变的地方在于馒头的外观。从字义来看广雅·释诂二说“幔，覆也”同样，漫指以水覆盖，“谩，欺诳”指以谎言覆盖真话，而馒头则是指用面覆盖馅料作出头的样子。

太平广记中也说“馒头似碗，胡饼如笠”，可以看出，馒头一开始的形状就是现代汉语词典里描述的“形圆而隆起”的样子

虽然形状相似，但若现代人穿越回古代，一口咬下去，会十分震惊道“这不是包子吗”，这就是馒头的古今差异了。

在古代，馒头是有馅的，而馒头包子开始混淆则是始于宋朝。

在束哲的饼赋中就有记载西晋时的馒头特点是“笼无迸肉”，“薄而不绽”，这几乎和小笼包差别不大了。到唐朝，馒头的馅料则变得极为丰富，鱼肉馒头，蟹肉馒头，蔬豆馒头等一时间风靡市场。

太平广记记载武则天时期侍书御史侯思正，

“尝命作笼饼，谓膳者曰：‘与我作笼饼，可缩葱作。’比市笼饼，葱多而肉少。故令缩葱加肉也。时人号为缩葱侍御史”

唐朝的笼饼就是指馒头，可以看出，当时市场上就已经广泛售卖一种加了很多葱的肉馅馒头。

而如今我们熟知的无馅大馒头也是始于唐朝。酉阳杂俎中记载当时一种馒头做法：

“用大例面一升，练猪膏三合”可见这时已经出现了仅以面，猪膏为主，无馅的馒头了。

到了宋代，由于商品经济的极度发达，市井小吃也跟着呈现蓬勃之象。《梦梁录》在“荤素从食店”条载有四色馒头、细馅大包、生馅馒头、杂色煎花馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头等，可见此时馒头就已经脱离了其专供宴会祭祀的初衷，开始盛行于民间口腹之中。

到了明代，馒头仍然广泛作为一种独立的带馅面食被食用，如施耐庵、罗贯中《水浒全传》第二十七回云 ：那妇人……去灶上取一笼馒头来，……武松取一个拍开看了叫道：“酒家，这馒头是人肉的？是狗肉的？”

可以看出，此时的馒头仍然是被看做单独的一类面食，而到了明末清初，馒头则彻底与其他面食相混淆。康熙字典解释“馒”云：“今俗屑面发酵，或有馅或无馅，蒸食者谓之馒头。”

此时的馒头已经成为不论有馅无馅的蒸制面食的泛称了，而这种叫法现在还普遍保留于吴语地区，他们仍叫有馅的为“菜馒头”或“肉馒头”，无馅的则直接称馒头。

经过上千年的演变，馒头从供桌走下来，走到商铺中，走到寻常百姓的生活里。而今天我们可以选择无馅的白面馒头，抑或有馅的各类面点，这是物质发展的结果，但捧着手中这个小小的点心，想到这是千年时光，历经无数厨师的手改进出的模样，总会让人感慨文明的奇妙，不仅是普通的面点，也见证了千载光阴。

二.现代寻常物，古时后起才

无独有偶，现代生活中常见的还有包子和饼，这两样一个十分“年轻”，而另一个则是比馒头更年长的长者。

事实上，在明代以前，蒸饼常常与馒头混为一谈，或馒头被直接归为“蒸饼”一类。汉刘熙《释名·释饮食 》载：“饼，并也，溲面使合并也，……蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”

也就是当时把一切面制品都归为“饼类”，只是根据形状和做法称谓有些许差异而已，徐坚的初学记和束哲的饼赋也都将馒头等面食归为“饼”部之下。

这种不同时期混淆的归类法也误导了许多学者，宋朝的周祁，当代的吕叔湘先生，甚至汉语大词典都将馒头和蒸饼归为一类。

而蒸饼到底是什么呢？它究竟是不是今天还是古时的馒头呢？结合古代文献，可以发现，蒸饼和馒头的确在做法和用途都有相似之处，但二者在很多时候都是不一样的。

古今事物考·饮食引杂记曰：“凡以面为食具者，皆谓之饼，以笼蒸而食者，呼为蒸饼。”

可见，蒸饼也是面粉和水，发酵蒸制而成的一种食品，而祭仪又说：“夏祀以蒸饼。”

所以，蒸饼和馒头也同样用于祭祀，这样看来，蒸饼与馒头似乎还是一家人。

但可惜蒸饼并没有馒头那样有“内涵”，也就是说它并没有馅，只是根据食客喜好，在和面的时候加上一些其它的食材。如东晋的石虎就喜欢在蒸饼上加一些枣胡桃瓤蒸到裂开而食。

让人产生迷惑的还有唐朝时期馒头的另一个名字——“笼饼”。陆游在剑南诗稿的注解中有一句：“蜀中杂彘肉作馒头，佳甚，唐人正谓馒头为笼饼。”，可见在唐朝馒头就被广泛叫做“笼饼”。

通名为“饼”，后来的人难免会把这两样东西混为一谈，但仔细考证可以发现，二者形状不相似，口感也有差异，实在是难以归为一类。

在安西榆林窟 25窟北壁有一幅唐代的弥勒经变中嫁娶图，图中房内设宴席，桌上放有一盆垒起的“蒸饼”，其形状略扁，上端微微隆起，与馒头有异，但又不似今天蒸饼的那种扁平状。

事实上，我们熟知的水浒传中的“炊饼”也就是古时的蒸饼。这源于北宋为避宋仁宗的讳，即“祯”与“蒸”同音，所以改蒸饼为炊饼。

二程遗书 卷十九载：“尝观仁宗时，宫嫔谓正月为始月，蒸饼为炊饼。皆此类，请自后只讳正名，不讳嫌名及旧名。”

所以，到宋代以后“炊饼”一称也就流传下来了。到了明朝以后又出现了层层叠叠蒸成，涂以酱或油蒸成的类似千层饼的蒸饼，但此时的蒸饼已与它的祖先们产生区别了。

再说包子，包子一词最初也诞生于宋代，有学者认为包子是古时候的牢丸。这样的说法不无道理，牢丸的确在很长一段时间作为部分带馅面制品的统称，而“包子”一词出现以前可能也确实是牢丸的一个分支。

但在唐朝时期牢丸就出现了“笼上牢丸”和“汤中牢丸”。汤中牢丸应该是今天馄饨水饺类的先祖，而笼上牢丸，从出土文物来看，应该就是宋以后的包子了。

同为带馅面食，包子在古代其实与馒头差别并不太明显，但为何古人仍要另起一名，单独称呼呢？像东京梦华录里就出现了很多面食铺子贩卖各式馒头，包子。若二者为一物，又何必分开叫卖。

湖北襄阳檀溪的一座宋代壁画墓中有一幅壁画，内容是三个人围着长桌做包子，桌上已经堆好了九个包子，包子上可见清晰的褶。

看来很明显，两宋时期包子就像今天的相声中说的一样“薄皮大馅十八个褶”，而当时的馒头则是珠圆玉润，饱满无口，最多如东晋何曾钟爱的十字馒头一样，在馒头顶部蒸出十字裂口，但与包子在外观上还是有区别。

大约到明朝时，馒头开始与蒸饼做出区分，《本草纲目·谷部·蒸饼》中说：

可见当时是单面制成，没有馅的叫做蒸饼，而自清朝到近代，蒸饼逐渐演变成千层饼一样的美食，如扬州的千层油糕或四川地区的花卷。也是到近代，馒头的原有含义逐渐被包子替代，成为普遍认知中的“白面馒头”。

三.遍寻人间，烟火原在市井处

一幅清明上河图向我们展示了北宋时期市井繁华热闹的景象，现在看到里面的很多商人行客，贩夫走卒和那些商铺摊位，总会让人感到一丝熟悉。

现代人们走在宽敞干净的步行街，逛着琳琅满目的商场，这些似乎都与那个小贩吆喝，街道泥泞的时代不搭边。但勾起那一阵暖意的并非千年前那个具象的集市，而是徜徉在市井阡陌中的那股人间烟火气。

或许今天去研究是否该以有馅无馅区分馒头和包子这种话题是一件很无聊又无用的事，但就是这些被我们忽视的，身边的寻常物，往往寄托着过去人们对美好生活的向往和热爱。

虽然从一系列文献典籍中，我们能看到古时繁华的一面，但更多时候，大部分人能吃上一顿白面都算奢求。甚至那个物质匮乏，“手里捧着窝窝头，菜里没有一滴油”的时代也才过去几十年。

结语：

那么，在底层百姓难得的重要时刻，如婚宴，岁末之时，蒸上一锅馒头蒸饼，笼屉揭开，热气氤氲之中，收获的那份满足是难以形容的。

而在物质条件慢慢进步的时候，首先是唐宋将馒头馅料变得极其丰富，再到明清出现作主食的无馅馒头，再到近代馒头彻底变成了大家认知中的主食。

正是因为普通，所以馒头，包子才得以承载生活中的烟火气，也正是那一份寻常易得，才让我们总是忽视其背后承载的历史的厚重。

最开始的馒头和蒸饼现在几乎再难见到踪影，但遍寻人间，烟火原在市井处；千载烟云，旧物仍存百姓家。

参考文献：

《广雅》

《饼赋》

《太平广记》

《康熙字典》

《二程遗书》

《本草纲目》

《梦梁录》

《古今事物考》

《祭礼》