上海
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在四季更迭中感受上海非遗。
鮰鱼，俗称江团，以肉嫩味美、营养丰富而著称。民间有“不吃鮰鱼，不知鱼味”的说法。三四月份正是鮰鱼最肥美的时节。红烧鮰鱼是上海的传统名菜，而宝山红烧鮰鱼则是众家红烧鮰鱼技法中的头牌，亦是一道非遗美食。
宝山红烧鮰鱼讲究把握火候，可总结为“两笃三焖”。“烹饪过程中要不断调节火候，大、中、小火交替进行。”宝山红烧鮰鱼烹饪技艺代表性传承人徐发说，本帮菜重在焖烧，大部分时间是用文火焖，使鱼块完整且鱼肉酥绵细糯，鱼肚自然成芡。烧好的鮰鱼色泽红亮，吃起来上口甜、收口咸，鱼皮胶滑，鱼肉肥腴饱满，入口即化，不仅美味，而且富含胶原蛋白和多种营养元素。
原标题：《品宝山红烧鮰鱼，尝春日之鲜 | 文化中国行·非遗四季“春日篇”③》
栏目编辑：萧君玮
来源：作者：新民晚报 李若楠 陈炅玮 刘力源 张剑 蒋玉涛
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