戴蓉：地瓜粉之味

古早味的海蛎煎，我已经很久没吃过了。在闽南，海蛎煎不过是家常小菜，但火候和地瓜粉的用量都很有讲究，否则要么不成形，要么黏作一团。如今上海的闽菜馆子里也能见到这道菜，但不知为何加了蛋液与海蛎同煎。我记忆中的海蛎煎，原料只有海蛎和韭菜。某日在微博上看到一位福建女子写道：“作为海边长大的人，我从小吃的海蛎煎不加鸡蛋。做海蛎煎的地瓜粉必须是农家地瓜粉，外面买的地瓜粉不行，不Q弹。”原来不是唯独我有这样的疑惑。小时候家里的地瓜粉盛在陶缸里。那时的地瓜粉是农家手工制的，因此一缸地瓜粉里有碎末，也有凝结的粉块。盛放地瓜粉的陶缸里有个小杯子，用时可将地瓜粉先碾得细碎些再舀起。在闽南，除了海蛎煎，炸醋肉、排骨、肉丸子和鳗鱼都要拌入地瓜粉，汤羹类如肉羹鱼羹蛏子羹中地瓜粉更是不可或缺。地瓜粉浆温柔地在食材外薄薄裹上一层，避免它们在沸油和滚水中迅速失去水分，口感变柴。

外子在四川长大，嗜吃川菜，于是我也学着给他做麻婆豆腐。豆瓣酱入油锅炒出红油，倒入牛肉末煸炒，再加姜蒜、豆豉末、酱油和辣椒面，加半碗水烧开。滑入豆腐，等汤汁收掉一半，加入地瓜粉兑的芡汁，细细一线淋到豆腐上，锅子轻轻晃一晃，片刻再淋一线，再晃，如此重复三次。这位厨艺了得的妙人是泸州人，她的微店偶尔也卖乡下收来的地瓜粉，她称之为“红苕粉”。

纯日晒地瓜粉的颜色并非雪白，而是牙白，甚至微微发黄。吃惯了陶缸里的地瓜粉，见到超市里一袋袋雪粉一样的玉米淀粉和木薯粉，不免满腹狐疑。于是常常请老家的朋友代购，然而农家地瓜粉如今也难觅，红薯要打碎、磨粉、过滤、沉淀再晾晒，工序繁琐又卖不出大价钱。友人偶尔在僻静巷弄的小店里寻到的，多半是农人家里余下代售的，每次见到她便如获至宝，速速称一点寄给我。秋天去湖南长沙参加笔会，认识了爱美食的小雅。她得知我要找地瓜粉，国庆长假回家时特意从家里搜刮了一点给我。

同事也从浙江东阳给我寄来她母亲自制的梅干菜和地瓜粉。老人家已经80多岁了，在附近找了一小块地种菜，吃不完的菜分赠亲友，腌晒菜干。同事以为我不认识那神秘的粉末，殊不知那正是我苦苦寻觅的地瓜粉。她说，母亲自己种的红薯磨的粉，她却不会用。事实上，用地瓜粉做菜的确费事。我用地瓜粉给肉片上浆时，总要用手反复抓捏，手的温度能让粉浆和调味料更好地与肉调和。每次见到人家镶着假钻的尖细美甲，我都暗暗思忖：这样的一双手，怕是与地瓜粉无缘吧？

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来源：作者：戴蓉