时隔七年的“舌尖4”，曾经的断层领先能否继续为美食纪录片开拓边界？

由中央广播电视总台出品，总台影视剧纪录片中心摄制的大型纪录片《舌尖上的中国（第四季）》近期开播，以《绝活》开篇，各路食材高手展示绝活，千万次重复造就了一双巧手，正应了那句老话：无他，唯手熟尔。

这个开启了国产美食纪录片新天地的品牌在时隔七年之后带来的第四季，又呈现了什么样的创意内容？美食纪录片需要突围“美食”吗？本文评论者认为，第四季“在拍摄思路上更加注重文化深度、社会关怀和观众互动，突破了前几季以美食为核心的单一模式，转而通过食物探讨更广泛的人文和社会议题”。

香榧糯米糍、红钳蟹鲜汤、大炉烧饼、见手青红烧肉、河蟹焖饭、烙锅竹荪蛋……无数的食物，从平原、高山、碱滩、海上、林中奉命而来，火速聚集，带着鲜香麻辣烫，裹着咸酥嫩脆爽，顶着黄绿青红白，既言说古老技艺，也闲话家长里短。七味七境中有美食江湖的渊源和流派，也有各家各户的独门秘学。

大型纪录片《舌尖上的中国（第四季）》通过“聚焦7个与食物关联最为密切的时空场景，构建起一张串联神州四方的味觉地图”。从浙江宁波的片片滩涂到鱼灯如豆的广西钦州北部湾海域，从藏在大凉山褶皱里的四川喜德尼波村到黑龙江北安红星农场，从江西泰和城区农贸市场到深入太行山腹地……美食之行跨越千山万水，行过春夏秋冬，踏遍江河湖海，历经日月星辰。虔诚之心如西天取经，特写镜头、长镜头和全景拍摄、微距拍摄、慢镜头轮番呈现，光影和色彩恰到好处，剪辑和叙事简洁精致，视听的多重美感既带来中国多样的地理地貌，也将意境、留白、镂空等中国美学特征一一呈现。

《焕发》中的微观镜头，“微生物之战”

第四季依然延续了之前的优良传统：比如注重在食物的“色”上大做文章，让观者看得垂涎三尺。但相比于之前的几季，第四季的节目有了更多的创新与思考。除了食物本身的拍摄，本季还聚焦于厨师的各类“绝活”。美食江湖，派系林立，刀光火影间皆是武林绝学。“翻”字诀、“燎”字诀以及各种刀法或流传或创新。斜劈刀法、直刀法、柳叶刀法、十字刀法、蓑衣刀法、麦穗刀法、荔枝刀法、篮花刀法、马蹄刀法……中餐一把刀，可以生发出万千技巧。针对纹路各异的食材，形成了纷繁复杂的刀法套路。中国人做菜，不光要好吃，还要好看，好玩，好闻、好听，总之，好上还要加好。

荔枝刀法、篮花刀法

前三季的节目主要聚焦中国本土的美食文化，展现各地的特色菜肴和传统技艺。第四季在保留本土特色的基础上，增加了对中外饮食文化交流的探讨，极力表现了中国美食在全球范围内的影响与融合。例如，讲述了中国食材如何走向世界，以及外国饮食文化如何影响中国的餐桌。

《绝活》《烟火》《焕发》《天作》《风物》《洞天》《华流》，七篇七味串联起纪录片的灵魂：人类的田园梦想和自然之境。安徽黟县的臭鲑鱼、毛豆腐，金华肌红脂白的火腿，湘西的烟熏腊肉、广东的煲仔饭、湖南稻田里的禾花鱼、福建霞浦的紫菜、云南种类丰富的野生菌、新疆阿勒泰的塔巴馕……普通食材经过点石成金可登堂入室，弄堂小巷市井小厨亦可有自己的一席之地。食物面前，世界安静，内心平和。果腹是获得安全感的前提，也是幸福最直接最简单的表达。在食材匮乏的年代，“中国人的田园故事，往往发生在人与自然的狭路相逢中”，从对抗走向和谐，从一味索取走向互相支撑。食物，促使人类精神成长，也让人与宇宙万物并生共存。

大隐隐于市，市井之中有大道。中国人喜欢在朴素的生活中提炼生活的智慧和哲理，话简道深，言少味浓。“所谓能手、好手、妙手，都做到了心手合一。”“人人都有一双手，为什么只有少数成了高手？”“人生如烹饪，火候是关键，温度既能改变万物性状，也能淬炼人的心理。”“什么事情都不能过于着急。”美食界寥寥数语，便道破人生玄机，成功与否，除了天命，还有后天的修行。每个熟练的烧菜工，皆在自己的宇宙里孤独过冬，守着内心的一点火苗，静心、揣摩、练手，一遍一遍，等待天破晓，等待春盎然。

宁波红钳蟹背后的“荡蟹”技术

苦练“荡蟹”技术的朱英健、熟谙各种刀法的淮扬菜名厨陶晓东、大炉烧饼的制作者郭金才和潘红强、杭帮菜厨师傅月良、咸墨鱼蛋制作者李燕芬、三代经营虱目鱼塘的黄国良、在大海上种植28年紫菜的霞浦渔民林仁灼，追着火车跑卖山货的罗俄伍几……因炉火烫成的火斑、磨成的茧；因生活跑断的腿，费劲的口舌，因家人遭过的浪，淋过的雨……皆是生活的勋章。比速度、比耐心、比火候、比刀工、比创新、比恒心、比专注、比热爱……10秒爆炒腰花，8分钟贴140个炉饼，凭时间赢来的东西，时间一定会为之做证。

科普与文艺并存，烟火气与诗意化共通。艰辛求食在前，古朴田园在后。依山垒堰、积土成田、围海造田、辟路开山……纪录片既展示美食的烧制过程，也将人文地理纳入其中，四面环山的自然景色、蜿蜒漫长的海岸线、白鸥翔集的平原湖泊、喀斯特山地杉树林中潜藏的形态多变的神秘生物、接近15亿亩的盐碱地……不同地域特色酝酿出不同的美食，主创团队掰开、揉碎，将食物放置在漫长的时间、广袤的时空里，以一种缓慢宏大的时空叙述方式，讲述美食背后的故事。“食”中说“事”，“事”中表“情”，“情”中通“理”。

《舌尖上的中国（第四季）》在拍摄思路上更加注重文化深度、社会关怀和观众互动，突破了前几季以美食为核心的单一模式，转而通过食物探讨更广泛的人文和社会议题。它在叙事方式、技术手段和内容广度上的创新，使得这一季不仅是一部美食纪录片，更是一次对于人类生活、文化传承和社会变迁的深刻探索。同时，它还带着一如既往的文艺范，缓缓说，慢慢道。生活的艰辛并未磨灭中国人骨子里的浪漫和深情，纪录片里有真实的生活，也有我们对山河湖泊世间万物的眷恋和深情！

原标题：时隔七年的“舌尖4”，曾经的断层领先能否继续为美食纪录片开拓边界？

栏目主编：陆梅、李凌俊 文字编辑：郑周明 题图来源：纪录片剧照

来源：作者：李涵秋