没有一只鸡，能活着逃出这个小城

从吉隆坡驾车往北，三个小时后就到了怡保（Ipoh），这座马来西亚华裔重镇，华人以广府和客家为主，而当年成千上万的华人移民跋涉至此，与它急速发展的锡矿产业关联紧密。我最初关注到这个城市，是因为看了马来西亚华语作家黎紫书的《流俗地》，故事就发生在她的家乡怡保。小说写的就是三代南洋华人的故事，它讲到了怡保近打河畔20层楼的“组屋”，讲到女主人公银霞为朋友饯别，去吃炒粉的姚德胜街，讲到旧街场的鸿图酒楼，以上这些，都比怡保旅游力推的“二奶巷”更值得去。

到怡保后发现，这座城市的市区很小，由近打河（Kinta River）区隔为旧街场和新街场两个部分。河的左岸是旧街场，锡矿博物馆等建筑遗产都在此处，也包括了游客如织的南香茶餐室，不在于东西多好吃，而在于它的南洋风情；河右岸的新街场，缘起则是1894年的一场大火。正是这场火让当时英国殖民政府意识到，需要另辟地方开发新怡保。矿场主姚德胜可以说是赌对了，他响应号召，投入巨资，在河对岸新建起350多间店屋，其中包括一个市场、一所华文学校和一个剧院，由此新街场形成气候，姚德胜也从此成为怡保数一数二的大人物。今天的新街场，为了纪念这位有功者，有条街就以他命名，姚德胜街（Jalan Yau Tet Shin）与戏院街（Jalan Theatre）平行，这两条街正是本文两家主角饭馆的所在地。

买了“宴琼林”的盐焗鸡带回吉隆坡的客人也挺多（于楚众 摄）

我是从宴琼林老板小林的口中得知，20世纪80年代，戏院街也发生过一场大火，烧掉了其中最大一间戏院，从此之后，这条街的店铺生意大不如从前。也正是在火灾之后，宴琼林从茶餐室转型，做成了今天的盐焗鸡专卖店。

宴琼林门脸红彤彤的，客人络绎不绝，看上去实在像一个卖特产的游客店，我几次路过都匆匆走过。直到有天晚上，同事老于从那儿买了半只鸡回酒店，我过去一尝，已经冷了，味道依然不错，有种很古朴入味的盐焗香气。后来我又想起，早在到马来西亚第二天，就有米其林二星大厨张达伦（Darren Teoh）向我推荐过这家店，他提到的口吻是，“去怡保的话，宴琼林当然是要去的”。

盐焗鸡（图｜视觉中国）

离开怡保前一天，我见识到了宴琼林的盐焗现场，其实就在它门店的隔壁。这间约20平方米的屋子里，有14口大精钢锅，架在火上，锅里都是粗颗粒海盐，一位外来劳工在高温室里辛苦劳作。小林告诉我，他和这位尼泊尔人是同期跟他父亲林明德学的技术，到今天小哥已经是十年的老师傅，是他们店里最能干的一位。他能干在手脚快，14口锅，每口锅里有8包鸡，半个小时需要将它们每一个都翻一个面，从第一口锅开始，翻到最后一口锅的时候，第一口锅里的鸡就已经可以出锅了。换句话说，一个小时，14口锅就要进行一次出锅和入锅。这中间尼泊尔小哥是没有一刻停歇的，而且是高温环境里作业，“这个岗位几乎招不到本国人”。盐焗作业一天要进行8个小时，所以4个小时后就有另一个人来换班。

宴琼林的工人正在制作盐焗鸡（于楚众 摄）

这可能是整组马来西亚报道里，唯一一次正面提到“外籍劳工”，在整个18天行程中，他们实际上无处不在。浮罗山背榴莲园的老板需要外籍劳工爬树，美食城里老板需要他们上菜，酒店里老板需要他们收拾房间。这个岗位，小林支付的工钱是约3000林吉特一个月，因为技术含量高，也因为高温作业环境，这个薪水大大超出平均水平。

另一间屋里，还有5位工人在做入锅前的腌制工作，主要工序就是往鸡身体里塞入当归，这是林家这味盐焗鸡重要的香气来源。有相当长一段时间，整个怡保只有他们家卖这一味盐焗鸡，现在也有别的档口卖所谓“虫草盐焗鸡”，小林也试图尝试比如黄姜盐焗鸡，但没有成功，后来他就想，那不如，以后就专精这一样。不过在我看来，比起口味，这里面最令人惊叹的其实是它流程优化的程度。

之所以设定为14口锅一天运作8个小时，是因为这恰好是耗尽一桶天然气的时长。而一只鸡在盐锅里头焖足1个小时，是最佳火候，这也是小林的父亲林明德屡次实验得出来的方案。我听完小林讲解生产过程，不由得对林明德心生敬意，这个优化到极致的流程，当年不知试验了多长时间。

算下来，一天最多能做800多只鸡，虽然不至于每天都是火力全开烧完一桶天然气，但小林说，他总能保证每天都能卖完当天焗的鸡。

怡保有数量不少的茶餐室非常热闹（于楚众 摄）

在做盐焗鸡之前，林明德从他父亲那里接手的是一间海南茶餐室，主要出售粉面和海南式西餐，怡保当年几乎所有的茶餐室都是海南人开的。宴琼林所在的铺面位置极好，每天晚上戏院散场，店里总是食客成群，那是上世纪六七十年代的好光景。而与戏院街交界的安德申路（Jalan Anderson）也是热闹异常。1983年，京都戏院发生火灾，之后又将小吃摊集中迁移，戏院街的热闹从此成为过去时。

但林明德没有放弃。1988年，他决定赌一把，开始尝试做盐焗鸡，没有人教，全靠自己摸索。起初也只是对茶餐室的客人兜售，偶尔也会有酒吧的客人找他订一只，一边做一边改良，依靠口口相传，一点一点打开了市场。

盐焗鸡（驳静 摄）

林明德转型初期，殚精竭虑推广盐焗鸡的故事，我还是听“安记芽菜鸡”的老板陈生提到的。

安记芽菜鸡和黄记芽菜鸡隔着姚德胜街相望，不仅如此，“安记”还在“黄记”隔壁同时开一间门面，这使得你假如站在姚德胜街和Tahwil Azar街的十字路口，似乎朝哪儿看都是“芽菜鸡”。是去明黄色那家呢，还是去亮绿色那家？这大概是每个到怡保的游客都需要做出的人生选择——美食记者则早就决定，两家都去。

去过之后第二天，在我们住的MU Hotel早餐厅碰到酒店经理陈宣昱。他说自己工作多年的鞋厂因为疫情倒闭之前，他一直负责跑业务，为此经常来中国，每次出差回怡保，他都会去吃芽菜鸡。这一味菜和它的前身鸡丝河粉，是怡保人人爱吃的东西。过去，他是看哪家人少去哪家，但最近，黄记的创始人老黄不知何故不在店里了，而在安记——这个时候我插话了，“在安记，你能看到老板在档口用热鸡汤浇灌鸡肉”。

这天晚上，我们又去了一趟安记，这回是去找老板聊天的。

从MU Hotel去往姚德胜街，只需步行，新街场以住宅区为主，但当年姚德胜一手新建的街区与房屋，也有百年历史，比如MU Hotel就是推倒老屋盖起来的现代建筑，而它周围还基本都是两层的骑楼建筑。走过五个路口，就能看到刷得绿油油的“安记”。这个醒目的颜色，仿佛是在跟黄色的“黄记”分庭抗礼。

“安记”芽菜鸡沙河粉（驳静 摄）

1966年，陈生的妈妈在姚德胜街马路边开始摆小吃摊，卖鸡丝河粉和咖喱面，下午4点出摊，卖到天亮。等到20世纪70年代末，陈生也长成少年，他负责给客人上菜。现在回想，那时做档口真是有意思，经常有老板带着漂亮小姐，后半夜从酒吧出来，到夜市吃一碗热乎乎的鸡丝河粉。女孩子嘴刁，跟他说不喜欢吃一碗一碗的鸡丝河粉，要给她单烫一份芽菜，另外再砍半只鸡给她，“反正也不用她给（钱）嘛，老板给嘛”。鸡丝河粉就这样被小姐们吃成了更精致的版本，吃成了“芽菜鸡”。

陈生和他妈妈的档口跟老黄的档口互相挨着，两家生意谁也不输谁。“黄记”当时是兄弟俩，都是20多岁，陈生妈妈这边，是夫妻档又带着儿子。十几岁的少年，对漂亮小姐当然印象很深，“女孩子穿得跟别人也不一样，喝得醉醉的，后来在其他地方碰到，还认得我，叫我小子”。

火热的锡市场带动的余温一直持续到上世纪80年代中期。1985年，国际锡价暴跌，直接导致怡保锡矿大量倒闭。这次锡危机之后，怡保经济发展陷入停滞，大量年轻人不得不出走，跑去英国等地打黑工谋生，怡保人管这个叫“跳飞机”。到了1986年，路边摊也不让摆了，整条街的小吃摊主有的撤了，有的租了门脸继续做生意。老陈家选择赌一把，租了个铺面维系生意，尽管那几年的生意很难做，锡矿多数倒闭了，老板和小姐也散了，华人大量离开怡保，整个城市的人气都很差。直到上世纪90年代，当年出走的那批人赚到钱又回来了，怡保的人气回升，饭馆生意才又有了起色。老陈的爸爸陈秀安看准时机，买下一块铺面，就是“黄记”边上那间铺。而“黄记”对面这间现在刷成绿色的铺面，老陈后来再想买，房东就不愿出售了。

安记的老客人很多（于楚众 摄）

再后来又逐渐有了游客，从本国游客，发展到外国游客，马来西亚对中国施行免签政策后，中国游客一下变多了。他现在一天能卖出100公斤的鸡，主要生意来自游客。

当然，熟客也还是有不少，而且他们总是嘴很刁。就说酱油，原来陈生用的也是普通酱油，有客人跟他说不够香，他找到本地兰花酱油厂，调制了一款更香而且偏甜一点的酱油。过段时间还真有其他客人问，“老陈，你转酱油了？”不管是过去嘴刁的小姐，还是今天嘴刁的年长熟客，倒是为游客慕名去吃一口芽菜鸡保证了水准。

怡保周边都是石灰岩山丘，导致金宝谷一带的水质富含矿物质，种出来的芽菜果真是不同于别处，看上去圆滚滚的，吃起来也脆甜肥嫩。客人要是不提生熟度的要求，老陈一般就烫10秒钟。至于每天早上煮整只鸡的功课，老陈也是自己在做。生鸡拿过来，在开水里七入七出，充分舒缓肉质，然后才浸没到开水里煮20分钟，先是大火，过半后转成小火。时间到了，鸡拎出来泡个冰水澡，大约半个钟头后，这白斩鸡的前序工作就算是完成了。

通常来讲，清早煮一批，到了下午，两个饭点中间的时间，还会再煮一批。晚上9点收了摊，还要熬第二天用的鸡汤。这锅汤得熬足五个小时，老陈总是头天夜里先熬到11点钟，第二天一早再补一两个钟头，“汤上面浮着厚厚一层油，这汤第二天早上都还是滚烫的”。鸡骨原汤热乎乎地浇淋到冰过的鸡上，往复几次，再端给客人。这样客人吃到嘴里的白斩鸡，既是温热的，又是嫩滑紧致的。

老陈说他上到初中一年级，就休学出来做事，做到现在快有50年了，也想退休。他头发蛮稀疏的了，整体往后梳成背头，但也掩盖不住白头发。头一回到“安记”的时候挺有意思，我跟老于观察店里的情况，讨论说，在档口给鸡浇热汤、梳着背头的肯定是老板没错，另一个嗓门大如铜锣的必定是老板他爸，而那个穿便装没穿制服的年轻人，多半就是儿子。我选了最年轻的这位上前搭话，结果小伙子连连摆手说“我不是不是，我只是打工的”，“你去找老板”。

“安记”芽菜鸡的生意相当好（于楚众 摄）

那天晚上收了摊，我跟老陈提到这个小伙儿，并表示说：“怎么你儿子不肯承认是你儿子？”他表情复杂，说：“他啊，又想做又不想做的样子。”

一味盐焗鸡，一味芽菜鸡，到怡保必吃的两味，我心想，原本在吉隆坡和槟城之间，我很犹豫要不要在行程中间塞进怡保，这两种鸡一吃，就觉得不虚此行。特别是吃完鸡听老板讲历史，不由感慨，小饭馆的命运起落，怎么也像在赌场上，全由骰子决定。2025年，希望每个普通人，大吉大利，能将这骰子掷出好点数。