铁犁盘酒 | 餐酒融合的新业态探索

2025年，白酒仍处于深度调整阶段，行业面临着需求疲软、投资者信心承压等问题，企业调整、创新破局、激发信心仍是产业的年度关键词。

正所谓，宏观决定产业，产业决定企业。研究产业调整的周期是为了准确判断目前企业的形势与现状，分析其中存在风险与问题，并寻找与未来对接的新业态，通过新模式对接未来市场变化新的机会。

这其中，餐酒融合新业态的探索可成为当下破局的一种路径。近两年，众多酒企也纷纷加码餐酒融合，虽说部分在行业内产生了一定影响力，但从规模到效果来说都还未真正在消费端引起消费认同，或者说是成为一种风尚。

那么，餐与酒究竟要如何结合，打造餐酒融合新业态的过程中需要重点注意哪些？需要我们去好好思考。

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日本清酒与餐饮融合的启示

在聊国内餐酒融合之前，先来看看国外的情况，日本清酒与日料的佐餐文化应该说是世界范围内餐酒融合的典型代表。

清酒的历史追溯到公元前4-3世纪，彼时的日本稻作文化发芽，清酒也随之诞生，但当时清酒的酿造方式非常原始，就是将加热过的谷物放入口中，利用唾液中的酶将淀粉转化为糖，然后发酵成酒，也被称为“口嚼酒”。

后随着日本酿酒技术的不断成熟，并行复式发酵和火入法杀菌技术的运用，使得清酒的品质得到了极大的提升，逐步形成了自身的酿造技艺及独特风格。如今，日本的清酒产业已经非常成熟，甚至达到了世界领先的水平。

为何清酒在餐酒融合方面做得非常成功？

一方面，清酒从饮用到餐具，再到配餐有着一整套的完整逻辑。对于日本人来说，清酒不仅仅是一种饮品，它在日本文化中有着深远的影响力。

在日本，从新年庆典到婚礼仪式，再到日常用餐，清酒几乎无处不在。清酒的饮用方式也多种多样，可以冷饮、温饮，甚至可以加热饮用以抵御严寒。

当然，清酒能够能够很好的结合餐饮与饮食习惯也相关，日本因靠海，鱼类与海鲜多数成为日本主要食物，如果喝高度酒会破坏菜的鲜美，清酒则不同，它口感清香，酒精度在15%左右，与日本菜搭配得天衣无缝，这也是吃寿司、烤鱼、刺身时为什么会出现清酒原因。

此外，日本人还会根据季节性食材和清酒的香味调性，进行精心搭配，以增加清酒和季节菜单之间的协同效应。

另一方面，清酒所搭配的环境也尤为重要，清酒企业或者是经销商会参与到餐饮店环境的布置，包括餐厅文案、员工培训、餐品和清酒的搭配方式等。

最后，政府的作用也非常明显。清酒作为日本国酒，为政府税收做出巨大贡献，官方力量的推动对整个行业发展起到积极的作用。例如，日本国税厅给予日本清酒大力支持，由政府资助在世界型大型活动中设立展位、举办清酒相关活动。

再比如日本为推广清酒还成立了“出口创新组”，为餐厅在国外推广提供支援，内容包括对使用清酒的各式日本餐饮店进行菜品研发等。

总的来看，清酒从品质到文化到餐饮习惯再到政府支持等都有着一整套的体系，俨然成为一种符号，它的成功也会给中国的餐酒融合带来一些启示。

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餐酒搭配的两个注意点

自古以来，便有“食酒不分家”的说法，中国美食文化源远流长，历史悠久，菜系种类丰富，各具特色，其中最具代表性的菜系有四大菜系：鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜。

这四大菜系所代表的口味不同，所搭配的酒自然也不相同，比如川菜配川酒、鲁菜配鲁酒，淮扬菜可以配白酒的双沟、洋河，也可以是黄酒的古越龙山和会稽山。

在餐酒融合的过程中，我们需要明白两点：

1

餐配酒需要有主次关系，酒要跟着餐走。

以川菜为例，川菜以其独特的口味和魅力已经成为中国菜系中极具市场影响力和消费口碑的“头部力量”，川酒尤其是二三线品牌要扩大市场、扩展消费面，不妨跟着川菜馆，让川菜馆开到哪里，川酒就卖到哪里去。

餐饮是酒水消费的重要场地，据《川菜产业高质量发展报告2023》显示，截至2023年上半年，川菜门店数量已超过32万家。这些数量巨大的川菜馆显然就是川酒需要把握的重要场景。

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餐酒搭配要突出地方特色。

每一个地区的消费者口味是不同的，通过口味搭配的酒自然也有所不同。四大菜系中，川菜和鲁菜味厚，这种菜系更加偏向于清香与浓香白酒，反之越清淡的菜系所配的是味型更丰厚的，比如粤菜、淮扬菜对酱香接受度更高。

当然，餐酒搭配本身充满挑战，既需要找寻到一套四海皆准的搭配标准，又要去了解地方特色食物与酒之间的相互关系，从而创造出更加和谐、美妙的搭配效果。

本质上来说，餐配酒其实是通过餐和酒的搭配，放大消费者对于产品的体验感。这也恰恰说明，餐酒搭配的成功与否是由消费者所主导的。

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餐酒融合，酒企需要做好什么？

面对产业调整的节点，酒企纷纷尝试开拓新业态，尤其随着消费者对于饮食体验的要求不断提高，餐酒搭配已成为一种时尚的生活方式，并通过与餐厅合作或者是自身打造美食空间等形式，打造出一系列独特的餐酒搭配体验，为消费者带来全新的味觉享受。

简而言之，餐酒融合不仅连接消费者、终端与品牌，还拓展市场空间，为白酒行业带来新机遇。餐酒搭配需要做好哪些点？

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强化美食与美酒的关联。

餐酒搭配如同艺术，同时也像人与人之间的日常相处。每个人都拥有自己的性格，如同菜与酒的结合，有融洽、有碰撞，也会有火花激荡。要想最快找出“合适”的方法，就是从香气或口感中，寻找彼此的共通点或是彼此都拥有的元素。

于酒企而言，可以围绕美酒创新性的打造一些专属私房菜，也可和餐厅合作在宴席上构思出餐酒搭配的宴席，并确保美酒能够恰到好处地烘托氛围。

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做好文化上的教育。

在人类文明的长河中，美食与美酒如同双生的花朵，相互映衬，共同绽放，这是中国传统文化的鲜明代表，它们承载着民族的记忆，传承着千年的智慧。

酒企面对消费者时一方面要时刻灌输这种餐酒绝美搭配思想，也可通过搭建平台，邀请消费者感受与体验，增加其好感度。

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搭建餐酒融合专属场景。

我们常说，喝酒有两点，一个是和谁喝，另一个就是在哪喝，可见场景的重要性，所谓的场景就是在一个特定环境中给顾客带来的独特体验。就像你开一家咖啡店，不仅仅是卖咖啡，更是提供一个让顾客觉得舒适、有趣、有价值的空间，喝酒也是如此。

你要根据消费者需求而打造，比如家庭聚会时，它强调的是团聚的欢乐与亲情的温馨，那你的场景需要添加什么元素？又比如商务宴请，他强调的是对客人的尊敬及私密性的环境，那你的场景又需要添加哪些？这些都是企业与餐厅需要思考的话题。

餐酒融合是一个好赛道，酒企需要在这一融合趋势中扮好角色，敢于创新，勇于挑战，为消费者带来全新的餐饮体验，也为整个中国白酒行业带来新的发展机遇与活力。