余斌：喝馄饨

关于馄饨，有一种说法似乎只有南京有：把吃馄饨叫作“喝馄饨”。

小时候很喜欢吃馄饨——其实不独馄饨，饺子、包子、面条也一样喜欢，小儿吃上面也好新奇，俗话说“隔锅的饭香”，即是谓此。事实上即使在自己家里，吃的和平时不一样，也有隔锅饭的效果，上举各项，在南方有对“吃饭”概念整体颠覆的意味（既然平时都是吃米饭），不像换一两个菜，属“换汤不换药”的性质，故尤其受到小儿的追捧。此外，吃馄饨与吃面又有别，吃馄饨意味着有肉吃，那个年头肉的感召力实在非同小可。

馄饨有大馄饨、小馄饨之分，家里自做的，似乎都是包大馄饨。馄饨皮与饺子皮一样，面铺里有售。北方人有吃面食的传统，过去饺子皮都是自己擀，南京人做不来，多半都是买。

大馄饨以其形状，有的地方人称“包袱馄饨”，包法是将皮摊一手上，用筷子挑一坨拌好的馅搁中间，皮儿卷起成一条，再把两头一粘（好比包包袱最后用包袱皮两角绾一个结），做好了摆放在案上成行排队，就待下锅。我不知道应该说小馄饨的包法是更复杂还是更简单，单看程序，似乎是简化了：用个类似医生探喉咙的扁刮子挑上一点点肉馅往皮上一抹，手掌一握即得，也无须一一小心摆放，一握便朝案上一扔。然而扔了不会破，下到锅里也不会散，在我看来这拿捏之间就颇有技术含量。

也许就与这里的技术要求有关系，小馄饨我只在街上吃过。我说的是粮票时代的事，水饺、大馄饨都是论两，饺子一两是六只或七只，大馄饨在南京似只限于新街口老广东那样较大的馆子才有，一两几个记不清了。小馄饨是论碗的，因一两就是一碗，数为十三，掌锅的师傅下好后使笊篱捞出来，一五一十地数了往碗里装。小馄饨个小，不像饺子一目了然，就常要将笊篱颠两下看个仔细，否则难缠的顾客发现数目不对，或许就要大起争执。

过去街头巷尾常见的馄饨担子，十有八九，卖的都是小馄饨，如今馄饨担子少见了，但固定的店铺还是小馄饨的天下，有号召力的馄饨店，连锁性质的除外，几乎数不出一家做大馄饨的。我想它的“非正式”应是它能找到更多应用场景的一因。有拿大馄饨当一顿饭的，小馄饨则适于当宵夜、早点之类，作为三餐的补充或过渡——有点小饿，来上一碗。在早餐里，它常拿来配包子、烧饼等等，这个干湿的搭档角色，大馄饨来扮就不那么合适。

关于馄饨，有一种说法似乎只有南京有：把吃馄饨叫作“喝馄饨”。几年前网上流传一首突出南京味儿的嘻哈，就以“喝馄饨”为题。副歌云：“我们每天晚上来到老王馄饨摊，不管刮风下雨我们都要来一碗，我们不用筷子不用挑子，喝馄饨，哎，喝馄饨，哎，喝馄饨。” 南京话嘻哈，得用南京话演绎才有味道。对外地人，这一句里至少有两处是须加注的。“挑子”即南京话里的调羹，或汤匙。至少在南京，不论大馄饨小馄饨，标配的食具都是“挑子”，因馄饨不比饺子，须连汤带水地吃方好。但吃大馄饨如吃饺子一般喜蘸点酱醋的，这时就须有所变通，筷子介入，不无可取。小馄饨身段太软烂滑溜，筷子根本搛夹不起。所以此处提到筷子纯属陪衬，“不用挑子”才是题眼。啥都不用，那就只有嘴对着碗，喝粥一般地喝了。

医院里的病号饭，有“半流质”的选项，稀饭、烂面条，都是。南京小馄饨，可以“半流”视之。欲其“流”，能够“喝”，对馅与皮都有要求。馅不能多，究竟多少，并无一定之规，但我在网上看到过有人传授泡泡馄饨的包法，对肉馅有量化的描述，称不要超过一颗黄豆的量。泡泡馄饨应归为小馄饨的一个分支，包法特别，有空气进入，煮开后呈半透明的泡泡状。

馄饨皮因此不能加碱。小馄饨的皮小而薄，不要说饺子皮，就是和大馄饨皮相比，也仿佛吹弹可破，要防它破，就加碱让面硬一点，广东的云吞，皮皆发黄，就是加碱的缘故。南京的小馄饨，皮也有加碱的，但你若惦着能“喝”，不加或少加为宜。

似有若无的一点肉馅，包入薄而软的馄饨皮，下到锅里一会儿即捞起，已是软烂滑溜，连汤喝下，滑不留口。馄饨汤与饺子汤不同，是有味道的汤，喝馄饨因而有滋有味。有个朋友对这一“喝”情有独钟，最在意者，即是那种顺滑感，馅多了反而有意见。我说，那你不如去吃面疙瘩。他称口感绝对两样，面疙瘩要在齿间逗留的，小馄饨是轻舟直下，咬嚼是咬嚼的讲究，滑溜是滑溜的讲究。

以他的标准，我唯看重肉馅的多少，以此对小馄饨一概而论，属于“不解风情”。但我觉得在意“喝”或是一派，像我这样的，亦复不少。记得读本科时，南大南园北园之间的汉口路上有家馄饨店口碑极好，很大原因就是它们家的小馄饨，还有一个记忆点，是端取馄饨时大妈南京腔的询问：“啊要辣油啊？”

辣油馄饨是那家馄饨店消失前，几届南大学生的共同记忆。事实上馄饨是馄饨，辣油是辣油，辣油是加在馄饨汤里的，加与不加，听便，故有一问。大概学生党都是重口味，不仅会选择加，还经常要求多加，干脆就给叫成“辣油馄饨”了。我原以为“啊要辣油啊”之问是那家馄饨店独有的风景，后来才发现，在南京很是普遍，这也成了南京话中，由吃小馄饨而来的一个梗了。