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萃取浓缩咖啡的时候，流速太快，你会调细还是加粉呢？今天抛砖引玉，简单地分析下粉量和研磨度这两个变量。
01
是什么让萃取变慢？
众所周知，无论是加粉还是磨细，都会让流速变慢，反之亦然。以前刚开始学咖啡的时候，总觉得细研磨小粉量和粗研磨大粉量，时间一样就行了。
但有没有一种可能，磨细是利用更细致的粉饼来减慢水流的通过，它挖出了更多咖啡豆心的风味，同一颗咖啡豆的萃取表面积变大了；而加粉则是增加粉层的厚度，让水流通过的路径变长了，对于同一颗咖啡豆的萃取表面积没有变化。
所以今天我们刚好就用这台Dalla Corte EVO2来给大家做个对比，它里面有2个0.5L的独立冲煮头锅炉和1个7.5L的蒸汽锅炉，在5w元级别的进口商用机里面，性价比是非常高了。
2个月前我们带着EVO2去做了100套茶咖Combo的快闪，除了常规的咖啡萃取，它还配备了三段式循环萃茶模式，用户可以自由调节每个阶段的萃取时间，满足各种茶叶的不同萃取需求，十分实用。
不过今天，我们还是把关注点放在咖啡上面。
02
萃取+感官对比
萃取之前，我们需要确定粉碗的大小，因为粉量在粉碗的合适范围内才更有参考意义。例如20g的粉碗，取上下两个粉量，分别用21g搭配稍粗的研磨，19g搭配稍细的研磨，再让他们在相同的时间内萃取1:2的粉液比，并且对比饮用感受。
感官上，小粉量细研磨的入口更酸，后段苦味也更明显，虽然是一样的粉液比，但大粉量粗研磨的这杯强度反而低了，酸和苦都稍弱。深一层来看，研磨粉径更细后，在相同粉液比下，导致所有的味道都提高了。
如果我们用的是深烘焙，就可以推测其变成“酸提高不明显了，苦大大增加”。
因此，现在一些主流萃取风格，会在萃取深烘焙的时候增加粉量，让研磨度更粗，规避苦味，在中浅烘焙时适当磨细，提高集中度和风味强度（当然这是以“平衡”为出发点）。根据这个特点，我们还能继续应用到奶咖的出品里面。
03
小结
回到开头的问题——流速太快是加粉还是调细呢？
我的回答是——得看自己萃什么类型的咖啡。哪有什么固定公式，了解原理，了解自己喜欢的口味，不就可以自己把控了吗？希望今天的小分享对你有用，欢迎转发分享，我们下期再见。
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■ 文章来源：公众号【咖啡沙龙】原创
■ 文字作者：Holam
■ 视频：Holam、梓祺
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