何菲：笋的国家地理

爱吃笋，江南人是代表。

笋是最具江南调性的蔬菜之一，是蔬菜里的知识分子，有隐士风，东方属性非常强烈。西方人对笋基本没有概念，竹子是生长在中国的原生植物，在西方传统作物中没有竹子，以至于翻译成英语时，“笋”成了“竹子的嫩芽”。

早在《诗经》就有笋的记载“维笋及蒲”，当时笋已被视为上佳的菜蔬，从两晋南北朝开始，关于笋的记载已在文献里井喷，贵族士大夫在衣食住行各方面都着力营造超然脱俗的氛围，他们对笋有着特殊的价值观层面的推崇。苏东坡欣赏竹的气节和美味，“好竹连山觉笋香”“相携烧笋苦竹寺”这类生活流诗句不在少数。黄庭坚和陆游都爱吃苦笋，以示他们高雅的修养与抱负。李渔说：“笋之为物，不止孤行并用，各见其美。”可见笋真是日华之胎，气质高级，最易被人格化。

据统计，全中国最爱吃笋的人数和讲究程度，上海排第一，杭州第二，苏州第三。而这三地正是江南的翘楚。古往今来，烟雨江南是个让人有莼鲈之思、在宦海浮沉后梦想退思隐逸的情感区域。尽管从面积上，江南占中国国土面积不到百分之一，却似乎凝聚了中国知识分子对美好的全部幻想和终极追求。其实江南崛起非一时之功，是天时地利人和的渐进式显现。长江时代的南京、运河时代的扬州、钱塘江时代的杭州、太湖时代的苏州、海洋时代的上海，在各个历史时期轮番带动区域经济发展，推动城市文明的进程。

油焖竹笋是江南笋菜的代表，在早春很金贵，春色渐浓则身价下跌，但用虾籽酱油烧，依然十分曼妙。有著名网站曾网评海外游子的“梦中情汤”，腌笃鲜位居榜首。江南还有雪菜笋丝黄鱼汤、荠菜春笋炒年糕、三丁包等名吃，笋在其中都是重要华彩。此季的塔菜冬笋是江南人餐桌上的常在，浙江桐乡的油墩子里都放笋丁，将嫩笋尖做成小包装零食的，几乎唯有江南了。

浙江人一年四季都吃笋。杭州雷笋、丽水毛笋、衢州龙游竹笋等品种不胜枚举。据说在春笋最旺的季节，杭州人一天能吃掉50吨笋。最能证明自己是浙江人的野趣，不是露营，不是烧烤，而是挖笋。

宁波也多产笋。春季毛笋个头硕大且细嫩脆甜，用来做笋烤肉，是老宁波味道。宁波女作家苏青笔下的盐烤笋，读着实在可口。蒋介石到中国台湾后，26年间，他的午餐和晚餐，必须有一小盘用浙江奉化老家竹笋制作的盐笋。

鲜笋保鲜时间极短，隔夜再吃就有隔世感，于是笋干应运而生。宁波奉化羊尾笋干最合我意。将嫩笋在盐和大火中烘烤3小时左右后均匀摊放在火炕的竹匾上，温度湿度和火候需要非常微妙，匠人们常常要在火炕边侍弄一整晚，方能得到最佳状态的羊尾笋干。奉化已将羊尾笋干腌制技艺列入非物质文化遗产保护名录。在我看来，用它炖鸡汤比用火腿炖，更加清鲜雅洁。

除了苏浙沪皖，中国爱吃笋的省份还不少：广西也算一个，去桂林时我一出机场，空气里类似泔水的味道，伴着南方湿热的风吹入鼻腔。这是桂林米粉中最重要的配菜——酸笋的味道。那种刚刚好的酸臭度，对于广西人来说就是家乡味；福建也是吃笋大省，其中三明被誉为闽笋之源，三明人还发明了全笋宴。建瓯还是中国最大的冬笋和笋干集散中心；在江西湖南，用冬笋炒腊味是最普通的小炒；还有云南，我在西双版纳吃过甜笋刺身、苦笋火腿汤和酸笋煮鸡。云南笋菜，与云南的绝大多数风物一样，带着斑斓奇幻的色彩。

这些年网购发达，苏杭春笋很快就能到达北京，每年春天，北京高级馆子都会推出价格不菲的春笋料理。不过出了山海关，笋菜就不多了。在大多数北方人看来，笋不是一种随和好侍候的食材。

我去过东北多次，只在辽宁丹东吃过笋拌贝丁。辽东半岛多海鲜，鲜贝与南方的肉丝档次差不多，贝丁抓了一大把，笋只点缀了一点点，还是罐头笋。而到了西北，笋仿佛成了一种传说。