广东
“金炉香烬漏声残，剪剪轻风阵阵寒”——王安石笔下烤火的场景，倒像极了北京烤鸭炉前跃动的火焰。而在南京秦淮河畔，“夜市卖菱藕，春船载绮罗”的市井烟火里，总飘着斩鸭摊子上的卤香。一只鸭子跨越长江黄河，竟在南北两座古城里活出了截然不同的“鸭生”。对于北京烤鸭和南京烤鸭，很多朋友都不知道它俩之间有什么区别？接下来菜卫卫给大家全方位介绍它俩的区别，这也是我刚刚知道的，看完涨知识！
北京烤鸭与南京烤鸭的区别：
第一个，历史的区别
元朝宫廷画师倪瓒在《云林堂饮食制度集》里记载的“烧鸭法”，被视作南北烤鸭的共同祖先。朱元璋定都南京时，御厨改良出“焖炉烤鸭”，朱棣迁都带走了手艺，在北方干燥气候里发明了挂炉烤法。留在南京的老师傅守着祖宗传下的焖炉技艺，把烤鸭做成了家家户户的日常菜，至今保留着明朝祭祀用“鸭血粉丝”的传统。故宫档案记载，乾隆二十年的全鸭宴要用掉八百只鸭子，而南京夫子庙的老字号，至今保持着每天现宰三千只鸭子的纪录。
第二个，鸭种的不同
北京烤鸭：经过百年选育的白羽填鸭，通过特殊填饲法使得鸭体皮下脂肪层均匀增厚，形成丰腴肥美的肉质基底，这种鸭种胸肌发达、皮脂比高达1:3。
南京烤鸭：选用江南水系的湖泽麻鸭，以天然螺蛳、鱼虾为食的散养方式，使得鸭肉肉质独特的鲜甜底蕴，这种鸭种体型精瘦，肌肉纤维紧实富有弹性。
第三个，工艺的区别
北京烤鸭用的是枣木、梨木等果木明火，讲究"三斤鸭子两斤炭"，果木明火能把炉温顶到280度，鸭子离火苗仅30厘米，烤制时每隔十分钟就要转动铁钩，让鸭皮均匀受热，靠柴火的热量把鸭皮逼出蜂窝状脆层。
南京的陶土焖炉像个大蒸笼，松木暗火把炉壁烧到泛白后撤去明火，炉温始终控制在160度左右，老师傅会在炉壁泼水制造蒸汽，让鸭肉在“桑拿”里浸透香气，这做法让鸭肉烤出来比北方的嫩上三分。
有老师傅做过测试：同样4斤的鸭子，北京技法能烤出1.2斤油，南京技法只出0.6斤油，但肉质含水量高出18%。
第四个，刀法的区别
看北京师傅片鸭是种享受，讲究“柳叶条”刀法，柳叶刀上下翻飞，六分钟片出九十片。前胸片90片，每片长8厘米、宽1.5厘米，每片必须连皮带肉薄如蝉翼。
南京的斩鸭刀法则充满市井智慧斩鸭刀长七寸，前脯切菱形块，后腿剁拇指条，鸭脖必须保留完整皮肉。
更绝的是吃法差异：北京用空心荷叶饼卷鸭肉，面皮气孔能锁住鸭油；南京直接浇卤汁配米饭，卤子必须带鸭油封味。有个冷知识：北京烤鸭的甜面酱要加15%蜂蜜水调和，而南京卤汁里必放一勺热鸭油提香。
第五个，口感的区别
北京烤鸭的口感：咬开北京烤鸭那琥珀色脆鸭皮，先是听到"咔嚓一声"的碎裂声，接着是融化的脂肪裹着枣木香冲进口腔。再用刚蒸好的空心荷叶饼卷起鸭肉，山东章丘大葱的辛甜与河北保定面酱的咸鲜在口腔形成三重奏。
南京烤鸭的口感：南京烤鸭的暗红色鸭皮韧中带酥，咀嚼时能品出淡淡烟熏味，浇上卤汁的鸭肉与蓬松的南京香米饭堪称绝配。
有美食博主做过实验：将两地烤鸭冷藏后复热，北京鸭皮会失去70%的酥脆度，而南京鸭肉二次加热后反而更入味。
第六个，吃法的区别
北京大爷吃烤鸭讲究“三三制”：三两鸭肉卷饼，三两鸭皮蘸糖，三两鸭架熬汤。而南京大妈买菜时习惯“斩个前脯”，鸭油炒青菜香飘整栋楼，鸭骨头熬汤下面条是孩子的最爱。数据显示，北京游客人均烤鸭消费283元，而南京居民日常买鸭人均仅花42元。
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