识味顺德︱顺德鱼生的美味承载与文化溢香

一个地域必须要有承载它的文化标识和荣耀物象，这是从认知基础抵达认同高度的通化密匙，有了鲜明的文化标识和荣耀物象，人所不能穷极的需求、欲念、追逐和想往便有了聚焦的落点和体验的具象。一段历史，一个人物，一处风景，一座建筑，一首曲子，一本书，一个节日，一道菜等等，都有可能成就为这样的文化标识和荣耀物象，一如我们跨越山海，千难不阻，万世不隔的回家过年，这是一个节日带给一个民族生生不息的文化标识和荣耀物象，因为有了这样的文化标识和荣耀物象，中国人便以炎黄子孙的脉系聚集相睦和繁衍赓续，如此演推，一段历史，一个人物，一处风景，一座建筑，一首曲子，一本书，一道菜等等，都可汇集这样的洪流，都可延承这样的脉系，都可灿烂这样的想往，都可光耀这样的记忆。这种群体意愿和共同所向的被承载，被发扬和被推动，便形成了具备文化内核的优秀传统和入髓精神。

顺德地处岭南的县域水乡，在历史的发展演进中，有诸多承载它的文化标识和荣耀物象，载誉傲然的“状元之乡”，“岭南壮县”便为代表。据清咸丰《顺德县志》和民国《顺德县续志》载录，自北宋咸平四年（1001年）至清末，全县出过318名文进士（其中状元3名，探花1名。广东自隋唐开科取士以来共出过9个文状元)，394名武举人（状元、探花各1名），111名武进士。当然，顺德最为光耀的还是改革开放以来敢为天下先的勇冠和不凡，它被冠以中国家电之都（拥有美的、格兰仕、万和、万家乐、科龙、华宝、小熊、康宝、新宝电器等知名家电企业）、中国制造业名城、中国曲艺之乡、中国龙舟之乡、中国涂料之乡，可谓科技荟萃，人文鼎盛，但最有烟火味和诱惑力的还是世界美食之都、中国厨师之乡、中国美食名城这些食色本性的金字招牌。从这个角度看，可以说世界美食之都最具顺德地域文化标识和荣耀物象的承载力，是食色本性和生息不懈，顺德更让人一心欲想和念念不忘。那又是什么在承载顺德成为世界美食之都的光环荣耀和内里轻重？这里最有说服力的便是顺德菜这个骄傲群像（顺德菜这个汇集厨艺智慧与时间淬炼的粤菜代表会陆续介绍）。在顺德，美食是全民共同的荣耀符号，说人人皆厨可能过誉，但人人会吃，人人识吃是所有生民与这座城市保持秉性一致和内在相符的一种特性，当然也是一种必备的素质和本然要求，可以说正是这种必备的素质和本然要求，无形中秘制细化了这座城市的文化标识和荣耀物象，人是创造和承载的主体，也是荣耀与滋味合成的源泉。在这个意义上，顺德鱼生在时间烟火的淬炼和技术革新的双力驱动下，为顺德美食这个骄傲群像给出了个性标本，成为顺德菜文化标识和荣耀物象的头道代表。

顺德不是制作鱼生的开创者，也不是吃鱼生的首为者，但这不妨碍顺德成为当下制作鱼生和吃鱼生的创新主导者，这跟顺德桑基鱼塘的农业文明、鱼米之乡的地缘属性密切关联，更重要的是与顺德人的创新精神和敢于当先的秉性关联，敢于“喝头啖汤”是以吃的方式给敢于尝试和创新的顺德人的特别赞许，也正是这种敢于尝试和创新，成就了顺德鱼生作为顺德菜文化标识和荣耀物象的头道代表的殊荣。

生吃鱼片，在中华大地早有历史，先秦时期《诗经》中已有生食鱼类的记载，如“炰鳖脍鲤”，其中"炰鳖"（蒸煮甲鱼）与"脍鲤"（生鲤鱼片）并置，其中“脍”指切细的生肉。《礼记》中提到“脍，春用葱，秋用芥”，说明当时已有调味料搭配生鱼片的习俗。汉代生鱼片逐渐流行，《汉书》中有“脍鲤”的记载。唐代生鱼片成为宫廷和贵族的美食，杜甫的诗中也有提及。宋代生鱼片在民间普及，《东京梦华录》记载了汴京市场上的生鱼片，元代生鱼片继续流行，《饮膳正要》中记录了多种生鱼片的制作方法，明代生鱼片仍是常见菜肴，《本草纲目》提到生鱼片的食用和药用价值。清代生鱼片在南方，尤其是广东、福建等地更为流行，但随人们对寄生虫的认知（《本草纲目》载"鱼脍生食，成瘕为痼"）和卫生健康意识的加强，生吃鱼片逐渐衰落。

事物的发展总在兴衰起落中不断被推进，不断呈现出新的活力，顺德鱼生的兴起和被追逐就是一个代表，新生代的顺德鱼生被认同和兴起发展，得益于顺德独特的几大要诀。一是顺德桑基鱼塘农业文明的历史沿袭和鱼米之乡地缘属性的支撑，二是顺德“食不厌精，脍不厌细”厨艺禀赋的传承和创新，三是鱼的科学养殖和溯源安全保障，四是鱼生的制作标准及与之配搭的全链体系化的安全出品与服务的高要求，尤其是卫生安全的标准要求，五是世界美食之都品牌IP的加持与汇聚影响，六是对吃鱼生保持的一种持续的热爱和精益求精的不舍追求，前面几点是基础保障和影响推动，最后一点是根本，没有安全与保障，便不能发展，没有标准和要求，也就不会有更好的高质量的可持续发展，也就形不成主导发展的江湖地位和市场影响力。

顺德鱼生能成为顺德菜文化标识和荣耀物象的头道代表，能形成独特的引领力，有其秘笈和内功。首要的是要解决鱼片这个料理主体的安全问题，顺德鱼生料理向来非常注重这一点。传统的顺德鱼生代表首推鲩（草）鱼生。在中国鱼类命名体系中，"鲩鱼"与"草鱼"实为同一种淡水鱼，《本草纲目》明确记载："鲩，俗名草鱼，因其食草也。"因为水质和淡水养殖的方式，包括鲩鱼在内的淡水养殖鱼容易有寄生虫，用其制作鱼生，存在安全隐患。此前，为避免寄生虫的问题，顺德制作鱼生多采用深海鱼，如“海鲈”“金雕”“剥皮牛”等，如要吃顺德淡水鱼生，也要选用好水质专门养殖的鱼。当下，在科学养殖业、政府部门、高校科研院所及行业协会的合力推动下，顺德规范制作顺德鱼生选用有标准要求的可溯源的专供鱼，通过《顺德鱼生全产业链管控技术规范》等标准，从养殖、加工到食用环节严格把控，确保鱼肉无污染。解决了鱼片这个鱼生料理主体的安全问题后，顺德鱼生在顺德厨师们厨艺才情的推波演绎和食客们的品鉴挑剔下，迎来了灿烂的春天，“捞起捞起，风生水起”便成了顺德美食最好的意头指代，顺德鱼生的美味承载登上新的历史舞台。到顺德必吃美食，吃美食必吃顺德鱼生已成标配模式，其蔚然之势不可阻挡，随之而起的文化溢香也就跨越山海，享誉全球了。

“选鱼、做鱼、吃鱼”是顺德鱼生完成美食使命的三部曲 。顺德鱼生的选鱼已有标准化的安全保障，与之相应，制作鱼生也必须要有一套系统的标准要求，当下由顺德农业、食品药品、质检、文旅等政府部门、顺德饮食协会、厨师协会、顺德菜发展促进会及顺德职业技术学院烹饪学院、“捞德顺”“德云居”“新天然居”等餐饮（鱼生）龙头企业共同推动实施的顺德鱼生制作标准及顺德鱼生制作师考证正在推行。《湾区认证》《中国·顺德鱼生行业安全与高质量发展白皮书（2023-2025）》的发布，正在系统推进顺德鱼产业的安全与高质量发展。

顺德鱼生制作的关键是宰杀放血与切片，讲究极致的“薄”与“透”。宰杀放血（顺德鱼生的放血手法有多种，一般是一头一尾割刀，将鱼放回水中游动以排尽血液。此步骤能去除腥味，确保鱼肉呈现纯净的白色透明质感）的水平直接影响鱼片的透亮与光鲜程度。0.5毫米的标准要求，使鱼片要达到“薄如蝉翼”“均若纸张 ”“轻吹可起”“透光见影”，这要求厨师对鱼身肌理了如指掌，每一刀都精准避开鱼刺与筋膜，每一片鱼生背后，是厨师数十年功力的积累，以及对食材的敬畏与理解，这种精益求精的匠人精神，使顺德鱼生成为粤菜中“以简驭繁”的典范。

冰盘定型与保鲜膜隔离是顺德鱼生制作的呈现环节，将切好的鱼片立即平铺于冰盘上，冰块既维持低温保鲜，又让鱼片保持挺括的透明质感，冰盘上覆保鲜膜，防止鱼片直接接触冰块导致过度收缩和因粘水而泛质粘连，同时锁住水分与鲜味。冰盘定型体现顺德鱼生的美学水平，是绽放顺德美食文化“形”与“神”的光彩界面。各路商家采用传统漆盘、精美瓷盘、船形、莲花等造型器皿各显异彩，各竞风流，使顺德鱼生既能呈现“高富帅”般的炫目华丽，登临荣耀殿堂成为众拥的明星主角，也可简洁亲民抵达普通食客们的味蕾齿间，实惠与愉悦中完成应有的体验担当与美食使命。

如何吃顺德鱼生是整个顺德鱼生文化最为丰饶和令人沸腾的，也是顺德菜最能体现吃与个性选择，吃与创造禀赋相互动的代表。首先是顺德鱼生的单品专吃，它的千姿百态和万千滋味来自配料的不拘一格和各显风流，油盐酱醋，辣香酸甜齐备上阵，姜丝、胡萝卜丝、头菜丝、萝卜丝、青椒丝、柠檬丝、陈皮丝、紫苏丝、花生、芝麻、蒜片、洋葱瓣、酸荞头、榨菜、芥末等应有尽有，人生百味便在丰饶的汇集与个性的张扬中尽显无遗。不管怎么配搭，吃进一口的顺德鱼生，必须不能少了油，鱼生专用油的调入，使鱼片与鱼片之间既分离，又牵连，油封住鱼片，使鱼片与空气中的水气分隔，鱼的胶原蛋白便不外溢泛起，口感嫩滑不带粘味，顺德人“老字号”的纯真吃法只用油盐即可，且要大口吞吃才是真正的过瘾。

顺德鱼生的绝妙之处，不仅是滋味万千，还是百搭之王，可与其他菜式同伍成宴，捞起共舞，还可独自组局，成为豪华独特的鱼生宴，一鱼五吃、六吃竞相呈现，先生后熟，款款经典。鱼片生吃是主题，鱼头鱼尾蒸（鱼头鱼尾也可按季节选择用苦瓜、节瓜焖，成为一道时令菜，与顺德人不时不吃的食俗宝典应和）、鱼骨煎焗、鱼肠炒鸡蛋、鱼腩煮粥，可谓吃喝兼具，样样美味。

品鉴了顺德鱼生，你便能体味粤菜“清、鲜、爽、滑”的精髓特性，也会更多的了解顺德美食“食不厌精，脍不厌细”，“粗料精做”匠心独具的极致与通透，在共识与推崇中，顺德鱼生承载的美味与溢香的文化，也自然会散发的更为香甜浓烈与悠远持久。