首个非遗春节 老字号“非遗菜”受追捧

国际商报记者 李子晨

逛庙会、看春节档电影、在老字号聚餐是首个非遗春节假期中不少人的过年“三件套”。记者从北京华天获悉，蛇年春节，其所属各大老字号餐厅聚会宴席预订火爆，包间一间难求的盛况从除夕一直持续到正月初七。同时，同和居的三不粘、同春园的松鼠桂鱼、马凯餐厅的毛氏红烧肉等“非遗美食”吸引了不少食客前来打卡，老字号也喜迎销售业绩开门红。为春节假期增添年味儿，二友居、护国寺小吃等老字号还亮相了大观园、厂甸庙会，将经典京味带给庙会游客。

忙到“飞起”

老字号除夕营收超去年同期

“加长版”的春节假期，餐饮市场消费热潮涌动，老字号餐厅也在这个春节迎来了客流高峰，尤其是除夕团圆饭。记者了解到，在“鲁菜泰斗”同和居，有顾客在龙年春节期间就预订了蛇年春节的包间，而去年“十一”假期还没结束，同和居、鼓楼马凯餐厅等老字号除夕当天的包间就已经预订一空。

随着春节假期的结束，餐饮企业也纷纷晒出亮眼成绩单。“鲁菜泰斗”同和居月坛店，“八大春之首”、江苏名菜同春园、“中轴线上美食明珠”鼓楼马凯餐厅除夕当日营收均超过去年同期。

“除夕当天，同春园一个店就接待了200多桌顾客，用餐高峰期还没结束，微信步数就已经刷到了4万多步。”同春园前厅经理杨飞告诉记者，今年春节期间，服务员和后厨团队忙到“飞起”，午市两堂、晚市两堂均爆满，顾客平均等位时间超过1小时。

为了让顾客有更丰富多彩的用餐体验，老字号餐厅也是用足了心思。华天所属同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅、惠丰饺子楼的“新年刮刮卡”活动，精致体验店马凯·1953和庆丰·1948则推出“新年上上签”活动，满满的仪式感为顾客等位增加乐趣，美食有趣两不误。

新晋“顶流”

非遗菜成春节打卡首选

乙巳蛇年是春节申遗成功后的首个春节，“非遗”元素也成为消费市场的一大亮点。消费者在浓浓年味中感受着非遗文化的魅力，非遗美食成了不少消费者的春节首选。拥有16个非遗项目主体的北京华天，则以一道道人们耳熟能详的非遗美食，为消费者奉上“舌尖上的非遗”盛宴。

“鲁菜泰斗”同和居的镇店之宝、蕴含着阖家团圆的美好寓意的非遗菜三不粘，在除夕当天卖出了近千份，糟溜鱼片、葱烧海参、红烧全家福等名菜也是进店必点；“八大春之首”同春园的松鼠桂鱼凭借“鱼跃龙门、年年有余”的吉祥祝福成了桌桌必点的“非遗菜”代表，除夕一天单店卖出300余条，同春园为蛇年春节新增的炸芝麻羊肉、酸菜笋尖烧羊肉等菜品也受到食客青睐。

地安门外、鼓楼连同什刹海的中轴线非遗之旅是春节期间中外游客的热门打卡地。旅游结合美食，让很多毗邻景区的老字号每逢假期都热度暴涨。

从元旦开始，鼓楼马凯餐厅就保持着很高的翻台率，春节期间，除了堂食的毛氏红烧肉、双味鱼头王、酸辣肚尖等非遗美食，外卖窗口的羊肉串、糖饼等特色美食，因为能满足游客边走边吃的需求也备受欢迎。在外卖窗口，现串现烤的羊肉串每天都卖出了1000多串。

在大观园庙会和厂甸庙会上，也能找到不少京味小吃的年味记忆。华天所属二友居带着西四包子、二友居肉饼、杏仁酪、炸灌肠等备受食客喜爱的非遗美食，护国寺小吃带着炸排叉、咯吱盒、江米条等小吃分别亮相大观园庙会盒厂甸庙会。

据二友居副经理刘蕊介绍，庙会期间，二友居展位每天卖出两三千个包子，包子、肉饼日日供不应求，每天庙会的营收甚至能追平总店日均销售额。

杜绝浪费

智能点餐助力“38口行动计划”

贯彻落实《反食品浪费法》《粮食节约盒反食品浪费行动方案》要求，乙巳蛇年春节前夕，中国烹饪协会、中国连锁经营协会、中国饭店协会联合发起《2025年春节期间制止餐饮浪费倡议书》，倡导餐饮服务经营者和消费者，厉行节约、反对浪费，崇尚勤俭，人人有责。

对此，北京华天也采取了切实有效的落实措施——“38口行动计划”。据介绍，全面升级的“38口行动计划”，通过定制化菜单、“克”“口”转换、智慧点餐提示等举措，践行“光盘行动”。

“辣椒炒肉14口、珍菌桃园走地鸡24口……”在马凯·1953湘菜（月坛店），通过智能点餐模式，每一道菜都标注了口数。消费者点餐后如果超过合适的菜量，超“口”数，信息栏会显示红色背景，并友情提示顾客酌情减少菜品，确保顾客点餐量与所需饮食量相当。

据悉，目前北京华天所属马凯餐厅鼓楼店、马凯·1953湘菜（月坛店）、同和居月坛店、同和居什刹海店、同和居银泰店、同和居棕榈泉店已先后根据实际情况按照不同属性的菜品原料、菜品种类、制作手法等因素，进行菜品“克数”的测量，系统会根据口数自动提醒点餐量，按口点餐再进一步，在年夜饭餐桌上，也能够给顾客适量点餐的建议。

北京华天饮食控股集团有限公司、董事长贾飞跃告诉记者，当前北京华天“克”“口”转换标准还在根据实际情况不断完善，该标准完善后，连同“口数”算法都将向社会共享。今年，北京华天直属门店将陆续实现全覆盖。后续北京华天还将积极联动相关部门、协会，推动整个行业按口点餐服务模式的实行，与广大消费者共同打造文明消费餐厅。

来源：国际商报