北京
白茶不炒不揉，只有萎凋和干燥两道工序，白茶圈流传的“自然萎凋，低温成茶”，不是一句简单的口号，更是先辈制茶经验的结晶！
就干燥而言，其目的是通过去除多余的水分，有效减少茶汤的苦涩感，并降低青草气等低沸点香气，凸显毫香、花香，进一步提升白茶的整体品质。
而白茶的干燥并非只是简单的烘干， 目前来说主要有炭焙与电焙两种干燥方式，传统炭焙并非只是简单的烧个炭，放上茶，焙一焙就了事。
烧炭时要将木炭层层叠加，逐层烧红、生灰，直至够量，把灰堆积成圆锥形；再进行披灰，即将烧出来的老灰撒向木炭、再盖上一层白灰。 期间要控制好温度，把灰抹平，焙茶的炭就算烘焙完成。
电焙则是现代科技高速发展的产物，提升了白茶的干燥效率。那么问题来了， 白茶到底是炭焙的好，还是电焙的好？
有人认为炭焙是白茶的传统工艺，是机器无法替代的，品质肯定更好； 但也有人表示传统工艺不一定就是好的，因为炭焙不易掌控，所以更考验制茶师的功力！
如果水平不够，炭焙反而降低了白茶品质。 而电焙在温度和加温时间上更可控，能够让茶叶品质更趋于稳定。
对此，有研究者以福鼎大白茶为原料，采取了电焙（75℃电焙干燥120min）、低温炭焙（55~65℃炭焙干燥120min）、高温炭焙（70℃炭焙干燥120min）3种方式进行对比。
通过测定结果显示，炭焙与电焙白茶在游离氨基酸、茶多酚、可溶性糖的含量上相差不大，但电焙白茶儿茶素含量更高。
香气成分上，电焙白茶中β-紫罗兰酮、β-环柠檬醛等清花香组分较多。
炭焙白茶中香叶醇、苯乙醇的成分更多，这两者偏玫瑰花香，另外二十烷的组分也较高，这种香气组分偏火功香。
感官审评方面，电焙白茶外形更匀整，得分最高；而两款炭焙白茶要么外形匀整度欠佳，要么芽叶尚连枝、色泽较花杂，汤色上得分没有区别。
香气方面，电焙白茶有明显的甜香和清花香，炭焙白茶以甜香、毫香为主，带有火功香，部分花香被掩盖，这与香气组分测定一致。
电焙白茶滋味鲜滑、尚浓醇，有回甘，高温炭焙白茶甜润、浓醇，带回甘，而低温炭焙白茶滋味淡薄、略涩，得分最低。由此可见，相比干燥方式，干燥温度对白茶滋味影响更大一些。
在叶底的评分上，同样是电焙白茶的叶底较为软嫩、显毫；低温炭焙白茶由于色泽、弹性较差，因而得分最低；高温炭焙的白茶叶底较粗老、嫩茎较多，略带毫。
综合以上结果可以发现，不同的干燥方式和温度对于白茶的香气、滋味的确有一定的影响，总体而言电焙白茶得分更高一些。
一般来说，炭焙白茶能够提升茶叶的花果香，但是比较考验制茶师对温度的把控。
如果在炭焙过程中使茶叶受热不均匀，容易导致外形青褐花杂，并导致香气不稳定，比如低温炭焙的白茶总体得分就偏低一些。
相比之下，电焙白茶可设定稳定的温度，且效率更高，在整体品质把控上更便捷，利于大批量生产。
当然，以上结果仅是个例研究，不代表电焙就一定好过炭焙，如果制茶师傅炭焙技术高超，其用炭焙制作的白茶同样非常出色。
最后问题来了，你喜欢炭焙白茶还是电焙白茶？欢迎评论区留言分享讨论哦~说到这，想必有不少茶友勾起了“白茶瘾”!
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参考资料：《电焙与炭焙干燥对福鼎白茶品质的影响》，林章文、陈韵扬，《中国茶叶加工》2022(2):27~32.
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