清明到了，历数可以制作青团的10种植物~

图0 二月二的料豆，又名蝎子爪

众所周知，我国本土的节日往往和吃密不可分。端午节包粽子、中秋节吃月饼、元宵节煮汤圆、北方春节下饺子等，我乡还有“二月二”炸料豆的习俗，充分彰显了吃嘛嘛香的世俗主义优良传统。那么，清明吃啥？

清明节应该吃什么？

出身穷乡僻壤的山东侉子，只知清明上坟烧纸，未闻有什么特别的应季小食。不得不承认，南方物产更加丰饶，人们的饮食情趣也略胜北地一筹，清明时节有专供的青团， 馅料五花八门， 口味咸甜兼具，呜呼盛矣。

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什么是青团？清代散文家兼美食家袁枚在《随园食单》中如是说：捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。诚哉斯言。青草汁与糯米粉缺一不可，最好再加上馅料，三者齐备才是完美的青团。没馅儿的也有，貌似不占主流。

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顾名思义，青团之正朔大抵是汤圆的模样，很多地方还有青团的变型，形状、叫法各有不同：有的像月饼，或谓之青饼；还有的如同绿色大饺子，也叫清明粿，等等。 然万变不离其宗，一律视为青团亦无不可。

青汁是用什么植物制成的？

青汁是青团的灵魂，带来春的明艳和芬芳，成就了食物与节气的完美契合。能制作青汁的植物多如过江之鲫，实践中用到的不过10种左右，其中艾、鼠曲草是青汁界两大主咖，浆麦草地位稍逊，剩下的都是小卡拉米。

1.艾/ Artemisia argyi

图4 蕲艾

图5 野生的艾

叶型变化大，厚纸质，两面白毛，背面更密，全株具浓烈香气。图4是我种过的蕲艾/ cv. qiai，艾的栽培品种，与野艾略有不同；图5为野生艾的嫩叶，制作青汁的主料，老则不堪用。分布几遍及全国， 在我乡唯端午节才有艾的出场戏份，用以煮鸡蛋或挂门前辟邪，从没想过能吃。

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如今有破壁机的加持，制备青汁省去了许多繁琐。可如法炮制：取艾草嫩叶清净，加小苏打焯水1分钟后过冷水，攥干水分后放入破壁机打成泥即成；用不完可冷冻保存，以备不时之需，非常方便。 注意： 近有研究表明，艾叶具肝毒性和生殖毒性，不宜大量食用。

图6 蒙古蒿

图7 野艾蒿（疑似）

蒿属部分种类形态相近，不易区分，今人尚且一头雾水，遑论古人。历代古本草书记述的“白蒿”或“白艾”，除了艾，还包括近缘种如野艾蒿/A. lavandulaefolia、南艾蒿/A. verlotorum、蒙古蒿/A. mongolica等多种“复合种”，也能代替艾来制作青团。

2.鼠曲草/ Pseudognaphalium affine

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图10 幼苗

遍身白毛，小花黄色，不太起眼的菊科小草。曾用名 鼠麴草，俗名曰清明菜，可见与清明渊源颇深。在南方极受欢迎，吃法多样，青汁乃是取自嫩叶，而云南景颇山的黄花粑粑则专用花序部分，真正的“老少咸宜”。

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图11 福州“菠菠粿”

安徽安庆有水萩粑和毛香粑，亦属青团之列。水萩应为鼠曲草，据说毛香与之相近，前者出自田间后者产于山里；也有人认为二者实为一物，唯生境不同耳。未知孰是，网上资料贫乏，非亲见不能断也。又及，前两天浏览某篇关于福州“菠菠粿”的文，作者以为用的是菠菜汁，误矣，还是鼠曲草，当地称“菠菠菜”。

图11 匙叶合冠鼠曲

又有匙叶鼠麴草/ Gnaphalium pensylvanicum， 过去归 鼠麴草属，现在改宗合冠鼠曲属，更名为 匙叶合冠鼠曲/ Gamochaeta pensylvanica。两广部分地区用来代替鼠曲草制作青团，风味略有差异，不如鼠曲草。

3.雀麦/ Bromus japonicus

图12 浆麦草

图13 雀麦

传说中的“浆麦草”，江南部分地区用来制作青汁，经本砖家多方考证，确定浆麦草应为雀麦本种。葱省当然也有分布，最多用来喂牲口喂兔子，谁会想到能入口呢。《救荒本草》倒是有关于此物的记载，“ 采子 舂去皮，捣作面蒸食，作饼食亦可”，可没说吃草叶子！

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浆麦草之“古法”青汁，实属不易，哪里比得上破壁机的奇技淫巧。小麦/ Triticum aestivum、大麦/ Hordeum vulgare的苗皆可代替之，市面上有小麦青汁成品出售。便利店中出售的“青团”，色泽碧绿，温润如玉，但没什么特别的味道，概由小麦青汁制成。

4.泥胡菜/ Hemisteptia lyrata

图14

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视频4

在我印象中，泥胡菜是一种不讨喜的植物，其花序下常有大量蚜虫密集，令人头皮发麻，像图13这般清爽的实属难得。据我了解，至少上海农村用它制作青团，《上海植物志》称其俗名之一为“苦草”，奉贤某些地方呼为“麻花郎”；苏州乡下、浙江海宁好像也有用它的。

5.苎麻/ Boehmeria nivea

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视频5

传统麻类作物，栽培史3000年以上，《诗经》“ 东门之池，可以沤紵（同苎）”即指此也。客家人用苎麻叶制作青团，也叫苎叶粄。视频中又是传统做法，吃这么点东西不够累的，再次推荐破壁机。过去还需用石灰腌制苎麻叶以祛除苦涩，我看网上晒做法的大多没提这一步......

6.茵陈蒿/ Artemisia capillaris

图18 菜市场上的茵陈蒿

图19 茵陈蒿的老叶

俗称白蒿，春季青岛菜市场常见野菜之一，受欢迎程度与荠菜、蒲公英难分轩轾，焯熟凉拌或挂面糊油炸皆可。民谚曰“三月茵陈四月蒿，五月六月当柴烧”，三月的茵陈仅有莲座状基生叶，密被白毛，此时食用最佳，最迟不超过四月初。青团制作方法同上。

7.鸡屎藤/ Paederia foetida

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图21 小花还挺耐看

图22 鸡屎藤粉制作的鸡屎藤糍

茎叶揉碎后有浓郁的鸡屎味儿，故名。屎字不雅，以矢代之，然《中志》尚有猫儿屎、猪屎豆等名目，为统一用字，更为现名。两广及海南喜用鸡屎藤嫩叶（或用鸡屎藤粉）制作鸡屎藤糍，亦属青团之列，形如糖三角，乌漆嘛黑，略有臭味， 也叫狗仔丸、牛屎丸......

8.桑/ Morus alba

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图25 桑叶青团

如今桑叶不止蚕宝宝吃得，人也吃得，甚至还有“上汤桑叶”这等入得星级餐厅的高级菜肴，制作青团更不在话下。采摘新鲜桑叶打汁固然不错，用现成的桑叶粉更方便，网上有售。抹茶粉、斑斓叶粉皆可如法炮制。

9.南瓜/ Cucurbita moschata

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图27 南瓜叶青团

南瓜叶制作青团，传统工序颇有些复杂： 叶用开水烫至半熟，再用石灰粉炝熟，放入坛中密封3-6个月，吃时把炝好的南瓜叶取出，清洗后即是青团的原料“南瓜青”，只须把它和糯米粉一起揉匀即可。同属的笋瓜、西葫芦叶也可如法炮制，还有用丝瓜叶的，按下不表。

10.南苜蓿/ Medicago polymorpha

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长江流域的著名野菜，俗名金花菜、草头，富含叶醇，清香怡人。上海本帮菜有著名菜式“酒香草头”，当年赴苏州公干曾有幸品尝，确然不错。将其嫩叶打碎挤汁，与糯米粉搅拌均匀即成草头青团，想必也会很好吃。

万物皆可青团？Sure！

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理论上，能吃的植物皆可制备青汁，无非口味不同。你瞅这位，青汁用薄荷老叶，馅料是薄荷嫩叶加牛肉碎，蒸时垫着薄荷叶，熟后一并吃掉，满口薄荷香。其实用的并不是真正的薄荷，而是薄荷的同属姐妹，皱叶留兰香/ Mentha crispata。要不试试？

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