刺身生腌，想说爱你不容易

这是达医晓护的第5422篇文章

三文鱼作为刺身的代表，堪称营养界的“全能选手”。其富含的Omega-3脂肪酸（EPA与DHA）对心脑血管和神经系统的益处已获科学背书：每100g三文鱼含1100mg DHA和862mg EPA，远超其他鱼类。此外，20.4g优质蛋白、441IU维生素D（占日需量55%），以及硒、碘等微量元素，使其成为“营养密集型”食材的典范。生食爱好者推崇的刺身与生腌，是追求食材的原生风味与营养保留——然而，无论是刺身还是生腌，其核心风险均源于同一特性：未经充分加热的生食加工方式。

作为消化科与急诊科的“常客”，刺身与生腌引发的健康危机远不止于“拉肚子”这般简单：

01

寄生虫：沉默的器官入侵者

以往蛔虫常被视为寄生虫的典型代表，曾是我国公共卫生领域的重要防控对象。随着城乡卫生设施的完善和居民卫生意识的提升，这类肠道线虫的感染率已呈显著下降趋势。值得注意的是，2015年全国人体重点寄生虫病现状调查揭示，当前食源性寄生虫病的防控已成为更值得警惕的公共卫生议题——生食或半生食含有寄生虫幼虫的淡水鱼虾、螺类及肉类制品导致的病从口入现象，正逐渐取代传统传播途径成为主要感染方式【1】。

据齐鲁晚报报道：近日，52岁的方先生（化名）近期一直食欲不振、饭后腹胀，考虑到好多年没做胃肠镜检查，遂到青岛市公共卫生临床中心内镜中心进行常规体检。令他万万没想到的是，医生在他的肠道除了发现结肠息肉外，竟然还发现一条约3厘米的寄生虫，镜下可见寄生虫正在蠕动。

图源：齐鲁晚报官媒

据澎湃新闻·澎湃号·媒体报道：食用生的或未充分加热的福寿螺，可能引起广州管圆线虫等寄生虫在人体内感染，极易引起食源性广州管圆线虫病，感染此病，线虫幼虫会入侵人脑，损害中枢神经系统，引起嗜酸细胞增多性脑膜炎，可导致头痛、发热、颈部僵硬等症状，严重者可致痴呆，甚至危及生命！

图源：人民日报微博

02

细菌与病毒：急性胃肠炎的“主力推手”

即使在工业化世界，急性传染性腹泻仍然是一个非常普遍的健康问题【2】。1998年5月和6月，由于生食或食用未煮熟的牡蛎，副溶血性弧菌感染在美国多个州的大规模暴发，导致各种重新思考评估有关生牡蛎安全的政策和法规【3】。

诺如病毒是当代急性感染性非细菌性胃肠炎的主要病因，自从1972年发现以来，对诺如病毒的研究也推进着人们对病毒性胃肠炎的科学认识不断发展。【4】

甲型肝炎病毒：1988年上海30万人甲肝暴发事件，源头即为生食受污染的毛蚶。

图源：网络（侵删）

图：1988年1月18日，《解放日报》刊文警示毛蚶可能携带甲肝病毒。

华山医院毛蚶门诊，预检中医生检查患者有无黄疸。图源：网络（侵删）

03

重金属与毒素：慢性风险的累积

大型海鱼（如部分三文鱼）可能富集甲基汞等重金属，长期摄入损害神经系统【5】；某些藻类毒素通过食物链传递，可致神经麻痹、低血压，甚至呼吸衰竭。

04

代谢危机：胰腺炎的隐形诱因

生腌常搭配高脂蘸料（如香油、花生酱），突发大量摄入可能诱发急性胰腺炎【6】，尤其对胆道疾病或高脂血症患者风险极高。

科学食“生”指南：在安全边界内追寻风味

01

严控食材来源

刺身选择养殖大西洋鲑（非淡水虹鳟），认准出入境检验检疫证明，确保符合生食冷冻标准：欧洲食品安全局（EFSA）对于生食鱼类的要求是，在 -20℃ 冷冻时间不少于 24 小时，才可以生食。而少部分进口自美国三文鱼（太平洋鲑&大西洋鲑），美国食药监局（FDA）也要求，生食鱼类的处理需要满足以下 3 个条件之一：在 -20 ℃的环境下冷冻和储存持续 7 天；在 -35°C 或更低的温度下，储存 15 个小时；在 -35°C 的环境下冷冻成固体，并在 -20 ℃ 或更低的温度下储存 24 小时【7】。

生腌水产需选用海水养殖品种，淡水水产因寄生虫宿主复杂，绝对禁止生食。

02

高危人群规避

消化科警示：儿童、孕妇、免疫力低下者、肝硬化患者、胃酸缺乏者（如长期服用抑酸药人群）应尽量避免食用刺激性食物。

急诊科提醒：如出现持续性发热、腹泻、腹痛、恶心呕吐等症状，伴有慢性病、血便、脱水征象、意识不清等症状时，应尽快就医。

03

替代方案：风味与安全的平衡

限量限频次：美食虽好，切勿贪吃哦

熟制改良：将生腌配方应用于焯煮后的海鲜（如捞汁小海鲜），既能保留风味，又可灭活99%以上病原体。

结语

刺身与生腌的“鲜”，本质是一场与风险的博弈。在微生物学与临床医学划定的安全红线内理性享用，方能让美味与健康“双鲜”并存，可别让急诊室的洗胃机与消化内镜成为美食体验的谢幕。

上海市健康科普专项计划，项目编号：JKKPZX-2024-A07

[1] 陈颖丹,周长海,朱慧慧,等.2015年全国人体重点寄生虫病现状调查分析[J].中国寄生虫学与寄生虫病杂志,2020,38(01):5-16.

[2] Zollner-Schwetz I, Krause R. Therapy of acute gastroenteritis: role of antibiotics. Clin Microbiol Infect. 2015;21(8):744-749. doi:10.1016/j.cmi.2015.03.002

[3] Daniels NA, Ray B, Easton A, et al. Emergence of a new Vibrio parahaemolyticus serotype in raw oysters: A prevention quandary [published correction appears in JAMA 2001 Jan 10;285(2):169]. JAMA. 2000;284(12):1541-1545. doi:10.1001/jama.284.12.1541

[4] Flynn TG, Olortegui MP, Kosek MN. Viral gastroenteritis. Lancet. 2024;403(10429):862-876. doi:10.1016/S0140-6736(23)02037-8

[5] Mozaffarian D, Rimm EB. Fish intake, contaminants, and human health: evaluating the risks and the benefits [published correction appears in JAMA. 2007 Feb 14;297(6):590]. JAMA. 2006;296(15):1885-1899. doi:10.1001/jama.296.15.1885

[6] Qiu M, Zhou X, Zippi M, et al. Comprehensive review on the pathogenesis of hypertriglyceridaemia-associated acute pancreatitis. Ann Med. 2023;55(2):2265939. doi:10.1080/07853890.2023.2265939

[7] Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance June 2022 Edition.

作者：上海交通大学医学院附属仁济医院

急诊内科 倪主昂 住院医师

消化内科 丁慧 主治医师

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所有人名和地名均为化名，如有雷同，纯属巧合。