红烧鲤鱼，游进了中国人的心里

【引文】

中国人的节日，都是吃货的节日。

2025乙巳年春节，是第一个“非遗春节”。华商网等全国主流媒体“共贺非遗年”，做了一个“八凉八热过大年”的直播活动。由主流媒体的记者或主播、当地菜系大厨或网红美食博主共同出镜，直播教网友做一凉一热两道菜，其中一道菜为家乡的非遗名菜，并直播制作过程。

代表河南参加本次活动的是谷雨春红烧鲤鱼。在直播中，谷雨春形象代言人、抱鱼小哥余磊，还向观众传授了挑选鲤鱼、烹制红烧鲤鱼的一些技巧。

为什么是红烧鲤鱼？

【正文】

01

鲤鱼，最能代表河南的食材

拿出红烧鲤鱼这道菜代表河南，与山东、陕西等八省同台竞技，是河南美食明智选择。从食材上来说，鲤鱼最能代表河南。

河南地貌丰富，南北跨越亚热带、温带地区，食材资源非常丰富。焦作铁棍山药、南阳黄牛肉、信阳黑猪肉、商丘东山羊、鹤壁淇河鲫鱼、郑州黄河鲤鱼、周口黄花菜……每个地市都能拿出几种招牌食材。但公认的招牌食材还是：黄河鲤鱼。

黄河，是中华民族的母亲河。黄河，冲积出了黄河中下游平原，哺育了中华民族。最能代表母亲河的食材，就是黄河鲤鱼。

河南，是黄河中游与下游的分界，水质、水温、水流以及河床地貌等自然条件，为黄河鲤鱼的生长提供了适宜的环境。此地出产的黄河鲤鱼身材修长、金鳞赤尾、四孔四须。具有独特的品质和风味，在众多鲤鱼品种中独具特色，成为了黄河流域特有的地理标识性食材。

鲤鱼在河南的饮食文化中有着悠久的历史。红烧鲤鱼、糖醋鲤鱼等多道河南名菜，征服了无数名人。在历代文人墨客的诗词歌赋中，也常能见到对黄河鲤鱼的赞美之词。汉朝辛延年以鲤鱼待客，留下诗句“就我求珍肴，金盘脍鲤鱼”。唐朝白居易诗云：船头有行灶，炊稻烹红鲤。

在河南的各类宴席、餐厅菜单中，黄河鲤鱼常常作为重要的招牌菜出现，是人们招待宾客、庆祝节日的压轴大菜。婚宴、寿宴、升学宴、年夜饭，红烧鲤鱼都是那道压轴大菜。

在节目直播中，余磊就说“鲤鱼是上天赐给河南的一个产物，属于全国人民。”谷雨春红烧鲤鱼，对尺寸、重量、鱼龄都有严格的要求，追求一个“刚刚好”。

02

咸鲜，最能代表河南的味道

全国各地都有红烧鲤鱼这道菜，山东、江苏、东北、四川、陕西等地都有自己版本的红烧鲤鱼，有咸鲜口，有鲜甜口，有麻辣口，有香辣口等多种口味。

咸鲜，往往被认为是没有特点的口感，过于家常。不像四川的辣、江苏的甜、贵州的酸那样个性十足。

位于天下之中的河南，历来是人流的交汇中心，口感必须照顾到天南海北的客人，大家都能吃好喝好。“刚刚好”的咸鲜，也就成了各方都能接受的口感。但是要把“咸鲜”做好，就没那么容易了。

厨师的祖师爷，河南人伊尹就提出了“五味调和论”。咸为五味之首，是菜肴的基本轮廓，凸显食材本味，并引导其他味道的呈现与融合。受他的影响，各大菜系都以咸鲜为基础，尤其是正统的官府菜。即便是主打麻辣的川菜，其中的上河帮官府菜的特点也是：清淡醇厚，做工精细，突出食材本味。

谷雨春红烧鲤鱼的咸鲜，就是典型的河南味道“咸鲜适口，五味居中”。以咸鲜为基础，实现五味的平衡。不是简单的鲜，而是咸、鲜、香、甜等多种口感的复合味道。既有鱼肉本身的鲜味，也有鱼肉之外的香味。

咸是多层次的，有盐的咸味，还有酱油的咸味。每种咸味都有自己的个性，组合起来和谐而丰满。

鲜也是多层次的，有鱼肉本身的鲜味，也有食材相互作用出的鲜味，还有汤汁和调料带来的提鲜。

香更是多层次的，有鱼肉本身的香味，有鸡汤的香味，有调料的香气融合，还有食材之间的美拉德反应产生的香味。

甜也有多个层次，有鱼肉熟化后释放的肝糖原带来的甜味，有酱油释放出的葡萄糖、麦芽糖带来的甜味，还有作为调料的冰糖带来的甜味。

咸鲜，看上去其貌平平，实则大有乾坤。天南海北的中国人，都能在这道菜中找到属于自己的味道。

咸鲜，集五味之大成，很能代表河南的味道。

03

红烧，更适合鲤鱼的做法

咸鲜口的红烧鲤鱼，最主流的做法还是红烧。清蒸虽能保持鲜味，但失于清淡。酱焖虽口感醇厚，但食材之鲜美已被掩盖。麻辣与酱焖类似，口感强烈但已失食材本味之鲜美。

红烧，可以凸显鲤鱼的鲜味。黄河鲤鱼肉质鲜嫩且富含多种呈鲜物质，如氨基酸等。红烧能够在高温下使鱼的蛋白质适度变性，释放出更多的鲜味成分，让鱼肉的鲜美得以充分展现。

醇厚且层次丰富的口感，也得益于红烧这种做法。先煎后炖的步骤使得鱼的口感丰富多样。煎制后的鱼皮酥脆，鱼肉紧实；而在长时间炖煮后，鱼肉又变得鲜嫩多汁，入口即化。

红烧还能保持鱼肉鲜嫩。鲤鱼肉质紧实且富有弹性，红烧过程中，鱼肉不会轻易破碎，能够保持完整的形态。同时，红烧的火候和时间控制得当，能使鱼肉内部保持鲜嫩多汁的口感，外部则形成一层带有浓郁汤汁味道的 “外壳”，外香里嫩。

能够充分入味，是红烧的一大优点。红烧的烹饪方式需要将鲤鱼在调料汁中炖煮一段时间，这个过程中，调料能够充分渗透到鱼肉的纹理中，使每一口鱼肉都能均匀地吸收汤汁的味道。

在中医看来，红烧这种烹饪方式通过高温煎、炖，使黄河鲤鱼的蛋白质等营养成分更易于消化吸收，老人小孩都能吃。

红烧带来的咸鲜口感，也是最有普适性的口感。红烧口味在大众中具有很高的接受度和喜爱度。其咸甜适中、香味浓郁的特点，能够满足大多数人的口味需求。

十余年来，谷雨春厨师团队在前人基础上大胆尝试，小心求证：香料、火候、油温、时长，前后升级了不下300次，形成了抽鱼腥线、改九刀、竹篾定、文火慢煨50分钟等26道工序。

甚至一年四季的做法都有所区别，谷雨春认为气候不同，食材特性不同，烹调手法自然也不同。“这样，顾客一年四季都吃不腻。”余磊说道。

与传统做法不同，谷雨春不用猪骨汤。而是采用4岁鸡龄、4斤重左右的母鸡来吊汤，熬制12个小时，再进行煨制，煨制的时间要达到50分钟。这样的做法，不仅让鸡汤的鲜味和鱼头的鲜味相互交融，叠加出更加丰富、醇厚的鲜味层次，还丰富了口感、让鱼肉更加鲜嫩，鸡汤和鱼肉的蛋白质实现互补、提高了菜品的营养价值。

孔子曾说：“食不厌精，脍不厌细。”精细的刀法、严格的工序，保证了出品的质量。

04

过年吃鱼，年年有余

无鱼不成宴，无鲤不成席。

红烧鲤鱼，代表了河南的食材、口感、做法，可以说是河南美食的集大成者。

很多名人都难以忘怀红烧鲤鱼的醇厚鲜美。北宋时期，红烧鲤鱼就载于《东京梦华录》。清朝大诗人、美食家袁枚不但爱吃，还会做，把它写进了《随园食单》。慈禧太后、光绪皇帝等人更是红烧鲤鱼的拥趸，光绪夸这道菜是“古汴珍馐”，而慈禧太后更是“膳后忘返”。鲁迅、梁实秋、汪曾祺等民国文人，也是红烧鲤鱼的忠实粉丝。

红烧鲤鱼背后蕴含的河南文化，更是深厚绵长。升学宴吃红烧鲤鱼，寓意鱼跃龙门。婚宴吃红烧鲤鱼，寓意幸福美满。寿宴吃红烧鲤鱼，寓意健康长寿。年夜饭吃红烧鲤鱼，寓意年年有余。河南独有的鱼头酒文化，也得益于红烧鲤鱼。

春节到了，吃到红烧鲤鱼，年年有余。