牛奶加热就变“毒”？医生提醒：热牛奶3个常见误区，提早了解

过完春节，李阿姨闲着有空把家里收到的年货都整理了一下，单是牛奶就收到了好几箱，要是以前她还会觉得挺好的，可以家里慢慢喝，但现在却眉头紧皱，很是困恼。

原来前几天她在网上偶然看到一篇推文，说牛奶喝多会致癌，还有研究数据，看得是胆战心惊。

相信大家都刷到过这样一则话题，#经常喝牛奶或增加这两种癌症风险#颠覆了不少人的认知，甚至有人因此不敢喝牛奶了，那么牛奶到底还能不能喝呢？

一、科学家公布：牛奶与癌症的关系，颠覆认知！

网络热议的多喝牛奶会增加肝癌、乳腺癌风险，此前确实引起了不少轰动。

据了解这个说法是来自一篇刊登在权威期刊BMC Medicin上的中国研究，由北京大学、中国医学科学院、牛津大学研究员联合发布的超51万人群大规模随访对照实验中，记录经常喝乳制品、偶尔喝和几乎不喝的3个对照组这11年间的新发癌症情况，发现经常喝乳制品的人，每天多摄入50克，就会增加12％和17％的肝癌和乳腺癌。

但很快有人提出了其中的原因可能是乳制品的摄入会增加胰岛素样生长因子，促进了癌细胞的生长，其次牛奶含有的乳糖、支链氨基酸共同作用下，可能会刺激细胞增殖，增加癌症风险。另外研究员也解释乳制品含有的饱和脂肪酸和反式脂肪酸、脂溶性激素都与可能和肝癌、乳腺癌进展有关。

但这个发现也没有绝对参考性，牛奶是否和癌症发病有直接因果关系，仍需科学验证。

而且，论文作者还提醒道，这项研究说到底还是属于观察性研究，只对肝癌和乳腺癌进行了分析，没有对其他常见癌症类型进行统计，有一定的局限性。

其实关于牛奶与癌症的研究早已有之，而且数量还不少，但至今也没有获得权威认证，仍是膳食指南推荐的优质营养食品。其实食品营养研究正、反结论都有也是正常现象，但大家如果只关注反面结论，单凭个别言论就认定食品能不能吃，那不能吃的东西多了去了。

其实想知道一样食品能不能吃，看膳食指南规定就够了，官方仍证的奶制品推荐是每天摄入300—500 毫升牛奶或相应的奶制品，其他最新结论我们看看就好。

二、牛奶能常温放100多天，是加了防腐剂？

经常喝纯牛奶的人可能看过牛奶成分表中，很多时候往往只有一种成分，就是生牛乳，没有其他防腐添加剂，但是这些牛奶保质期却可以长达180天，于是下意识觉得保质期长的牛奶肯定含有防腐剂，事实又是怎么一回事？

其实这个说法是错误的，正规国标流通的牛奶，都不能添加防腐剂，至于保质期为什么怎么长，其实是牛奶杀菌方式和包装的功劳。

这些牛奶往往经过了超高温灭菌，即使在常温状态下，也能保存很长时间，加上纯牛奶多采用多层复合包装材料，可以很好的隔绝细菌和空气，也进一步保障了牛奶的长时间保存的安全性。

可能大家也注意到，超市一些冷柜上出售的巴氏杀菌奶，他们的保质期就很短，其实这是因为巴氏灭菌技术，只是将牛奶置于72-75摄氏度进行30秒左右的加热，实现部分灭菌的同时大量保留牛奶的口感和营养物质，这种奶只能保存在4-6摄氏度的冷柜中，而且保质期也就2-15天左右。

有人说经过超高温灭菌奶/常温奶的营养不如巴氏灭菌奶，认为牛奶经过高温灭菌后，其中的蛋白质和维生素会被破坏，因此营养含量不高，其实奶源相同情况下，超高温灭菌奶/常温奶主要影响的还是口感的丰富度，实际营养含量与巴氏奶无异。

如今市面上除了上述的纯牛奶、鲜牛奶......还有很多产品也标注着“牛奶”字样，但实际上并不是真正的牛奶。

1、植物奶

也就是我们常见的花生奶、豆奶、核桃、杏仁奶.....，主要成分就是磨碎的大豆、坚果、水以及其他增稠剂和添加剂制成，热量和脂肪含量虽然低于真牛奶，但蛋白质含量极低，虽然这些奶也可以提供一定的氨基酸等营养，但可吸收性不如牛奶。而且不含钙质和维生素D，营养成分较低。

2、含乳饮料

虽然写着含乳，但实际上也属于饮料，其中蛋白质含量只有0.7-1%，营养成分低，长期摄入还可能导致肥胖甚至糖尿病风险。

3、现挤鲜奶

很多人看到现挤字眼，就以为这种奶更新鲜，但实际上这种生鲜奶没有经过灭菌杀毒处理，其中可能含有大量致病细菌，人体摄入后可能会被感染，造成多个脏器受损。

三、热牛奶变毒牛奶？怎么回事？

最近网上有人说牛奶不能加热，否则会有中毒，称加热的牛奶不如不喝，营养都没了，这是真的吗？

确实很多人习惯喝奶之前把牛奶加热，但这种加热温度往往不会超过100°，而牛奶中的钙对于这个温度不太敏感，更别提流失掉了，但部分蛋白质确实有可能会随高温产生变性，比如牛奶加热出现的奶皮就是表现。

但这也不意味加热的奶就没有蛋白质了，至于其他维生素的部分流失，也可以从日常饮食中摄取，所以实际牛奶的营养价值不会因为加热受到太大影响。

至于所谓的加热出现的毒牛奶，并不是牛奶不能加热，而是加热的方式错了。比如用沸水加热带包装盒的纯牛奶，可能会导致包装材料中的聚乙烯被分解，产生有毒物质。不仅会让牛奶的营养大打折扣，还可能变成“毒牛奶”

专家总结3大常见的热牛奶错误方式，看看你有没有？

1、加热温度太高

牛奶可以适度加热，但不宜太高温加热，研究员发现当牛奶加热温度超过60°就会导致其中乳铁蛋白和β–乳球蛋白发生变化，而且随温度升高，其中营养成分也会流失的越多。

2、带包装加热

很多人为了方便直接把常温带包装的牛奶放入微波炉加热，殊不知牛奶盒中含有一定的金属成分，遇到微波炉撞击时就会引起火花，造成微波炉爆炸。就算只是短暂加热，也可能影响盒中的聚乙烯成分，析出有毒物质到牛奶中。

3、过度加热低温奶

低温奶，也就是需要低温保存的巴氏杀菌奶，这种奶对温度很敏感，不能直接煮热，想要保留牛奶中的营养和风味，最好选择水浴控时控温加热。

总的来说牛奶加热过程有很多讲究，切忌犯了上述错误示范，避免营养流失的同时还可能摄入有毒物质，影响健康。

参考资料：

[1]《【科普】纯牛奶有防腐剂？牛奶致癌？真相是……#2024全民营养周》.粤妇幼.2024-05-15.

[2]《经常喝牛奶或增加这两种癌症风险？这项研究应该这样解读》 .科学辟谣.2024-03-28.

[3]《今日辟谣丨纯牛奶保质期变长，是因为添加的防腐剂多？》.网信湛江.2024-11-15.

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