这个有钱又好吃的城市，为什么风评如此两极？

“阿拉烧个鱼么，样样好喫，呒没勿鲜！”

老板倚在灶台边往地板上淬了口茶叶，一句不太耐烦的宁波话也铿锵坠地。虽然是宁波口音，但我这个广东人，还是听懂话里的意思 —— “爱吃吃，不吃滚”。我猜是中午吃饭人多，他见我对着菜单上简单几个菜挑来拣去，有些不耐烦了。

不过路边家常菜馆，菜价也不便宜，没想老板脾气还不小。顿时，我也对这顿号称“有老底子味道”的宁波菜没了什么兴致。可惜儿子餐具都戳开，我们也确实逛饿了。没办法，点了个刺少的烧鲳鱼，外加一份椒盐土豆，一份糖醋排骨，打算忍一忍。

来宁波第一顿，菜还没吃到，老宁波的态度倒是先品味到了。

这家韩岭饭馆，是民宿小妹打包票说好吃的宝藏小馆，就藏在老街中央的一家斑驳木屋里。进门就是两张深褐色长方木桌，浸润着陈年油垢的包浆质感。“厨房”是饭馆入口一个玻璃门隔出来的冒着蒸汽的小隔间，炉头设备极其简陋，每次只能勉强挤进去老板一个人炒菜；客人站在门口点好菜，老板娘弯腰站在门口窄小的水槽前的砧板上，洗切后备菜再递进去。

老破小的排档，往往有出乎意料惊喜，道理我还是懂的。但作为外地游客，看着手写菜单上的一列不熟悉的鱼名字，也有点为难。我家孩子从小嫌鱼有腥，爱吃的鱼有限，这家招牌菜偏偏都是鱼，我只能小心翼翼地问哪种好吃，没料一不小心，竟把老板惹火了？

不过15 分钟，老板娘利落地把菜端上来了。我小心用筷子尖挑了一口浓油赤酱覆盖着的鱼肉，入口非常细腻，是先经油煎锁魂，再用琥珀色酱汁调味，酸甜平衡得恰到好处。广东人吃鱼鲜少用醋和糖和酱入味，这别样的做法一下打开了我的味蕾新世界。老板娘恰好路过，还特别叮嘱“记得用鱼汤淘wái”（用鱼的汤汁拌饭），我试了试，黏稠酱汁裹着米粒，鲜甜油脂裹着热腾腾米饭，又是另一种“落胃”的饱足舒服。

灰头土脸其貌不扬的鲳鱼，被烧得出奇鲜嫩，“老板这鱼烧得的确不错”，我衷心夸奖了一下倚着门栏吐着烟圈在休息的老板。仿佛完全记不得之前的“小争执”，老板无不得意地炫耀说，自己在这老街上开了几十年的餐馆，往来的人没有说不好吃的。“有几个你们广东的客人，每年来普陀寺上香都特意绕来我这吃上两顿。”

“普陀寺离这挺远的啊”，我算了一下距离。没料老板再次“投”来一副我没见过世面的眼神：“我们这鱼鲜好，食材讲究，多绕点路也得来吃的。你不会点，下次点朋鱼，清蒸朋鱼，八九十块一点都不贵，鲜得很。”

这如此“大起大落”的说话风格，让我有点哭笑不得，心中不禁暗自嘀咕，宁波菜虽然不错，但老板做生意这态度，可真不怎么讨喜。

第二天，我们暴走了几个宁波景区，鼓楼下128 元一份的黄鱼面，98 元一碗的海鲜面还大排长龙，让我们啧啧称奇，感叹宁波吃个饭还真是跟“便宜”两字不沾边。

带着孩子的出行，往往不会为了吃大费周章，景区里凑合着也是一顿， 食物味道不重要，只求有个舒适和干净的地方就好。儿子眼尖，发现老街景区牌坊下，一家名叫池内的小饭店看起来温馨干净，走近看，门口写着招牌菜是红烧肉。就它了，对比起那些我都不好意思问价格的鱼，一份红烧肉能有多贵？

事实证明，宁波菜馆里可以颠覆你对一切价格的认知。菜单上，这份名为“黑猪私房慢炖招牌红烧肉”的招牌菜，68 元一份8小块，我和儿子面面相觑。然而，当精致的白色小瓷碗端上桌时 —— 8小块肉，全都是五花肉的中段位置，完全达到了教科书上描述红烧肉的三大标准： “色 泽红亮，肥而不腻，酥烂入味”。

这三个词说起来简单，真正做到讨好我儿子这种不好油腻和甜食的广东胃，并非容易。肉皮炖得糯糯，瘦肉酥而不柴，均匀裹着咸甜交织的酱汁，虽然是切得是方方正正小块，但一次一块入口却是刚好的大小，一块刚好一口米饭，一切都被拿捏得刚好。另外点的豆腐年糕和油焖冬笋，价格同样不亲民，但同样让人意外。它们保留了老钱“贵族”的风骨，酱汁、火候、入口鲜甜美，调味简单不平凡，被巧手化成口腔里轻舟荡漾的东海细浪。

最后吃下来，一大一小，三个主食一个小吃，总共花费200 元。店老板比昨天的小炒店老板年轻，态度同样是有种微妙的“骄傲”：“很多人特意市区开车来到我们家吃红烧肉，下次你们来可以提前打个电话先问问，我们这常常没位置的。”

我忍不住地想，宁波人的嘴巴、性格真的是有够“尖”的。在这座城市吃喝，没点钞能力和情绪控制力，可能还真不太能轻松游走。

“宁波菜有点意思”， 回来之后，我迫不及待跟一个江浙沪朋友分享我的“新发现”：“味道特别好吃，老板特别自信，价格….特别不接地气”。

“哈哈哈哈哈哈哈”，听完她仰天大笑。“你有没有体验到宁波老板口沫飞溅的自我嘉奖？那才是真精髓，我的北方朋友每次来都受不了。”

朋友祖籍宁波，从小到大去过这座城市无数次。她说自己最喜欢的是一家名叫大树下万荣餐厅的社区小馆子，“一个真·传承宁波老底子的馆子，不仅是味道，还是服务态度，价格和来吃的食客。”

按照朋友的说法，这家“大树下”在老社区，只要到饭点，就能看见帕梅拉、大G停在门口、跟店里破桌破椅形成鲜明的对比。十几年老店，没有菜单，没有服务，大部分菜都在进门桌上放着，小部分炒菜食材陈列在冰箱里。没有推荐做法，你得告诉老板要怎么做，但又不能太“外行”，服务员也都是本地大叔阿姨。

凭经验，这种装潢的餐厅，通常贵不到什么程度， “但你知道么，一盘比手掌大不了多少的呛蟹要260，一个红烧杂鱼，根据鱼不同可以卖到120～150一份！两个人随随便便就是150+的人均。”

即便如此，吃得人依旧络绎不绝，大多数一看就是本地做生意或在附近上班，男性居多。他们像风一样卷进小店，标配是一盘红膏呛蟹，一个黄豆猪脚汤，其他菜随意，一定要落胃。“梅童鱼肉细到跟豆腐一样，龙头鱼（水产品）应季的时候，基本上跟果冻一样吸溜就进嘴了。芋艿油渣青菜红烧肉黄豆猪脚汤更是一绝，还有红糟虾，你别看它就那么乱七八糟的放在盘子里让你自选，每一口生红虾都是糯的，绝对是最顶级的品质才能做到。”

三两个人，一桌子人，又或者一个人，都是这么搭配着点。大家蟹膏蟹黄一口接一口往胃里送，蒸咸肉、芋艿油渣青菜，哗哗往米饭里擓，一顿饭，人们不抽烟也不太说话，吃完立刻起身付账，仿佛赶集一样，匆匆回归红尘凡俗之间。

朋友说，这就是宁波人性格的底色。这座数百年的经商城市，评判一家饭馆是否好吃，就是看出品效率和食材品质。服务态度讨不讨喜无所谓，毕竟又不是交朋友，富足的宁波人也不太在乎价格，但在宁波做生意，东西如果品质不好，这个人在江湖上的名气一定会臭掉。

用繁花里阿宝的一句话，“你以为吃的是龙虾，实际上吃的是机会，一只龙虾就是一个机会。” 这就是宁波人对食物的态度。

朋友的一番来龙去脉讲解，又我对宁波的饮食有了新的加分点。

作为第一次吃宁波菜的广东人，我的确感受到一番熟悉的微妙。这两座城市都是历史悠久的港口商业城市，拥有相似发达的海运贸易，以及无比丰富的海洋物产。当站在南海大门的广州人化身食材炼金师，用清蒸、白灼开创了一种鲜活和多样化：白灼石斑鱼、龙虾拆粥，鱼鳞炸成黄金脆片等炫目技艺留住南来北往的商贸客人；东海之滨的宁波人用腌、炖、蒸交出了一份咸鲜和腌制的菜单，把”透骨新鲜”当信仰，盐渍泥螺呛蟹生腌自成体系，一道雪菜黄鱼让世人看到海洋文明里的另一种时间和味道沉淀。

离开宁波前，我还在古镇买了一盒苔条饼干，价格不算贵，20一盒，里面的绿幽幽的颜色让我一度误以为是春天潮湿石头上的苔藓。咬下一口，确是在广州从来没吃过的奇妙海洋咸味，像海带，像紫菜，又像烘焙干的小虾，有种让人欲罢不能的甜咸香。芝麻的加入，更是让人齿颊留香。

《风味人间5·香料传奇》里说，苔条学名条浒苔，是生长在潮汐涧的海藻，只有初春存在，每天只得几小时的可采收时间，需要人在淤泥里负重前行，加工非常艰难。但就是这样的一个小海藻，宁波人爱了几代，蒋介石更是迷恋到时不时就会来上一口。

我不太习惯这口滋味，但敬佩之心却油然而生。哪怕是如此细枝末节的调味，宁波人都不轻易妥协放过。

这是属于商港之间的惺惺相惜么？我不知道，我只是知道，如果再有机会，我一定愿意以美食为目的再去一趟宁波，细细喝一口柴火灶上咕嘟三小时的雪菜黄鱼，解读南方海洋里未曾解读过的宋商船食谱密码。

本期作者｜梅姗姗、斯小乐

编辑｜梅姗姗、斯小乐 视觉/创意｜BOEN

摄影｜《风味人间》第二季、第三季、第五季，大众点评@跷跷板、@东临风、@jeffly2011、@x、@melodysos