北京
春节期间，网友们纷纷表示开启了天天吃剩菜的生活，这样的“剩宴”安全吗？哪些食物不适合二次加热？不同剩菜如何处理？
剩菜怎么处理？
绿叶菜不要剩。反复加热后维生素损失严重，隔夜后容易生成亚硝酸盐。尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷藏，存放别超过24小时。
根茎类蔬菜分装冷藏。反复加热后维生素损失明显，硝酸盐含量较绿叶类低，隔夜后口感尚可。不完的尽快分装冷藏，可以保存1—2天。
肉类、蛋类吃前热透。再次烹饪对营养影响较小，但其蛋白质丰富，利于细菌繁殖。可以适当保存，需尽快分装冷藏，超过24小时需冷冻。熟食再次食用时需要重新热透。
海鲜等水产品需要冷冻。反复加热后不饱和脂肪酸容易受损，隔夜后容易产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷冻。
汤类避免铁锅保存。剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内会生成有害物质。可少放盐等调味料，用瓦锅或保鲜盒冷藏。
豆制品及时冷藏。重新加热后蛋白质等不太容易流失，但煮好的豆制品容易变质。尽量当餐吃完，买回来后尽快冷藏保存。
凉菜不要剩。隔夜后生成有害物较多，且不适合加热处理。无论荤素，尽量当餐吃完。
饭菜凉了放冰箱好还是趁热放好？
饭菜趁热放进冰箱。食物在室温下放得越久，细菌繁殖越多。趁热把食物放进冰箱，目的就是在细菌大量繁殖之前，尽快把温度降到4℃以下，减少细菌可以快速繁殖的时间。所以，吃不完的饭菜要提前拨出来，放在保鲜盒里，尽快存放在冰箱。
冰箱内东西不宜太满，菜不宜太大份，尽量用轻薄、导热快的保鲜盒，可以加快降温速度。
冷藏室温度应设在0—6℃之间，有利于减缓某些微生物的繁殖速度，降低食物中有害细菌过度生长或产生毒素的可能性。
另外，分开存放可以避免细菌交叉污染，用干净的容器密闭储存，或者把碗盘包裹上一层保鲜膜。
从冰箱里拿出剩饭剩菜，食用前要先看、闻，判断无异常后彻底加热再食用。剩菜吃之前一定要高温回锅，把菜整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。微波炉加热需要翻一翻，多热几分钟。吃多少热多少，避免反复加热。
这些食物不能“二次加热”
菌类食物。菌类里的蘑菇经过高温烹饪会产生大量的硝酸盐。放在冰箱中低温保存，第二天加热后，亚硝酸盐含量会增加。经常吃二次加热的蘑菇可能出现腹痛、腹泻等症状，长期这样会增加罹患消化系统肿瘤的概率。不建议蘑菇二次加热后继续吃，尽量一次吃完。
菠菜。菠菜中草酸含量高，需要焯水之后食用。另外，菠菜中含有大量的硝酸盐，二次加热会转化为亚硝酸盐，对人体有害。
银耳汤。银耳含有较多的硝酸盐类，煮熟的银耳汤如果放置时间过久，硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白丧失携带氧气的能力，从而破坏人体正常造血功能，影响健康。银耳汤最好现做现喝，不要隔夜。
牛奶。反复加热会使牛奶中的蛋白质变性，导致营养缺失。同时，细菌会快速繁殖，使牛奶变质，容易造成腹泻。
溏心鸡蛋。溏心鸡蛋是指没有煮熟的鸡蛋，这样的鸡蛋无法彻底杀灭沙门氏菌，如果再放置一晚，会增加细菌繁殖和产生毒素的机会。即使第二次煮熟了，也存在致病风险。
如何避免留剩菜剩饭？
尽量减少蔬菜，尤其是绿叶蔬菜的保存时间，现吃现买。吃不完的菜提前洗净用保鲜膜包好，可以减少携带的细菌。
肉类、海产品等在放入冷冻层前，最好切成小块分装，吃多少取多少，避免因反复冻融加速腐败变质或造成营养素破坏和丢失。对于做好的饭菜，如果意识到吃不完，可以先分装冷藏，减少细菌污染。
此外，免疫力低下人群，如幼儿、老人、孕产妇，以及患慢性病、癌症或正在使用免疫抑制药物的人群，应尽量避免食用剩饭剩菜。若食用剩饭剩菜后，出现恶心、呕吐及腹泻等症状，应尽快就近就医。
来源 | 央视新闻
编辑 |李雪
责编 |姜玉函
出品 | 民生周刊新媒体部
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