葡萄干天然酵母液,用葡萄干、水和糖简单调配,经数天发酵,产生天然酵母菌,散发着清新果香。老式面包酵种以面粉、酵母、水等制成,经低温长时间发酵,风味独特。二者都是制作面包的好帮手。天然酵母液能让面包有独特果香,老式酵种赋予面包传统风味,都能使面包组织松软,保存期延长,做出的面包口感、风味更出众。
用料
酵母液
纯净水(或矿泉水)
2500 克
葡萄干
500 克
老面引子
3 克
二次发酵
25 克
2500 克
老式面包酵种
面粉
2000 克
水(每斤面粉搭配五两水)
1000 克
天然酵母液(每斤水加50克天然酵母液,比例为1:10)
100 克
葡萄干
1 把
葡萄干天然酵母液及老式面包酵种的做法
- 【酵液】将老面引子倒入干净的瓶子里,拧开盖子,用少量水化开。
- 把500克葡萄干直接倒入瓶子,不要清洗葡萄干,利用其表面的天然酵母菌发酵。
- 倒入葡萄干后,拧紧盖子,放置在15℃以上的地方发酵3天。每天早晨需拧开盖子排气,防止瓶子爆掉。
- 【二次酵液】 酵母液发酵好后,过滤出液体使用。过滤后的500克葡萄干,加入250克白糖和5斤水,还能继续发酵,且发酵活力不减。
- 当葡萄干发酵至瓶子完全扁塌,说明糖分已酵解,无法再继续使用。不过使用酵母液发面时,捏上一点葡萄干,可增加面包风味。
- 【酵种】 将天然酵母液倒入水中稀释。
- 把面粉倒入稀释好的酵母液水中,再撒入一把老葡萄干。
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- 搅拌面团约3分钟,至面团光滑无干粉,取出揉成光滑面团,放入盆中常温发酵6小时(室内温度在11 - 15、16度左右即可)。
- 发酵好的老式面包酵种面团光滑不粘手,颜色洁白,面筋拉丝长,可用于制作老式面包。
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