Philippe Pacalet: 请不要再说我拒绝过康帝

在勃艮第有这么一位酒农，身上有着众多的名号和标签：“现代葡萄酒酿造之父 Jules Chauvet的高徒”，“自然酒教父Marcel Lapierre的外甥”，“菜刀酒庄前酿酒师”......他就是火了十几年的勃艮第大神Philippe Pacalet。

在国内，关于Philippe Pacalet还有一个广为流传的说法，经常在营销推广的内容里出现:“Philippe Pacalet曾拒绝过罗曼尼康帝让他去酿酒的邀请”。但是翻遍全网，只有中文的营销内容中出现过这样的信息，真实性非常可疑。

知味主编朱思维老师跟Philippe Pacalet是认识十多年的故交，前些年他和夫人Monica一起来上海，主编请他们夫妇吃饭，曾就这个说法当面求证。Philippe非常明确地说这是子虚乌有的事情，他从没收到过罗曼尼康帝酒庄的邀请，当然也没有拒绝过。还有说他在Leroy和Rayas工作过也不是真的，他只是前去拜访。

但他用一瓶自己酿的酒通过“菜刀酒庄”Prieure Roch的的面试并担任了10年的酿酒师是真的。而菜刀的庄主Henri-Frederic Roch曾经代表Leroy家族担任罗曼尼康帝酒庄的联合庄主，会不会因此才出现这个谣言呢？希望大家不要再传播这个不实信息，见到也请帮忙纠正澄清。

主编与Philippe Pacalet和夫人Monica一起在上海打卡自然酒吧

多率真的一个人！正是长情于他“精准通透”的酒风，主编10多年来才不改对PP的钟爱，也曾专程邀请他来到赏源知味的社群举办品鉴会。PP其实并不认可人们简单地为他贴上的“自然酒”标签，他的酿酒理念在过去也经历过多次的成长变迁（见下文的详细介绍）。

历时很久，我们终于再次为大家争取到了Philippe Pacalet的官方配额。从精彩畅销的村级，到更能体现水准和个性的一级园，甚至连一瓶难求的特级园，如珍稀芝麻香的Corton-Charlemagne，旗舰代表作Ruchottes-Chambertin都找到了，是入手这位勃艮第大神作品的难得机会。

本期推荐酒款：

· 矿感芝麻香畅销干白‍‍‍‍‍‍‍

· 名村高分超一级园Les Epenots，Aux Argillas

· 市面难见的科通-查理曼特级园干白‍‍‍‍‍

·旗舰代表作Ruchottes-Chambertin‍

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关于菲利普·帕卡雷酒庄

Philippe Pacalet

在勃艮第若论资排辈起来，Philippe Pacalet的出身与成就无疑是旁人难以企及的。他出生于博若莱有200年历史的酿酒世家，长大后师从被誉为“现代葡萄酒酿造之父”及“博若莱的苏格拉底”的法国自然酒之父、博若莱著名酿酒师兼化学家Jules Chauvet，而Philippe的舅舅Marcel Lapierre是大名鼎鼎的博若莱自然派先驱，其自然酿酒的哲学也是直接受到 Jules Chauvet 的深远影响。

Philippe本人曾经专攻酵母生物学，投入了大量时间研究野生酵母；和市面上良莠不齐的低干预式自然酒酒庄不同，Philippe Pacalet算是大道至简，他的自然派酿酒逻辑是吃透酿酒的每一个环节后，按照自己的理解有所扬弃。

众多知名酒评家都成为了他的自来水：Allen Meadows称其为“反叛的酿酒师（The iconolastic Philippe Pacalet）”；Neal Martins对Philippe Pacalet佳酿中标志性的“细腻明亮的树莓香和野草莓香（detailed bouquet with bright raspberry and wild strawberry）”叹服。可能Philippe Pacalet本人也如同他的佳酿一般大道至简，再多的修饰和语言也抵不过打开一支PP的酒，实事求是，让作品说话。

作为勃艮第著名的深谙风土酿造的酿酒师之一，他秉承解密风土的理念，使用野生酵母，不搅桶，不过滤，利用重力原理进行酒渣分离。对于硫的使用更加谨慎，他曾说：“我们有时会在白葡萄酒中加少许硫，而在红葡萄酒中则更少。我们的想法仍然是设定一个框架，使葡萄酒不会乱跑。如果不良香气已经存在，加硫反而会将其固定。重要的是适时介入。”

他曾是人称“菜刀酒庄”的Domaine Prieuré-Roch的前酿酒师，庄主Henri-Frederic Roch（也曾作为Leroy家族的代表担任罗曼尼康帝酒庄的联合庄主），在面试时问Philippe要简历，结果他拿来一瓶他在舅舅的酒庄、博若莱大名家Marcel Lapierre酿造的1989年份的Morgon，说：“这就是我的简历”。他曾说要做自己的酒，建立自己的酒庄，实现自己的梦想。

2001年，凭借出众的专业知识和多年的工作经验，Philippe Pacalet在伯恩丘Beaune创建了自己的品牌Domaine Philippe Pacalet。如今他在勃艮第地区租赁管理的葡萄园面积已超过10公顷，在精细化管理下，年产量仅50000瓶。

为了使葡萄的风味更加自然纯净，Philippe Pacalet所有的葡萄园都采用有机和可持续的种植理念，保留风土本色并减少人为干预，让葡萄酒可以自由发酵，产生更为丰富的香气和风味。

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【油润矿质芝麻香·酒庄畅销干白】

2021 菲利普·帕卡雷酒庄拉朵干白

Philippe Pacalet Ladoix Blanc

Philippe Pacalet家的干白因为数量稀少，而且通常带有还原性的“油润芝麻香”和“矿质能量感”，通常都很抢手，小酒也不容易买到。酿造这款Corton山附近的Ladoix村级干白的葡萄来自名为“Toppe d'Avignon”的葡萄园，位于朝南的缓坡上。粘土下覆盖着 Comblanchien 石灰岩，平均藤龄达到30 年。

开瓶香气扑鼻而来，清新、纯净与芝麻香、矿质感为这款酒定下了主基调，白色水果和柑橘的香气清爽宜人，还原性香气的层层展现为这款酒赋予更高级的表达，口感上明亮的酸度与清爽的果味充分融合，充盈的矿质感又为酒体注入了十足能量，这是一款年轻时即可饮用，陈年也可能另有风味的优质干白。

适饮期：2024-2029

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【丰满复杂野性十足·名家超值Pommard村级】

2018 菲利普·帕卡雷酒庄波玛红葡萄酒

Philippe Pacalet Pommard

Pommard村一直有力量感、陈年潜力和野性的特点，Philippe Pacalet的这款Pommard与大多数强劲的Pommard不尽相同，多了几分细腻优雅的果香和清新的石质矿物质口感，而陈年后又能绽放出更加复杂迷人的风格。

新鲜多汁的樱桃、李子和桑葚，一丝丝甘草、香料的气息，香气开放，口感丝滑充满活力，酒风带有力量感和肌肉感，但却不肥腻，伴随着细腻、略带辛辣的丰满质地，回味中是可可巧克力、雪松木的烘烤气息。能把Pommard做得如此细腻优雅，实属难得。

适饮期：2025-2038

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【精细能量感·大名家杰出夏布利一级园】

2019 菲利普·帕卡雷酒庄夏布利"宝桦"一级园干白

Philippe Pacalet Chablis 1er Cru Beauroy

位于夏布利Serein河左岸的Beauroy一级园，陡峭的坡度和相对贫瘠的水源使葡萄藤在干旱的年份颇受挑战。这里的土壤贫瘠干燥，并有多个地质层。表层土很薄，覆盖着小石头和白色粘土石灰岩，并带有淡蓝色的亮点。

陡峭的坡度和瘠薄的土壤造就了博罗伊平衡的葡萄酒。柔顺的口感、酸度和矿物质交织在一起，酿造出果香浓郁、强劲有力的葡萄酒。虽然柔和的酸度使葡萄酒具有 6 至 8 年的陈年潜力，但年轻时也可享用，性价比也非常出色。

Philippe Pacalet家的干白因为数量稀少，而且通常带有还原性的“油润芝麻香”和“矿质能量感”，通常都很抢手，一瓶难求。这款Chablis一级园Beauroy在旧橡木桶中陈酿 10 个月，优雅精细而雍容华贵，散发出复杂而多变的芳香，是复杂性和细腻性的巧妙结合，其中柠檬香、黄油香、柚子香和生姜香尤为突出；入口细腻而丰富，万花筒般的嗅觉体验在精准的口感中得到了印证，令人印象深刻的咸味拉长和丰富的质感美妙地融合在一起，回味无穷，堪称典范。

适饮期：2023-2027

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【仅5支·AM93刚中带柔波玛超一级园】

2019 菲利普·帕卡雷酒庄波玛村艾佩诺一级园干红

Philippe Pacalet Pommard 1er Cru 'Les Epenots'

Epenots是Pommard村公认的超一级园，与Les Rugiens Bas齐名，被认为有升级为特级园的潜力。林裕森老师曾在书中盛赞这个非凡的葡萄园：“这里酿出的酒是Pommard村红酒风格的典范，非常精致优雅，兼具严密结实的口感”。Epenots的神奇之处在于土壤的断层，这使得表层土比山丘上的土壤浅得多。一般来说，这种富含铁元素的土壤呈鹅卵石和大理石状，排水通畅，有助于根系向下生长到石灰岩下。这不仅增强了葡萄树的力量，还限制了葡萄树的活力和产量，迫使葡萄树结出小而集中的果实，从而酿造出高品质的葡萄酒。

成熟而清新的草莓红樱桃和红李子，微妙的木香作为点缀，更凸显出花香的芬芳。中断口感华丽而富有张力，细碎的矿感与果香平衡得无可挑剔。后段又变得集中而严肃，风格强劲浓郁中又有优雅细腻，发展潜力无限。

评分：AM90-93

适饮期：2023-2035+

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【AM93❤️深邃平衡老藤NSG超一级园】

2021 菲利普·帕卡雷酒庄夜圣乔治一级园阿吉拉干红

Philippe Pacalet Nuits-St Georges 1er Cru Aux Argillas

勃艮第有几个虽无特级园、但一级园足以称霸一方的酒村，如夜丘的夜圣乔治村 Nuits-St-Georges，一众精华一级园不仅品质高，更保有优秀性价比。Argillas 是“黏土”之意，这块一级园位于村北更靠近沃恩罗曼尼村 Vosne-Romanee 的一级园地域。地处缓坡，日照充足；因地处背斜谷开口，生长季能享受到凉风吹拂，葡萄得以缓慢成熟且保证明亮的酸度与红果特征。

Philippe Pacalet酿造的地块就在一级园核心位置，朝向东南，享受日照充足而不失凉爽的微型气候；种植60年藤龄的老藤，集中深邃、有良好的平衡感。100%整串发酵，香气清新扑鼻，活泼红樱桃、大量丁香、玫瑰木、紫罗兰花香弥漫鼻腔，带精确的香料感以及一丝森林泥土、檀木、玫瑰木气息。入口多汁饱满，酸度挺拔昂扬，一丝香料辛辣气息点缀，明显的矿物驱动带来出色的冲击力，酒体有令人印象深刻的体量，同时在年轻、平衡和线性的悠长余味中收尾。工整而精巧，陈年可期的一款精彩一级园。

评分：AM91-93❤️

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【仅4支WS95·超稀有老藤科通查理曼】

2018 菲利普·帕卡雷酒庄科通查理曼特级园白葡萄酒

Philippe Pacalet Corton Charlemagne Grand Cru

这是Philippe Pacalet市面上难得一见的特级园干白，来自勃艮第著名的Corton Charlemagne 科通查理曼特级园。在这里拥有地块的勃艮第名庄不胜枚举，也曾经一度良莠不齐；不过如今陆续有名家对这里青眼有加，如Leroy、Roumier、Meo-Camuzet和Dugat-Py，2019年起连罗曼尼康帝酒庄也开始通过租用出产Corton-Charlemagne干白，足见其复兴的潜力、值得重视的程度。

Philippe Pacalet使用来自种植于石灰质土壤的霞多丽，平均年龄60年，葡萄园朝向西南，坡陡，土壤以石灰岩粘土为主，钙质含量丰富。葡萄进行整串压榨、天然酵母，还原风格酿造，长时间酒泥陈酿不经过倒桶，有进行搅桶，陈酿14个月，过程中不添加硫。2018年仅出产了1000多瓶，加上PP的干白本来就难买，可谓一瓶难求。

这支科通查理曼表现出精致的果香，青苹果、花香、柠檬皮与丝丝矿感交织，隐约中有香料气息展现，酸度明亮清脆，酒体饱满丰盈，复杂多变的同时又精准地展现了多层次的美妙风味，余味纯净空灵，矿质感持续带来力量，余味持久而富有线性感，随着时间的推移会逐渐释放魅力，适合慢慢品尝，香气十分精确又充满活力；洋甘菊、龙胆、茴香和豆蔻的香气赋予了这款酒相当大的复杂度，余味直爽，矿质通透，回味悠长。经过几年瓶中陈酿，已经发展到了格外优雅丰盛的阶段。

评分：WS95，AM92-94

适饮期：2025-2038+

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【仅3支·一瓶难求旗舰香贝丹特级园】

2020 菲利普·帕卡雷酒庄卢梭香贝丹特级园干红

Philippe Pacalet Ruchottes Chambertin Grand Cru

这款Ruchottes-Chambertin是Philippe Pacalet的旗舰特级园。香贝丹9大特级园中，Ruchottes-Chambertin是海拔俯瞰全村而且特别靠北的一块，在全球变暖效应中更为受益。Ruchottes-Chambertin葡萄园的土壤排水良好，多石且富含石灰岩的土壤层尤为薄。大陆性气候和葡萄园东南部的阳光，结合这种高坡薄土，迫使葡萄藤长出又深又粗壮的根系——酿造出的葡萄酒颜色更浅，但跟其他香贝丹特级园一样浓郁，仿佛只留下了精魂。酒庄在这款酒的葡萄平均藤龄为45岁，葡萄酒在橡木桶中陈酿16个月。

紫罗兰、薰衣草和浓郁的覆盆子香气，还有一丝松露碎屑的香气，掺杂着一抹灵动的木香，酒体细腻，矿物感强劲。这支Ruchottes Chambertin拥有一种安静、优雅的力量：它的香气犹如一出歌剧：成熟果香、东方风味、辛辣感为饮者联袂带来美好共鸣，充满活力，精准而和谐。

评分：BH91-93‍‍‍‍‍‍‍

适饮期：2025-2040+

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文 | 知味荐酒小分队

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