盘点2024年！风口品类的五大“增长密码”

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在2024年餐饮行业陷入增长困境的泥沼中，部分品类却逆势脱颖而出。 一些地方菜强势出圈，一路北上，登陆一线城市； 部分曾沉寂的品类再度回归，荣登“顶流王座”； 牛肉火锅更是一飞冲天，成为热门项目。

这些在2024年风口上飞起、实现翻红，或者从区域走向全国的品类，背后定然潜藏着诸多“增长逻辑”。

本文将深入盘点，为你揭秘2024年逆势增长的风口品类，到底遵循着哪些核心增长逻辑，希望能给你带来启发。

01■

现炒成地方菜系和

地方品类“出圈秘密”

“炒”，作为传统烹饪方式，指的是将食材置于热油中迅速翻炒至熟透。其特色在于食材被切小块，经高温快火均匀加热，充分释放原汁原味与香气。

以往，这种烹饪方法是某些菜系的经典手法。但至2024年，“现炒”已成为地方菜系及多种品类脱颖而出的秘诀。

1、一方面，地方菜系凭借现炒持续走红。

例如，今年4月，江西小炒迅速走红，社交媒体曝光量超20亿。它与湘菜小炒相似，均注重爆炒入味。

一是青红辣椒、葱姜蒜等佐料与主料同炒，迅速锁住食材鲜味，呈现咸香鲜辣风味，令人垂涎； 二是大火快炒使菜品迅速出锅，保留食材最佳口感与营养。

江西小炒的成功，带动了云南小炒、陕西小炒及粤式小炒的市场表现。

粤式小炒中，常来小聚、小荔园等品牌表现突出，门店众多，常来小聚更是连续六年上榜米其林必比登。 陕菜小炒里，不少泡馍馆主打“小炒泡馍”，与羊肉泡馍区分开来。 主打云南小炒的茄子恰恰也在加速扩张。

2、另一方面，部分地方品类也借助“现炒风”快速拓展。

如湖南盖码饭，以“不做预制菜，全靠猛火炒”为卖点，2024年持续爆发，新增600多家新店，霸碗盖码饭、耿大叔等品牌也发展迅速，门店超百家。

类似案例还有炒鸡、炒饭等。企查查数据显示，2024年新增炒饭相关门店或企业3929家，品类数量激增。

为何现炒能成为众多地方菜系和品类的崛起密码？原因如下：

口感上，现炒保留食材原汁原味，菜品浓郁锅气，风味独特诱人，鲜美香脆嫩滑。 口味上，现炒可根据顾客偏好调整，如辣度、调料、配菜等，提供个性化菜品。 视觉上，现炒食材经高温快炒，水分与风味锁住，香气释放，锅气浓郁。 成本上，现炒制作流程简单，易于标准化，减少对高级厨师依赖，降低人力成本。 食材上，现炒充分利用当地丰富食材，肉类、蔬菜、河鲜、山珍等均可成为原料。

02■

牛肉火锅趁着牛肉降价之际

以特色+性价比取胜

2023年起，牛肉价格开始呈现下降趋势，到2024年这种下降更是趋于极端，牛肉价格甚至降到腰斩的程度。

据国家统计局数据显示，2024年10月底，全国牛肉平均市价跌破每公斤61.46元。

牛肉价格的下降，给牛肉火锅的发展带来了前所未有的井喷期。具体表现为以下几个方面：

首先，现切牛肉自助火锅备受欢迎，热度高涨，众多品牌借此突破规模上限。例如谭三娘在四川、安徽、陕西等地已经覆盖了200多家门店；郝阿娘在2024年上半年新签约门店就超过200家。 其次，原本具有地方特色的四川渣渣牛肉火锅被挖掘出来，并逐渐走出四川，以连锁化的模式向外扩张。在这一过程中，千牛刀是一个最具代表性的品牌，它在短短半年的时间里就新增门店上百家。 最后，许府牛、潮发等牛肉火锅品牌也趁势而上，不断实现规模的突破。

那么，这些品牌是如何借着牛肉价格大跌的机会挖掘牛肉火锅价值的呢？

其一，借助牛肉价格的下降，将牛肉火锅的性价比最大化，从而吸引了大量食客。

现切牛肉自助火锅推出“现切 + 自助”模式，在这种模式下，消费者支付固定的费用后，就可以自由挑选百余种商品。

许府牛和潮发则选择以团购的方式来彰显性价比优势。例如许府牛人均消费价格不足60元，团餐价格更是低至30元；潮发的人均价格在90 - 100元之间，其团购的4人套餐人均可低至65元左右。

渣渣牛肉火锅的性价比优势也较为明显，像千刀牛推出的2到3人套餐，价格竟然能够控制在69元左右。

其二，以特色为突破口，构建差异化卖点，迅速在市场中突围。

现切牛肉火锅以“潮汕牛肉切割”这一特色为突破口，对牛肉进行精细化的切割，再按照不同部位进行分类摆盘，以此凸显牛肉的新鲜度和质感。渣渣牛肉火锅则以牛肉的吃法、口味和形状构建自身的特色。

在形状方面，将锅底的牛肉切成细小的渣状，吃起来呈现出Q弹有嚼劲的口感； 在口味上，以川渝辣为主要味型，采用现炒的方式，加入牛油、辣椒、豆瓣酱等调料，使得锅底香气四溢、味道浓郁； 在食法上，渣渣牛肉可以作为辅料，与拌面、肉夹馍、米饭、煲仔饭等多种食品搭配，增强饱腹感。

其三，利用线上平台，放大自身的优势。

谭三娘为了让现切牛肉火锅能够快速发展成为热门品牌，不惜投入巨额资金，专门成立了短视频IP和直播培训团队；许府牛为了让品牌快速从默默无闻到“0 - 1 破圈”，搭建优质内容矩阵，为各种营销节点提供素材，极大地缩短了品牌的成长周期。

03■

沉寂品类通过现代模式重塑，

再度成年轻人新宠

2024年，大量餐饮品牌在从新品类、新区域和新副牌探寻增量时，部分创业者却另辟蹊径，将目光转向曾经爆火但因某些问题沉寂的品类，挖掘增量，开辟新的增长空间。

其中饭团、韩式烧烤及珍珠奶茶这三个品类较为突出。这些品类曾因各种问题陷入沉寂：韩式烧烤同质化严重、性价比不占优，逐渐受冷落；珍珠奶茶含植脂末，且糖分、脂肪含量高，一度被视为“不健康饮品”；饭团形式单一、配料简单，一直不温不火。

然而到2024年，这些品类再度回归，以全新面貌呈现，实现“王者归来”。

饭团“花样百出”，重归“顶流网红”之位，收获几十亿曝光量；珍珠奶茶在煲金珠、陈文鼎等代表性品牌带领下，凭借差异化、单品战略和小店模式迅速崛起，抢占市场，实现规模化增长；韩式烧烤接受“中式化”改造，成为热门项目，西塔老太太、刘炭长等品牌趁势逆袭。

那么这些“经典品类”是如何被餐饮人翻红的？

1、解决品类问题，融入流行模式。

珍珠奶茶最大的问题在于人们对其有“不健康”的刻板印象。为消除此误解，珍珠连锁品牌采取了多种措施凸显和强化其“健康属性”。

在宣传上，以“鲜”为卖点，门头标注“牛奶 + 手工现熬珍珠”“鲜奶制的黑珍珠奶茶”等宣传语，强调牛奶新鲜纯净，化解消费者健康顾虑。

在原料选择方面，用天然甜味剂（如蜂蜜、枫糖浆）替代精制糖以降低热量，同时用木薯淀粉或其他天然成分制作珍珠，减少人工添加剂。

制作过程中，将奶茶与手工制作融合，在门头、菜单上突出“手工”字样，店内设专职制茶师负责熬茶、制茶、冲泡等手工工序，强化非预制奶茶特质。

在商业模式重塑上，也采用当下经典打法。聚焦珍珠奶茶品类，以其为核拓展饮品系列，践行大单品战略，提高打造爆款的概率，实现品牌突破；推行小店模式，不设座位，门店面积控制在十平米上下，提升运营效率。

2、顺应大众需求，主打性价比。韩式烧烤品牌在翻红后纷纷将价格下调至60 - 70元，部分降至40 - 50元。

饭团专卖店在社区、街边、校园等地随处可见，这些店实行低价策略，一份饭团5 - 6元，口味多样，大小与成人手掌相当。

降为珍珠奶茶品牌共识。文鼎主推的黑糖珍珠奶茶有中杯、大杯，价格分别为9元、11元；永民手作招牌黑糖珍珠奶茶和黑糖珍珠奶有中杯、大杯也分别为9元、11元，还有15元双杯活动 。

04■

江西小炒通过复制

“湘菜增长路径”迈向品牌化

江西小炒于2024年4月出圈，截至目前，在抖音上已获得3亿多次曝光，在小红书上相关种草笔记高达47万篇。

随着江西小炒热度不断攀升，以小江溪·江西小炒、田耕记·江西小炒、赣乡野·江西小炒等为代表的品牌，开始复制湘菜品牌的增长路径。

1、选址策略：主攻一线和新一线城市的核心商圈。

依托一线城市人口密集、消费能力强，媒体资源集中，以及商场和商业街流量大的优势，快速提升品牌曝光度和影响力，吸引更多消费者。

如小江溪以 “一城一店” 的方式，在南昌、杭州、武汉、贵阳、昆明等一线城市陆续开设首店，其主要门店多位于万象城、大悦城、万达广场等商场内。

2、卖点策略：强调“江西小炒”标签和新鲜现炒的烹饪技法，将“小炒”作为核心卖点，让消费者直观感受菜品的新鲜和锅气。

3、菜品策略：产品结构精简，SKU多控制在30 - 50个，以江西家常菜为主，如江西小炒肉、香酥油浸鱼、宁都三杯鸡、井冈山脆笋等。

4、定位策略：价格带多在人均40 - 70元，走“轻正餐”模式，满足消费者对品质与性价比的双重需求，契合“消费降级”的市场趋势。

通过复制“湘菜神话”，江西小炒在一年时间内完成了品牌规模的初步布局。相关数据显示，截至2024年11月，江西小炒的门店数量已超过2万家，其中一线城市的门店数量超过5000家，增长率超600%。

不少品牌也从简单小店发展成为颇具规模的连锁黑马。例如，小江溪·江西小炒于2024年3月成立，目前已开出40多家门店；田耕记·江西小炒3月在杭州开设首店后，采用“密集开店”方式，已开出123家门店。

05■

薯条/烧饼夹里脊/珍珠奶茶

以专门小店模式冲破同质化壁垒

2024年，餐饮行业的同质化现象达到前所未有的突出程度。

一方面，众多品牌盲目追随相同的成功经验打造品牌，使得品牌间的差异愈发微弱； 另一方面，大家对产品升级方向高度趋同，导致附加品类繁多却毫无特色。这一局面使得餐饮品牌若想拓展客群、实现规模增长，难度大增。

在这样的背景下，单品模式搭配专门小店成为了破局的关键利刃。

例如，Potato Corne品牌以薯条专门店模式迅猛发展，快速扩张，在国内短时间内扩店百家。

陈文鼎、煲珠公聚焦手工珍珠奶茶，开设专门店，集中发力，在特定区域形成强大影响力。

在烘焙赛道，“one bagel·一个贝果”品牌自2021年成立以来，以贝果为核心，在江苏、浙江、上海、北京、广东及安徽等省份开设超80家门店。

还有烧饼夹里脊，通过小店档口模式，搭配烧饼与豆浆，在京沪两地“批量开店”，实现快速突围。

为何专门小店能产生如此惊人的效果？其优势显而易见 。

1、深度创新，满足多元需求。专门小店聚焦单一核心产品，比如薯条、贝果或杨枝甘露等。围绕这些核心产品进行深度创新，能推出多样化口味，为消费者营造独特的用餐体验，精准击中消费者对新鲜感和独特体验的追求。

2、快速建认知，提升品牌竞争力。专注某一品类，能让品牌在消费者心智中快速扎根，形成“品牌即品类”的深刻记忆点。这一独特优势可极大增强品牌的市场竞争力，使品牌在众多竞争对手中脱颖而出。

3、低成本运营，增强抗风险能力。餐饮专门店多采用小店模式，店面面积较小，租金和装修成本相对较低。这一模式大幅降低了初始投资和日常运营成本，有效提高了资金周转率，大幅增强了企业在复杂市场环境中的抗风险能力。

4、降低试错风险，稳定运营发展。专门店产品线单一，试错成本较低。其主打产品经过市场验证，能精准把握消费者喜好，有效降低了市场教育成本和运营风险，为品牌的稳定发展保驾护航。

5、简化供应链，优化管理效率。专门店SKU较少，精简的产品线有助于降低库存成本，减少不必要的库存积压。同时，也大幅简化了供应链管理的复杂性，让企业的运营管理更加高效、顺畅 。

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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