外地网友：为啥北京早点这么奇葩，烧饼夹油饼，一套一套的

北京章哥，房地产从业20年，通晓业内门道，我不做所谓的“专家”，只用二十年实战经验帮大家答疑解惑。

外地人不理解北京人的早点正常，很多北京人都不接受这种“一套”，主食夹主食的是有点儿别扭，碳水太高了。

不过纠正这位外地朋友一点，北京的这不是“烧饼夹油饼”，而是火烧，带芝麻的才是烧饼呢。德云社有个演员艺名叫烧饼，就是因为小时候满脸雀斑，所以郭德纲赐名烧饼。

这火烧夹油饼的吃法其实没多少年，或者说是50年代“公私合营”之后才改良的。在此之前的老北京，早点都是“马蹄烧饼+半焦果儿”，马蹄是空心烧饼，所谓半焦果儿就是没有焦圈那么脆，也不封口，大概相当于现在炸老了的小油条。

这半焦果儿也叫“小焦油炸鬼儿”，老舍先生就这么称呼。还可以叫半焦环儿，好像是唐鲁孙先生这么叫吧。但都是差不多的东西，都是个头儿不大正好夹烧饼里的，又脆又有嚼头儿。

另外老北京还有一种驴蹄烧饼，一般都是下午卖，当加餐或晚饭的。个头儿比马蹄的大点儿，芝麻少点儿，也是基本空心的就两张皮，这就夹什么都行了，排叉、小薄脆、熏鱼儿（猪头肉）、油鸡子儿或熏鸡子儿，看自己的口味。当年老北京很多打工人都讲究每天挣多少个烧饼，一般指的都是驴蹄烧饼。

这种夹脆炸货的口感我觉得比这后来的油饼强，就跟煎饼里加薄脆似的，比夹油条好吃。当然，人家天津的煎饼夹油条图的也是脆，而不是北京这种软塌塌的油条。郭德纲就有段相声，说天津煎饼摊子必须挨着炸油条的，这才酥脆，不像北京的油条跟皮条似的，不留神能把腮帮子抽肿了。

50年代之后先是公私合营，上万个小饭馆+饭铺+饭摊+饭挑子都被整合进了700多家餐饮网点儿里，很多品种也就因为制作麻烦而消失了。

之后又到了60年代，粮油都不是供应太充足，那就更得节约和减少品种了，于是几乎就是现在的这种外来的新油饼一统北京，各种空心烧饼也没人做了。而芝麻烧饼太厚，不适合夹东西，所以就统一换成了二两一个的大火烧+油饼，当年1毛2一套。

也就是说，这种火烧夹油饼其实不太算是老北京的传统，只能说是被无奈的改良了的。但人们既然已经吃习惯了，也就把过去的口味给忘了，似乎北京自古以来就这么地道似的。

与此类似的还有包子蘸炒肝儿，完全违背了荤素搭配的饮食传统，毕竟过去都是用烧饼配炒肝的。但80年代突然改开之后，人们都缺嘴，恨不得一顿把所有肉菜都尝一遍，所以就有了包子配炒肝，也都是无奈的改良吧。

此外还有炒疙瘩，老北京的实心疙瘩都是在家吃的，去饭馆了则一般都是炒猫耳朵。这更考验火候，而且窝儿里也能更存住味道。但改为国营后可能是为了省事儿吧，都改成实心疙瘩了，人们也就把猫耳朵给忘了。

与此类似的还有抻面“手把条儿”，都被切面所取代了，弄的好像老北京人讲究去饭馆吃手擀面似的。

当然这也挺好的，我就很欣赏老北京这种没见过世面的样子。增加效率的代价就得放弃一部分品种和品质，省吃俭用下大注，多快好省的建设社会主义。

此外还有东西没变但名字改了的，典型的就是和这“一套”搭配的炸豆腐和丸子汤，掺一块儿的叫“两样儿”。过去这叫“卤煮豆腐”和“卤煮丸子”，但可能是嘎嘎新的老北京人们都不理解吧，这清汤寡水儿的怎么能叫卤煮呢？所以改成炸豆腐丸子汤了，听着就解馋过瘾。

总之这些现在的所谓老北京小吃有很多都是改良了的，但新北京人既然都把老东西忘了，那当作老北京的传统也无所谓，一切都得看发展嘛。

另外多说一句，过去老北京很少有拿豆汁儿当早点的，除非是在家里自己熬。否则无论是生熟豆汁儿都是下午才上街呢，配上咸菜丝儿就相当于下午茶，这才叫一个地道……

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