广东
“每一个环节都务必做到极致，这样做出的扣肉才是正宗的‘肇庆味’。”3月9日上午，肇庆扣肉烹饪技艺传承人黄仲豪在他所在的酒楼里，正耐心向年轻厨师传授扣肉制作技艺，眼中满是对这门技艺传承的期许，希望“肇庆扣肉”香飘更远。
黄仲豪（中）为年轻厨师传授肇庆扣肉制作技艺。
年初公布的肇庆市第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录里，肇庆扣肉烹饪技艺入选。
扣肉，用猪五花肉和芋头或梅菜经过煮、炸、蒸而成，色泽金黄，肉质酥松，肥而不腻，当肉蒸至熟透后，倒盖扣于碗盘中故而得名。在民间，扣肉有团圆、家肥屋润、喜庆之寓意。
据记载，在北宋年间，东坡扣肉就已经成为了一道非常有特色的传统名菜。在清嘉庆年间，广西厨师采用荔浦芋与猪肉烹饪而成的荔浦芋扣肉，则是当地居民婚嫁和节日宴席上必不可少的特色名菜。
扣肉在两广地区较为盛传，在肇庆城乡各饭店酒楼均有常年菜谱。
肇庆扣肉根据传统扣肉做法进行改良，具备独特的风味和制作方式。据原端州大酒店行政总厨梁卓彬、肇庆名厨黄德勇、肇庆厨师协会会长赵天锡等人讲述，肇庆扣肉的烹饪技艺自古以来就与其他地区有所不同，在选材以及烹饪过程更为讲究。
据肇庆扣肉烹饪技艺传承人黄仲豪介绍，一般优先选用绿色健康养殖的土猪，切取上好的五花腩。接着把肉煮熟，用特制钉耙扎猪皮排油，再在猪皮上涂抹香料、精盐等，让味道充分渗透。
“炸扣这个环节，尤其要全神贯注。”黄仲豪强调，通常把油温控制在240度左右下锅，不停上下翻炸，直至整件扣肉色泽均匀，最后再进行切件，“油温与炸肉时间的把控必须精准，否则扣肉的味道就会大打折扣。”
对于搭配扣肉的香芋同样要求严苛。“我一般用老家种植的芋头，口感粉糯、香甜，入口即化，与扣肉的甘香完美融合，令人回味无穷。”黄仲豪提到，在配料调制上也有的独家配方。“主要用植物香料，像桂皮，一定要高要本地种植的，再加上八角、草果等，这些植物的芳香能让扣肉的味道更上一层楼。”
在黄仲豪心中，扣肉不只是一道美食，更是中国饮食文化的生动体现。“宴席上，邻里乡亲、亲朋好友围坐一堂，品尝着家乡的扣肉，不仅增进了邻里和谐，也让亲情愈发浓厚。”
肇庆扣肉烹饪技艺在优化过程中，得到名厨梁卓彬、黄德勇等人的许多宝贵建议。“梁卓彬老师年近八旬，仍活跃在肇庆烹饪界，坚持培养新人，是我学习的楷模。以后，我也要把这项非遗项目传承给更多年轻人。”黄仲豪感慨道。
黄仲豪的弟弟黄结豪也投身餐饮行业，跟着哥哥学习扣肉烹饪技艺，立志将这门技艺传承发扬。出于对烹饪的热爱，1995年，黄仲豪协助父亲创立了餐饮公司，还在东莞、佛山等地开了多家分店，借助这一平台，把“肇庆扣肉”推广到全国各地。
来源：肇庆市融媒体中心 记者 杨永新
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