对话“车厘子教授”张才喜：漂洋过海20多天不坏，车厘子是加了什么科技狠活儿吗？

　　搜狐科技《思想大爆炸——对话科学家》栏目第104期， 对话上海交通大学农业与生物学院教授张才喜。

　　嘉宾简介：

　　张才喜，上海交通大学教授，博士生导师，国家桃产业技术体系樱桃栽培技术岗位科学家。 入选上海市农业领军人才。 以甜樱桃等果树为研究对象，开展果树发育生物学、植物激素调控和气候变化相关的栽培技术与新品种开发。 重点开展甜樱桃基因组学、发育生物学、休眠机理、低需冷量品种选育以及果树优质高效和轻简化栽培。

　　智利车厘子在预冷、包装、海运冷链等过程都采取了非常严格的低温措施，始终保持在-1℃到0.5℃左右，而且到了集装箱里也会进行实时监测和调控。

　　挑选车厘子时先看果柄颜色，绿色说明很新鲜，如果发褐、发黑则表示存放太长时间了；其次要捏一捏果子，看一下表面是不是有坑坑洼洼的凹陷，如果有就说明已经不新鲜了。

　　我们通常说的樱桃是指一大类，车厘子是樱桃的一种，它的学名叫甜樱桃，像我们常吃的中国樱桃比车厘子熟的早、个头小、不耐放，而且没有车厘子甜度高。

　　未来在南方地区、西南地区、西北地区的新疆、西藏、青海等地都可以种植车厘子，通过早熟栽培或延迟栽培等方式生产出高品质的车厘子，几个小时就可以空运到我们的餐桌上。

　　出品｜搜狐科技

　　作者｜周锦童

　　编辑｜杨 锦

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　　审核｜孟莎莎

　　临近春节，水果消费市场悄然掀起了一股销售热潮。鲜美多汁、甘甜可口的车厘子尤为引人注目，再加上今年车厘子的价格“大跳水”，更是让它成为了市场的“顶流”。

　　车厘子的原产地是智利，漂洋过海20多天跨越半个地球才来到中国，到手的车厘子不仅没腐烂，反而颗颗饱满、外皮光亮，这让许多网友不禁产生了疑问：为什么经过长途跋涉的车厘子还跟采摘下来的一样？是不是添加了大量的防腐剂？

　　对此，搜狐科技对话了上海交通大学农业与生物学院张才喜教授，听这位“车厘子教授”揭示车厘子保鲜的秘诀。

　　车厘子的保鲜秘诀

　　提到车厘子的保鲜技术，张才喜是最有发言权的，因为他每年都会去智利进行实地考察，在他看来，消费者没有必要过于担心防腐剂含量超标的问题。

　　“智利车厘子经过长时间的海运到中国市场还保持比较好的新鲜度，实际上和整个产业链的进步分不开，尤其是在预冷、包装、海运冷链等过程都采取了非常严格的低温措施。”张才喜如是说。

　　在智利之行中，张才喜观察到，车厘子从树上采摘下来马上就会被放到采摘箱里，上面会覆盖一层吸水海绵，防止太阳辐射，小的果园一般会有一个简易预冷的地方，里面的迷雾装置不仅可以降低车厘子的温度还可以增加湿度，使得车厘子不失水，而且两个小时内就必须运送到包装厂。

　　大一些的果园会有专用的预冷设施（hydrocooling），装箱的樱桃会通过像“隧道”一样的传送机器，“隧道”上方有像瀑布一样的冰水流下，迅速给车厘子降温，一般可以将果心的温度迅速降低到4-6℃，然后工作人员会把车厘子迅速放入冷藏库中等待集卡运送到包装厂。

　　到了包装厂，车厘子会进入到分选线，首先会让它在5℃的水里“洗个澡”，然后通过刀片装置会把一簇一簇的车厘子切分开成一颗一颗的，并泡在含有氯气的“冰水浴”中进行消毒杀菌，这里面还添加了一种杀菌剂叫咯菌腈。

　　“智利使用咯菌腈残留量标准是0.8-1.5ppm，其他国家包括中国都是5ppm，所以他们的残留标准比许多国家更严格，但咯菌腈使用后有一个月的安全间隔期，不过等海运到中国，也差不多过了安全间隔期，而且我国也会有专门的机构去检测残留是否超标，所以一般不会对人产生影响。”张才喜解释道。

　　此外，另一个保鲜秘诀就是气调包装技术，简称MAP。

　　“车厘子的包装袋采用了微孔膜技术，能够使得里面的氧气含量保持在12%-16%，二氧化碳含量保持在4%-6%，而正常空气中氧气的含量是20.9%，二氧化碳的含量是0.03%，所以提升了二氧化碳含量，降低了氧气含量，抑制了需氧菌的生成，让车厘子‘休眠’，大幅度延长保鲜时间。”张才喜如是说。

　　不仅如此，从包装厂打包出来的车厘子始终保持在-1℃到0.5℃左右，而且到了集装箱里也会有温度、湿度记录仪，对里面的环境指标进行实时监测和调控。

　　那么我们如何才能挑选到安全、新鲜又美味的车厘子呢？

　　张才喜也给出了几点小技巧：“有一个最简单的方法就是看车厘子的果柄，如果是绿色的就说明很新鲜，如果果柄已经发褐、发黑，说明车厘子存放太长时间了；其次要去捏一捏果子，看一下表面是不是有坑坑洼洼的凹陷，如果有就说明已经不新鲜了，我们可以综合这两点去挑选。”

　　“车厘子教授”的低需冷量育种路

　　说到这，一定有许多网友表示好奇，车厘子和樱桃到底有什么区别？

　　“好多人这样问我，这是一个非常重要的常识，我们通常说的樱桃是指一大类，而车厘子就是樱桃的一种，它的学名叫甜樱桃，像我们常吃的中国樱桃比车厘子熟的早、个头小、不耐放，而且没有车厘子甜度高，有的车厘子甜度可以达到20度以上。”张才喜解释说。

　　谈及为什么会选择这个研究领域，张才喜笑道：“真是说来话长啊。”

　　从浙大毕业的张才喜来到上海工作，98年的他曾到大连引种，那时的他还未涉足樱桃领域，而是研究葡萄的种植，“我当时觉得樱桃很有新意，而且98年也没多少人种车厘子，因此我就选择了这个有挑战的工作。”

　　于是，98年张才喜亲手种下了他们团队的第一棵樱桃树，过几年开了花，但迟迟未结果。那时候的张才喜去日本攻读博士学位又做了两年特别研究员，不过彼时他研究的果品也不是车厘子，而是梨。

　　等要回国的时候，张才喜才意识到我国研究梨的专家很多，如果继续在日本的研究可能很难有创新点，也不能成为他的强项，于是回到上海后的他就继续研究车厘子。

　　“上海作为国际性大都市决定了我们进行这方面的研究，因为全世界和全国的好水果都会到达上海市场，但这也就意味着需要选择一种适合都市特色的水果开展生产和研究才能够在这种夹缝中求生，当时我就觉得车厘子挺合适，所以我又从日本去到车厘子世界生产科研的中心——华盛顿州立大学进行研究。”张才喜讲述道。

　　当然，回国后张才喜也遇到了许多问题，比如车厘子能不能在上海栽种、果品如何在南方生存才能减小畸形果率、南方蓄冷量不如北方高等问题，好在经过张才喜和团队的不懈努力以及农业部等的支持，这些问题被陆陆续续解决了。

　　用张才喜的话说，“这是很有成就感的一件事”，毕竟低需冷量樱桃育种和栽培是未来的发展方向，如何能够把低需冷量的优质品种在我国大范围栽培，为更多农民提供更好的产业选择是张才喜正在做的事情。

　　国产车厘子已在路上

　　去年，张才喜团队与合作者首次破译了中国樱桃单倍型基因组，解明了果实硬度低的内在机理，他们发现，中国樱桃的细胞壁组分快速降解是导致其果实硬度低于甜樱桃的主要原因。

　　这项研究不仅为育种工作带来了新的方向，同时也为未来的农业发展开辟了新的道路。

　　现如今，像蓝莓、车厘子、无核荔枝等一些高附加值水果的发展已经有所提升，不过车厘子在我国水果中的栽培面积还是比较靠后的，目前全国车厘子栽培面积大概在325万亩，产量在150万吨左右。

　　“反观智利，在过去的15年间，车厘子发展速度非常快，我看到曾经种植葡萄的地方都被拔了种植车厘子，因为这可以带来更高的经济效益，像专利品种斯凯拉雷（Skylar Rae）这种黄色的车厘子可以卖到几百块钱一斤。”

　　令人欣喜的是，现在张才喜和团队也研究出了可以和斯凯拉雷相媲美的品种了，他们新培育的“交萌2号”黄色车厘子就具有很大优势，硬度非常高，也非常甜、糖度很高，而且具有早熟的特点，在上海5月中旬就能够成熟，成熟时间比斯凯拉雷早得多。

　　据了解，他们曾培育了第一代的新品种“丽晶”和“锦晶”，而现在已经到了第二代，新品种在低需冷量、低畸形果率、丰产性方面都有了很大提升。

　　不仅如此，张才喜经过16年的育种，还成功开发了蜜梨的新品种“翡翠蜜”“爽蜜”和“黄金蜜”，糖度高达14甚至15度，而且吃起来没有什么渣，切开后也不易褐变，未来对梨饮品加工也会有很大影响。

　　谈及未来的研究方向，张才喜表示要让产业慢慢发展到西北、西南。

　　“我们要在传统产区内进行扩张性生产面临着耕地属性的障碍，有了新品种和新栽培技术，未来在新疆、西藏、青海等西北产区、云贵川等西南产区以及长三角地区等地都可以进行种植，通过早熟或延迟栽培等方式生产出高品质的车厘子，这样几个小时就可以空运到我们的餐桌上。”张才喜如是说。

　　“等到时候每个人都能吃到新鲜的国产车厘子，恐怕就不用担心智利车厘子存放运输时间长的问题了。”张才喜畅想道。