揭秘“一只好烤鸭是怎样炼成的”

2025年3月19日，由中国烹饪协会烤鸭专业委员会与河南省餐饮与住宿行业协会、郑州市餐饮与饭店行业协会联合主办，河南阿庄餐饮管理公司承办的“河南十大经典名菜汴京烤鸭高峰论坛暨阿庄餐饮第一届品牌菜酥香嫩烤鸭文化技能大赛”在郑州成功举办。

本次活动吸引了几十位行业专家、餐饮从业者及媒体代表参与，共同探讨汴京烤鸭的未来发展，并见证了阿庄团队在阿庄品牌菜酥香嫩烤鸭上持续精进的卓越技艺与魅力。

以赛促学：技艺与文化的完美融合

烤鸭作为中国传统美食的代表之一，历史悠久，文化底蕴深厚。作为阿庄餐饮品牌文化顾问，著名饮食文化学者、国家级非物质文化遗产代表性传承人记录工程学术专员马红丽女士详细分享了烤鸭发展的“前世今生”——先秦时代肇始，北宋汴京臻兴。明清时代，烤鸭的制作达到了相当精美的程度。民国时期，北平烧鸭，也就是北京烤鸭，闻名中外。2018年，中国烹饪协会首次发布《中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》，其中河南汴京烤鸭以其独特的工艺和风味，被评为河南十大经典名菜之一。

而随着消费者对餐饮品质和体验要求的不断提高，餐饮行业面临着新的挑战和机遇。一方面，消费者对食材的优质和工艺的精细化要求越来越高；另一方面，餐饮体验的文化内涵和个性化服务也成为吸引顾客的重要因素。

阿庄新豫菜作为河南地方菜系的引领品牌，始终坚持以顾客需求为导向，致力于为消费者提供高品质的餐饮体验。阿庄新豫菜品牌创始人王铁庄在活动上表示，阿庄品牌菜酥香嫩烤鸭传承汴京烤鸭烤制技法，传承是创新的基础。阿庄一直坚持品质至上为信仰的做菜理念，在产品上持续创新，迭代升级。从最开始的阿庄精品烤鸭到阿庄酥香嫩烤鸭，阿庄品牌菜凭借其“鸭皮酥松、肉嫩多汁、姿腴味醇”的独特特点，赢得了广大消费者的喜爱。

2019年阿庄酥香嫩烤鸭被列为郑州烤鸭技艺标准起草制定者。2023年，阿庄荣获中国首届烤鸭技能烹饪大赛（河南赛区）特金奖、最佳营养搭配奖，进一步奠定了其在行业内的领先地位。

在烤鸭文化技能大赛环节，阿庄厨师团队展示了高超的烤鸭技艺。比赛不仅考验选手的工艺水平，还通过抽问环节检验了他们对烤鸭文化知识的掌握程度。最终，多位选手脱颖而出，赢得了评委和观众的一致好评。

王铁庄表示，“‘人人成为豫菜文化推广专家’是阿庄企业文化的对客理念，以赛促练，以赛促学。本次活动不仅是对阿庄酥香嫩烤鸭品牌影响力的强化，更是推动全体伙伴对品牌菜文化知识的再学习。阿庄厨政部及中层以上人员进一步加深对品牌菜的理解和把控，除了有利于日常更好的促进出品稳定把控，也为未来的产品创新和服务提升奠定坚实基础。”

高峰论坛：行业大咖共话烤鸭未来

据不完全统计，全国以烤鸭为主要产品的餐饮正餐企业数量约为5000-8000家，其中包括连锁品牌、单体餐厅以及地方特色烤鸭店。烤鸭行业存在较高的品牌集中度，但同时也有大量中小型烤鸭企业分布在各地。怎样做好一只烤鸭，烤鸭产业的发展、烤鸭单品的发展，是众多餐饮企业关注的课题。本次高峰论坛嘉宾阵容强大，嘉宾们围绕主题《一只好烤鸭是怎样炼成的》展开了深入探讨，共话汴京烤鸭的未来发展。

河北乐寿鸭业有限公司营销中心总经理孙春雷，从选种、育苗、饲养到制胚、晾胚、冷链运输的全产业链过程为大家介绍了保证做好一只烤鸭的第一步——高标准鸭胚的保证供应。

此外，孙春雷还透露，乐寿给阿庄提供的鸭胚是阿庄优选专供的，在他们自有标准之上又经过了三次筛选。“第一遍筛选是在选择鸭胚时从重量、体态上进行筛选，制胚以后晾胚，再挑选一次。最后一遍是在速冻之后 再挑选一次，从而保证达到阿庄对烤鸭鸭胚要求的标准。”

新派烤鸭创始人、“鸭王”品牌创立者、中国烹饪协会烤鸭专委会总顾问刘恩来从专业技术层面分享了他对怎样做好一只烤鸭的见解。“烤鸭的魅力在于温度。传统果木烤鸭需将炉温稳定在230℃-250℃之间，高温使鸭皮快速脱水形成酥脆质感，同时锁住肉汁，过高的温度就会使鸭皮失去了香气。烤鸭入口的温度最好在80度以上，这个温度的口感才能充分凸显好烤鸭的特点：酥、香、嫩，多汁。”

中国烹饪大师、郑州烤鸭总店副总经理、出品总监张春雨，中国烹饪协会烤鸭专委会副主席、成师傅餐饮公司董事长成国富，则从烤鸭的传承与创新上给出了不同观点。
张春雨表示，郑州烤鸭总店作为最早把烤鸭带到郑州市民日常生活中的餐饮企业，要在有着广大消费者的受众基础上，与时俱进，向优秀企业学习，做到品牌长久与品质取胜的协调发展。

成国富则对创新做了更多诠释，“挖掘历史文化资源，就是为了更好的创新。作为厨师，作为餐饮企业，最好的创新就是从菜品入手，所以对于烤鸭，成师傅也是率先创新做出了榴莲烤鸭、鲍鱼烤鸭的组合。”

作为本次活动的承办方，阿庄品牌创始人王铁庄认为，一个餐饮品牌最终沉淀的品牌资产就是菜品，如果一个餐饮品牌，没有顾客能记住的产品，那这个餐饮品牌是没有未来的。对于怎么样做好烤鸭，怎么样做好阿庄的品牌菜，王铁庄有清晰的规划。“阿庄酥香嫩烤鸭的成功，离不开对传统工艺的坚守和对创新的不断探索。阿庄厨政团队中层以上人员对烤鸭文化技能的掌握只是一个开始。”王铁庄表示，在行业红海竞争、需求碎片化及体验经济崛起的背景下，烤鸭作为阿庄的品牌菜，需将从单一菜品升级为综合体验载体，通过 ‘技术升级+场景创新+文化赋能’三位一体策略，持续打磨。“正像刘恩来大师建议的，将河南在地文化更好的融入赋能在产品中，形成鲜明在地属性，阿庄酥香嫩烤鸭乃至汴京烤鸭的发展会更有未来。”

阿庄餐饮品牌文化顾问、著名饮食文化学者、国家级非物质文化遗产代表性传承人记录工程学术专员马红丽则从精神文化层面剖析了做好一只烤鸭的重要性。

“烤鸭，承载了豫菜的高光，它所展示的传统烹饪技法，集中体现了黄河流域地区的饮食文化精髓，是中华传统文化的优秀代表。在美食正在跨越语言障碍，成为一座城市的新名片和文化软实力新载体的今天，作为河南餐饮人，我们有责任、有义务做好烤鸭制作技艺的赓续传承。”

大河网络传媒集团原党委书记兼董事长、河南省新闻工作者协会副主席孟磊作为本次论坛的主持嘉宾，则站在消费者的角度，感谢餐饮企业在为消费者创造更加美好的就餐体验的同时，守护好人民饮食“蓝天”的努力。在总结发言中孟磊表示：“烤鸭不仅是美食，更是一种文化符号。通过这样的活动，我们希望能够让更多人了解汴京烤鸭背后的文化内涵，同时推动行业的持续发展。”

行业意义：推动烤鸭文化的传承与创新

作为郑州烤鸭产品标准起草制定者之一，阿庄新豫菜始终致力于推动行业的标准化和规范化发展。

河南省餐饮与住宿行业协会驻会副会长蒋辉在活动致辞中表示，汴京烤鸭作为河南的经典名菜，承载着非常深厚的文化底蕴和历史传承使命。“本次高峰论坛的举办，为河南餐饮提供了一个交流和学习汴京烤鸭烹饪技艺的平台，通过行业专家的分享和碰撞，使大家对汴京烤鸭的历史渊源、制作技艺和创新发展的方向有了更清晰的认识，这对汴京烤鸭文化的传承与创新、豫菜文化的传承和发扬注入了新动力。”

在郑州市餐饮与饭店行业协会党委书记李保军看来，快节奏的现代生活中，烹饪本身就是创造幸福的艺术。“烹饪和和餐饮就像温暖的明灯，照亮了人们的日常生活，给予了世人慰藉与美好生活的幸福向往。”李保军对阿庄厨师团队给予了殷切寄语，希望阿庄餐饮的中青年厨师们要不断努力学习新的烹饪专业知识，了解餐饮行业新的风味潮流趋势，在烹饪技艺传承创新的道路上，为豫菜繁荣发展，为我们全国、河南、郑州餐饮行业的繁荣发展续写新的辉煌篇章。

“河南十大经典名菜汴京烤鸭高峰论坛暨阿庄餐饮第一届品牌菜酥香嫩烤鸭文化技能大赛”的成功举办，不仅展现了汴京烤鸭的魅力，也为烤鸭文化的传承与创新提供了新的思路。

王铁庄表示，阿庄的发展，离不开团队的努力和顾客的支持认可。未来，阿庄将继续以文化为根，以创新为魂，持续给阿庄顾客提供更新鲜更有价值更高品质好吃不贵的新豫菜，为大家带来更多高品质的餐饮体验，同时为河南餐饮行业的发展贡献更多力量。