生活丨《生活与厨艺》：从原理出发，教你做饭不翻车。

2020年，因为一场疫情，让很多人都成为了厨房小能手，网上也出现了很多教大家做菜、做美食的博主，在这些美食博主的下边**区中，经常会看到一句话：“一看就会，一做就废。”

大家有想过原因么？为啥看的时候就觉得很简单，做的时候就觉得很难呢？

前天我闺蜜来我家做客，我做了一大堆的好吃的，但是主食我就做个简单的腊肠饭，闺蜜吃着我做的饭、菜，跟我自己腌渍的腊八蒜，还在慨叹：要说咱们同学里，做吃的拿得出手的人还得是你，你这脑瓜子天天都怎么研究的？你怎么就知道做这道菜，放啥调料？究竟是为啥让你知道了什么时间下什么调味料呢？我怎么就不会呢？这要是我学会了你这两下子，崔迪得被我迷死吧！你那脑袋瓜是咋长的呢？为啥我一开冰箱觉得没啥菜做，到了你手里，你轻松搞定4菜一汤？？这到底是为啥呢？

我说：亲爱的，这就像为啥你是瑜伽老师一样，你给学生们上课，随随便一个动作就要学生练习好久，为啥呢？因为瑜伽动作的原理你懂了；为什么你可以半小时之内编一段肚皮舞？因为所有肚皮舞的最基本动作你也明白了，所谓“万变不离其宗”就是这个意思。

我推荐你去看一本书，看完这会后，你也可以随心所欲地做菜呢。我是从小看这本系列丛书长大的呢。

不知道你有没有过对照菜谱做饭，却失败了的经历呢？其实，食物是不同化学物质的混合物，其味道、香气、口感、色泽与营养等，都是食物化学及物理性质的展现。本书从科学原理出发，讲述了食材的特点以及烹饪中食物内部发生了哪些变化，让你可以不依赖食谱，随心所欲、举一反三地做出美味菜肴。本书自1984年首次出版到现在，全球总销量达500万册。

《食物与厨艺》全书按照食材不同分为了三册，第一册主要讲述奶、蛋、肉、鱼的特性及烹饪技巧，第二册的主要食材是蔬、果、香料和谷物，第三册则讲述了面食、酱料、甜点和饮料。我将从这三册书中挑选出常见的食物来进行讲述。

一、食物有哪些基本营养组成及烹饪手段？

首先是营养组成。主要是蛋白质、脂肪及碳水化合物。

蛋白质：蛋白质是由众多氨基酸相互连接成长链，之后折叠卷曲构成的。当外界环境发生变化，蛋白质会发生变化。比如生鸡蛋中，在水分子的包裹下，蛋白质分子各自紧缩成团彼此分离。当温度升高时，原本“抱成一团”的蛋白质会伸展开，互相纠缠在一起，形成固体。随着温度的升高，蛋白质之间的结合越来越紧密，并挤掉蛋白质网络中的水分，所以温度过高会因水分流失使蛋白口感变得干硬。

碳水化合物：首先说蔗糖。我们会利用蔗糖的焦糖化反应来制作美食，如糖葫芦、拔丝地瓜。注意以下几点可以熬出更好的糖浆：第一是水与糖的比例应为1:2。第二是使用冷水试验判断熬煮状态。第三是糖浆煮沸后及冷却时不要搅动，以免糖结晶返砂。

再来说淀粉。入水烹煮后，水分子渗入生淀粉中，会将淀粉分子彼此隔开，使食物膨胀、软化，这一过程也被称为“糊化”。不同种类的米糊化所需水分不同，在煮米饭时要注意区分。另外勾芡时，通常要先用冷水将淀粉拌匀，再倒入热锅中，以避免淀粉团块因外层糊化而将干燥颗粒被封在内部无法溶开。

脂肪：脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂肪，不饱和脂肪经过一定处理后，其弯折处会被拉直，称为反式脂肪，其有升高胆固醇的作用，不建议经常食用。

其次是烹饪手段。有蒸煮、煎炒、烤、油炸和微波

蒸和煮：传热快、可保持食物水分、便于掌控火候。

煎、炒：温度高，可以使食物发生增加香气的梅纳反应。比如褐色焦香的煎鱼皮，香喷喷的煎牛排表面都是这一反应的结果。

烤：相比于煎炒，其受热更加均匀、温和。

油炸：升温更快，并迅速脱水，使外表酥脆。可以用油炸两次的方法使食物达到外酥里嫩的效果。肉类在油炸时裹面糊也会保持柔嫩，同时用低温液体制作面糊，且现炸现做会更容易炸出酥脆蓬松的外壳。

微波：通过水分子的振动来加热食物，具有加热迅速的特点，但同时会让水分流失过多，使食物干硬，并且难以控制火候。不能用密闭的金属容器，不能放入尖锐和较小的金属物品，不能用来加热带壳鸡蛋。

二、如何利用不同食材烹饪出美味菜肴？

小麦面粉。面粉由淀粉粒和麸蛋白组成。麸蛋白也称面筋蛋白，高筋、中筋和低筋面粉的区别就在于淀粉粒与麸蛋白比例不同。其中，高筋面粉含麸蛋白量最高。

制作面包时，我们通常使用蛋白质比例较高的高筋面粉。和面过程中，面筋蛋白分子的结构会从原本卷曲、折叠的样子展开，之后首尾相连，形成长长的面筋分子链。分子链整齐地排列在一起，构成了面筋网络，这就是制作面包要反复揉捏的原因。

制作面包时添加的盐、糖、脂肪和水都会对面筋造成影响，所以其添加量都有一定的要求，不要擅自更改剂量。

肉类，包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。肉主要由水、蛋白质和脂肪构成，这些物质交织成三种组织，分别为肌肉组织、结缔组织和脂肪组织，这些组织的排列和相对比例决定了肉的品质，如质地、颜色、味道等。

介绍三种嫩肉方法。

第一是加热前处理。

使用柠檬汁、葡萄酒等酸性液体或3%-6%的盐水来进行腌制，增加肉内含水量；可以在炒肉前将肉片用蛋清、淀粉和油拌在一起，可以减少水分流失；用小锤拍打肉排可以机械打散组织。

第二种是控制火候。

所以想得要得到柔嫩的肉，要么烹煮时间短一些，达到三分熟便停止加热，要么时间长一些，在保证肉块外部不会过火、过干的前提下使肉块内部达到70℃以上，如炖煮、低温慢烤等。

第三是缓慢加温，如文火慢煮、慢火烘烤等。

蔬菜水果。介绍两种蔬菜的烹饪技巧：

第一是如何保持蔬菜颜色。首先烹饪蔬菜时要尽量缩短时间，其次尽量稀释或避免酸性环境；

第二个是如何在烹煮时控制蔬菜的质地。酸性环境和含钙质的硬水会减慢细胞壁的瓦解速度，使蔬菜更加坚实，相反，在碱性环境和不含钙质的软水中，蔬菜很容易变成糊状。

奶及奶制品。下面介绍两个加工奶制品的技巧。

首先是如何制作不同口感的酸奶。牛奶中的酪蛋白会在酸的作用下凝结成块，故添加额外的蛋白质会制作出口感紧实的酸奶。控制发酵温度在30℃，发酵18小时，可以制作出细致绵密的酸奶。

第二个是如何制作细腻的冰淇淋。将混合物加热到76℃以上，尽量减少含水材料，快速冷冻，且冷冻时每隔半小时就打开冰箱快速搅拌一下可以使口感绵软，直到混合物变得浓稠而无法搅动。