回顾：为什么牛光吃草却能长出一身肌肉？牛：我在肚里偷偷吃肉

想要练就一身肌肉需要持之以恒地撸铁，提高肌肉代谢速率，还需要不断补充蛋白，供身体合成肌肉。草中蛋白质含量低，有些人想不通，牛只吃草究竟怎么长出一身肌肉的？

实际上，牛也吃“肉”，只不过这个“肉”是微生物的肉。牛在体内不断“圈养”微生物，从而不停地吃肉。下面我们来具体聊聊怎么回事。

人吃蔬菜，吃的是寂寞

草中的营养物质的确很少，但能量却很多。这些能量大部分都储存于植物细胞壁中，主要成分为纤维素。纤维素是一种由大量葡萄糖小分子连接而成的多糖大分子。大分子个头大，无法通过生物的细胞膜，想要得到其中的葡萄糖只有把小分子间的糖苷键“拆除”才能在细胞膜的主动运输下进入细胞。

人类体内并不具备拆解纤维素的能力，我们通常只是把蔬菜嚼成纤维丝状，然后咽下去。因此草能量在封装的状态下进入消化道，又原封原样被排出来。由于纤维素难以分解，肠道会加速蠕动排出“异物”，所以我们常说多吃菜可以助消化。

牛吃草，吃得是精华

牛也分解不了纤维素，但是它体内的微生物却可以。牛是反刍动物，它有四个胃，利用这四个胃可以消化纤维又多、又坚韧，又缺乏营养价值的叶子。

第一个胃也是最大的胃，称之为瘤胃，我们也叫毛肚。这个胃虽然不具备消化功能，但可以大量储存草。由于大量纤维素的存在致使叶子较为坚韧，牙齿切割起来特别费劲，牛通常只是简单嚼嚼就咽下去进入瘤胃。

图：毛肚

草初次进入瘤胃会浸泡一段的时间，瘤胃中存在大量微生物会分泌纤维素酶对纤维素进行分解，从而获取其中的小分子糖进行代谢与繁殖，牛也会通过胃壁从糖中分一杯羹。

在瘤胃的无氧环境中，微生物无氧代谢实际上就是发酵的过程。瘤胃相当于一个发酵罐，这就像我们把大豆、糖、发酵菌放在缸里，可以发酵成酱油、味增、纳豆，如果是大米、高粱就成了酒。牛通过微生物发酵，进而提升食物的营养价值，同时也解决了难以分解的纤维素。

图：金钱肚

牛的反刍作用主要来源于第二个胃，称之为网胃，也叫金钱肚。网胃的胃壁呈网状，凹凸不平，通过不断的摩擦来碾压草，同时把分解过纤维素的软化草，通过食道送回牛的嘴中，因此第二次咀嚼容易得多了。

图：瓣胃

牛的第三个胃叫做重瓣胃（瓣胃），我们也叫牛百叶。它的功能类似于一个中转站，它会利用胃瓣挤压排出草浆水分，根据第四个胃的消化情况，调整“细干”草进入的数量。同时把一些“不合格”的草，打回前两个胃中，有些“不太像话”的会打回第二个胃进行反刍。

第四个胃称之为皱胃，与人类的胃一样，会分泌胃液，将食物消化。前三个胃是用来对草进行预处理、软化，干燥，并利用微生物发酵提升食物中的营养成分的。

没有蛋白质，肌肉咋来的?

肉的主要成分蛋白质，而草所含的蛋白质很少。瘤胃中提升营养价值的发酵过程，其实就是微生物制造蛋白质的过程。

微生物发酵就是把草中少量蛋白分解成氨基酸与尿素，再组合成自身所需的蛋白质，进而大量繁殖。牛吃草供给微生物，实际上是在给自己造“肉”，最终这些微生物都会冲进牛的真胃与肠道，被牛用来补充肌肉。

图：微生物发酵、代谢中的三羧酸循环

由于草中蛋白很少，或者说合成蛋白质所需的“氮元素”很少，这是草的营养价值低的原因。在人体代谢的过程中，我们通常会依靠水排出大量尿素（含氮）。而对于反刍动物来说既然“氮少”就不能随便浪费，要循环利用。

牛有特殊的尿素代谢系统，也叫瘤胃氮循环系统。当牛自身的蛋白质降解后，一部分的尿素也会排出体外，但还有一部分可以被血液与唾液运回瘤胃中，供微生物吸收形成新的蛋白质。因此牛即使不吃肉，也可以通过不断积累草中少量的“氮”来实现自身蛋白质的合成。

综上所述：牛通过对氮元素的循环利用以及纤维素中的大量糖能量，微生物可以不断繁衍，在牛肚子中不断造肉，所以牛只吃草却养了一身肌肉。